Química en los alimentos

La química de los alimentos es un ámbito del conocimiento que estudia el detalle de las sustancias químicas que forman parte de los productos alimenticios ya sea por su composición original, por los ingredientes añadidos o por los procesos de preparación o producción que se dan en ellos. Incluye también el comportamiento de esas sustancias durante toda la vida útil del producto, desde su fabricación o su recolección hasta la propia digestión en el organismo, pasando por las etapas de almacenamiento, procesado, cocinado, envasado, etc.

Es importante desde un punto de vista de la salud ya que los químicos pueden ser desde nutrientes hasta elementos tóxicos, pasando por sustancias que pueden ayudar a la conservación del alimento.

Toda la materia es química, los compuestos químicos los encontramos en todos los alimentos de manera natural y la mayoría son nutrientes que cumplen una función necesaria en nuestra nutrición y salud. Los hidratos de carbono, los azúcares, las grasas, las proteínas, las vitaminas, las sales minerales, la fibra, el agua y otras sustancias son necesarios para nuestro organismo. Estos ingredientes pueden estar de forma natural en el alimento o pueden haberse añadido o reducido o eliminado en un proceso de producción para mejorar las propiedades nutricionales.

Pero en la industria alimentaria también pueden añadirse otros químicos, diferentes de los nutrientes, que desempeñan un papel muy importante en la producción, conservación y seguridad de los alimentos. Estas sustancias químicas son los aditivos que tienen la función de contribuir a la mejora de los procesos de producción, de la conservación para incrementar la vida útil de los productos, haciéndolos más seguros y mejorando el aspecto y otras cualidades organolépticas como el sabor o el olor.

Los químicos pueden ser desde nutrientes hasta elementos tóxicos, pasando por sustancias que pueden ayudar a la conservación del alimento

En este sentido, los aditivos alimentarios son sustancias químicas que pueden ser tanto de origen natural como artificial y que cuando son añadidas intencionalmente a los alimentos es con el objetivo de realizar alguna función tecnológica. Por ejemplo, el ácido cítrico (E330) y el ácido ascórbico (E300) son químicos naturalmente presentes en alimentos como el limón y la naranja, el segundo, además, es un nutriente (la vitamina C), pero añadidos intencionadamente en un alimento sirven para conservarlo mejor. Sin embargo, hay casos como el ácido sulfúrico (E513) que no es una sustancia nutricional ni naturalmente presente en alimentos de forma significativa pero que sí se puede utilizar en dosis bajas para la conservación de multitud de productos alimentarios.

Por supuesto, todas las sustancias químicas que se utilizan están autorizadas para su uso en alimentos y se han sometido a una evaluación exhaustiva de posibles riesgos para la salud. En Europa, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) se encarga de realizar estas evaluaciones para determinar qué sustancias se podrían usar y en qué niveles, y después, la Comisión Europea decide y regula su uso o prohibición.

En los alimentos también podríamos hablar de químicos que se pueden generar por los procesos de cocinado o de fabricación o en casos de una mala conservación e incluso por contacto con materiales inadecuados. En este último caso, los envases deben ser siempre “aptos para uso alimentario” ya que, de otro modo, podríamos encontrar sustancias químicas indeseadas e incluso tóxicas, debido a la migración de estas sustancias desde los envases hasta el alimento.

Y, por otro lado, como las exigencias del mercado son cada vez más estrictas en cuanto al uso cada vez más limitado de los aditivos alimentarios, se está incrementando el uso de los llamados “envases activos”. Se trata de materiales destinados a ampliar el tiempo de conservación o mejorar el estado de los alimentos envasados. Están diseñados para incorporar deliberadamente sustancias a los alimentos, por un proceso que se llama migración positiva, o bien para que absorban sustancias de los alimentos, por un proceso que se llama sorción y permeación positivas. En estos procesos hay siempre una migración controlada de aditivos del envase al alimento o de otras sustancias del alimento al envase.

Un ejemplo de este tipo de química por los sistemas de envasado es el caso de la atmósfera protectora que facilita que en el interior del envase haya menos cantidad de este gas que, aunque es vital para nosotros, oxida los alimentos y permite el crecimiento de algunos microorganismos que echarían a perder el producto, comprometiendo la seguridad alimentaria.

Se está incrementando el uso de los llamados “envases activos”

El envasado en atmósfera protectora (conocido por las siglas MAP del inglés modified atmosphere packaging) se utiliza en productos como la carne, el queso, la leche en polvo, la pasta fresca, frutas y verduras, ensaladas y otras comidas preparadas, pescado y marisco. Se trata de sustituir el aire atmosférico del interior del envase con una mezcla de gases que impide el crecimiento de bacterias y otros microorganismos y mantiene las características del alimento, alargando así la duración del producto. Esta mezcla es a base de gases normalmente presentes en la atmósfera externa (sobre todo oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno), pero en proporciones modificadas según el producto para cumplir con las necesidades específicas de “respiración” y conservación de cada alimento. Así, ralentizan el envejecimiento del producto, reduciendo la pérdida de color, olor y sabor, así como el crecimiento de mohos, bacterias y otros microorganismos.

Así, en alimentación como en otros ámbitos de la vida y la materia, todo es química, y eso no es positivo ni negativo, lo realmente importante es conocer qué sustancias son ajenas a los alimentos y potencialmente perjudiciales para poderlas evitar todo lo posible, tanto las empresas como los consumidores en el global de su alimentación.

Autora: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista | www.gananutricion.es

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