La química dels aliments és un àmbit del coneixement que estudia el detall de les substàncies químiques que formen part dels productes alimentaris ja sigui per la seva composició original, pels ingredients afegits o pels processos de preparació o producció que es donen en ells. Inclou també el comportament d’aquestes substàncies durant tota la vida útil del producte, des de la fabricació o la seva recol·lecció fins a la pròpia digestió en l’organisme, passant per les etapes d’emmagatzematge, processament, cuinat, envasat, etc.
Això és important des d’un punt de vista de la salut ja que els químics poden ser des de nutrients fins a elements tòxics, passant per substàncies que poden ajudar a la conservació de l’aliment.
Tota la matèria és química, els compostos químics els trobem en tots els aliments de manera natural i la majoria són nutrients que compleixen una funció necessària en la nostra nutrició i salut. Els hidrats de carboni, els sucres, els greixos, les proteïnes, les vitamines, les sals minerals, la fibra, l’aigua i altres substàncies són necessaris per al nostre organisme. Aquests ingredients poden estar de forma natural en l’aliment o poden haver-se afegit o reduït o eliminat en un procés de producció per millorar-ne les propietats nutricionals.
Però en la indústria alimentària també poden afegir-se altres químics, diferents dels nutrients, que tenen un paper molt important en la producció, conservació i seguretat dels aliments. Aquestes substàncies químiques són els additius que tenen la funció de contribuir a la millora dels processos de producció, de la conservació per incrementar la vida útil dels productes, fent-los més segurs i millorant l’aspecte i altres qualitats organolèptiques com el gust o l’olor .
Els químics poden ser des nutrients fins a elements tòxics, passant per substàncies que poden ajudar a la conservació de l’aliment
En aquest sentit, els additius alimentaris són substàncies químiques que poden ser tant d’origen natural com artificial i que quan són afegides intencionalment als aliments és amb l’objectiu de realitzar alguna funció tecnològica. Per exemple, l’àcid cítric (E330) i l’àcid ascòrbic (E300) són químics naturalment presents en aliments com la llimona i la taronja, el segon, a més, és un nutrient (la vitamina C), però afegits intencionadament en un aliment serveixen per conservar-lo millor. No obstant això, hi ha casos com l’àcid sulfúric (E513) que no és una substància nutricional ni naturalment present en aliments de manera significativa però que sí es pot utilitzar en dosis baixes per a la conservació de multitud de productes alimentaris.
Per descomptat, totes les substàncies químiques que s’utilitzen estan autoritzades per al seu ús en aliments i s’han sotmès a una avaluació exhaustiva de possibles riscos per a la salut. A Europa, l’EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) s’encarrega de realitzar aquestes avaluacions per determinar quines substàncies es podrien usar i en quins nivells, i després, la Comissió Europea decideix i regula el seu ús o prohibició.
En els aliments també podríem parlar de químics que es poden generar pels processos de cuinat o de fabricació o en casos d’una mala conservació i fins i tot per contacte amb materials inadequats. En aquest últim cas, els envasos han de ser sempre “aptes per a ús alimentari” ja que, d’una altra manera, podríem trobar substàncies químiques no desitjades i fins i tot tòxiques, a causa de la migració d’aquestes substàncies des dels envasos fins l’aliment.
I, d’altra banda, com les exigències del mercat són cada vegada més estrictes pel que fa a l’ús cada vegada més limitat dels additius alimentaris, s’està incrementant l’ús dels anomenats “envasos actius”. Es tracta de materials destinats a ampliar el temps de conservació o millorar l’estat dels aliments envasats. Estan dissenyats per incorporar deliberadament substàncies als aliments, per un procés que es diu migració positiva, o bé perquè absorbeixin substàncies dels aliments, per un procés que es diu sorció i permeació positives. En aquests processos hi ha sempre una migració controlada d’additius de l’envàs a l’aliment o d’altres substàncies de l’aliment a l’envàs.
Un exemple d’aquest tipus de química pels sistemes d’envasat és el cas de l’atmosfera protectora que facilita que a l’interior de l’envàs hi hagi menys quantitat d’aquest gas que, tot i que és vital per a nosaltres, oxida els aliments i permet el creixement d’alguns microorganismes que farien malbé el producte, comprometent la seguretat alimentària.
S’està incrementant l’ús dels anomenats “envasos actius”
L’envasat en atmosfera protectora (conegut per les sigles MAP de l’anglès modified atmosphere packaging) s’utilitza en productes com la carn, el formatge, la llet en pols, la pasta fresca, fruites i verdures, amanides i altres menjars preparats, peix i marisc . Es tracta de substituir l’aire atmosfèric de l’interior de l’envàs amb una barreja de gasos que impedeix el creixement de bacteris i altres microorganismes i manté les característiques de l’aliment, allargant així la durada del producte. Aquesta barreja és a base de gasos normalment presents en l’atmosfera externa (sobretot oxigen pur, diòxid de carboni i nitrogen), però en proporcions modificades segons el producte per complir amb les necessitats específiques de “respiració” i conservació de cada aliment. Així, alenteixen l’envelliment del producte, reduint la pèrdua de color, olor i sabor, així com el creixement de floridures, bacteris i altres microorganismes.
Així, en alimentació com en altres àmbits de la vida i la matèria, tot és química, i això no és positiu ni negatiu, el realment important és conèixer quines substàncies són alienes als aliments i potencialment perjudicials per a poder-les evitar tot el possible, tant les empreses com els consumidors en el global de la seva alimentació.
Autora: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista | www.gananutricion.es
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Desembre 2019
