Què és un additiu?, quina funció té en l’aliment?, quina és la seva normativa?, es pot fer un ús raonable d’additius?, com localitzar-los en l’etiquetatge? En la història del desenvolupament tecnològic i industrial, el seu ús ha permès que gaudim d’una gran disponibilitat d’aliments, tot i que actualment, la tecnologia alimentària està evolucionant cap a mètodes que permeten racionalitzar i minimitzar l’ús d’additius.

Química en los Alimentos I: aditivos alimentarios

Què és un additiu i com regula?

Un additiu és una substància química afegida als aliments amb un propòsit tecnològic (en la seva fase de fabricació, transformació, preparació, tractament i /o envasat), per prevenir i evitar riscos provocats per les alteracions causades per microorganismes (conservació) i per mantenir les qualitats organolèptiques (color, olor, sabor i textura) de l’aliment. No es consideren aliments ja que no posseeixen valor nutritiu.

La tecnologia alimentària està evolucionant cap a mètodes que permeten racionalitzar i minimitzar l’ús d’additius

L’ús dels additius en la indústria alimentària ha de ser sempre segur, justificat, transparent i beneficiós en el seu propòsit. No poden afegir-se de forma indiscriminada a qualsevol aliment ni en qualsevol quantitat. Estan regulats a Europa, de manera que els additius autoritzats i les seves condicions d’ús figuren en el Reglament (CE) nº 1333/2008 i també a la base de dades d’additius de la Comissió Europea. Es classifiquen en funció de les categories d’aliments a les que poden afegir-se i sempre estan definides les quantitats límit que es poden utilitzar. En alguns casos el límit és indefinit o el que es diu “quantum satis” que vol dir, la quantitat que calgui.

Els productes ecològics processats també poden usar alguns additius, sempre que no hi hagi cap alternativa tecnològica que ofereixi les mateixes garanties i /o permeti mantenir les característiques específiques del producte.

Si són substàncies químiques, hi ha additius naturals?

Els additius poden ser naturals o sintètics. Els additius naturals són aquells que s’obtenen de productes presents en la naturalesa mitjançant extraccions de caràcter físic que no impliquen incorporació d’altres substàncies no naturals. Alguns exemples són la pectina d’origen vegetal i l’agar obtingut d’algues, utilitzats com espessidors, gelificants i estabilitzants. I es consideren additius sintètics aquells obtinguts mitjançant l’ús de productes de síntesi no presents en la naturalesa i /o mitjançant operacions que suposen generar o incorporar substàncies no naturals. Altres estan en un estatut intermedi, per exemple, l’àcid ascòrbic o l’àcid cítric, que, encara que poden ser de síntesi, són molècules àmpliament presents en els aliments vegetals. En general, podríem dir que la majoria dels additius són sintètics.

Química en los Alimentos I: aditivos alimentarios

Quins tipus d’additius hi ha?

Independentment del seu origen natural o sintètic, els additius alimentaris es poden classificar segons la seva funció tecnològica. Les classes funcionals més habituals són:

  • Conservants: substàncies que perllonguen la vida útil dels aliments protegint-los del creixement de microorganismes patògens que puguin provocar intoxicacions.
  • Antioxidants: són les substàncies que impedeixen o retarden l’oxidació i l’enranciment provocats per l’acció de l’aire o la llum. Aquests additius eviten que els processos d’oxidació alterin el color, olor, sabor i fins i tot també les propietats nutricionals dels aliments.
  • Emulgents: fan possible la formació d’una mescla homogènia i estable d’ingredients que no són solubles entre si.
  • Espessidors: augmenten la viscositat dels aliments per garantir la seva textura ideal de consum.
  • Estabilitzants (o estabilitzador): substàncies que possibiliten el manteniment de l’estat fisicoquímic d’un producte alimentari, impedint la separació en diferents fases de mescles com emulsions, escumes, etc.
  • Antiaglomerants: substàncies que redueixen la tendència de les partícules d’un producte alimentari, per exemple, d’un pols o granulat, a adherir-se unes a les altres de manera que això canviés l’aspecte del producte i fins i tot dificultés el seu ús.
  • Potenciadors del sabor: s’afegeixen als aliments per intensificar el seu sabor i /o aroma natural.
  • Acidulants: substàncies que incrementen l’acidesa d’un producte alimentari i /o li confereixen un sabor àcid.
  • Colorants: aporten color, o augmenten la seva intensitat, o tornen el color original dels productes ajudant a que aquest es mantingui durant tota la vida útil de l’aliment.
  • Edulcorants: substàncies que s’empren per donar un gust dolç als aliments o en edulcorants de taula.

I encara n’hi ha més com gelificants, gasificants, escumants, antiescumants, enduridors, sals fundents, humectants, agents de recobriment, gasos propulsors, etc.

En general, podríem dir que la majoria dels additius són sintètics

Com localitzar-los en l’etiquetatge?

La informació que han d’aportar els aliments al consumidor es regula a Europa mitjançant el Reglament (UE) 1169/2011. S’hi defineix com han d’aparèixer els additius en la llista d’ingredients, o bé mitjançant la seva denominació específica o bé amb el número E, però, en qualsevol cas, sempre precedits del nom de la seva classe funcional o funció tecnològica. Per exemple, «acidulant: àcid cítric» o «acidulant: E-330». D’aquesta manera com a consumidors sempre podem identificar els ingredients que són additius, però no pel nombre E, que pot no aparèixer, sinó per la menció de la classe funcional (conservant, antiaglomerant, estabilitzant, etc.).

D’aquesta manera, el consumidor sempre tindrà la informació i la capacitat de triar sota el seu criteri en qüestió d’additius. I el fet que el consumidor prefereixi productes amb menys additius, motiva les empreses a innovar en tecnologies que permetin el desenvolupament d’aliments igualment segurs i atractius.

Autora: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista | www.gananutricion.es

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actualel teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Novembre 2019

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here