La mayor parte de los alimentos que consumimos deberían ser frescos y de temporada, pero algunas veces también tomamos alimentos que han sido conservados o procesados de determinadas maneras para permitir que lleguen a nuestras despensas o neveras. ¿Qué hay detrás del concepto de gamas en los alimentos?, ¿se trata de tecnologías muy complicadas?, ¿suponen el uso de aditivos o sustancias químicas?
Cuando hablamos de las gamas en los alimentos nos referimos a un concepto técnico que da lugar a una clasificación en función de algunos tratamientos que hayan recibido en la industria alimentaria. En el mercado encontramos alimentos en su forma y estado original, en cambio otros, se han sometido a una serie de procesos, como cortado, pelado, cocinado, envasado, etc. Las gamas alimentarias se clasifican de la I a la V gama y cada una tiene sus propias características.
Las gamas alimentarias se clasifican de la I a la V gama y cada una tiene sus propias características
Primera gama (I gama): constituida por alimentos en su estado natural, frescos como fruta, verdura, hortalizas, carne, pescado, huevos o cereales, sin que hayan sido sometidos a ningún tratamiento de conservación ni hayan pasado por ningún proceso industrial. Por tanto, mantienen todas sus propiedades nutricionales y organolépticas (gusto, olor, sabor y textura) y se conservan en la mayoría de los casos en refrigeración. Por el contrario, son alimentos muy perecederos, por lo que deben consumirse en un breve período de tiempo, normalmente días, y deben extremarse las condiciones de conservación en los establecimientos de venta y manipulación en casa o en la restauración, para evitar riesgos de contaminación o sobrecrecimiento microbiológico.
Segunda gama (II gama): En este caso se trata de las conservas y semiconservas. Son alimentos que han sido tratados con un proceso térmico para reducir el crecimiento bacteriano y aumentar así su vida útil una vez envasados en recipientes homologados, ya sea de metal (latas) o de vidrio. La parte práctica es que se suelen consumir directamente sin necesitar un proceso de cocinado y que no requieren temperaturas de refrigeración para su conservación, excepto en el caso de algunas semiconservas como las anchoas. Aunque no siempre, pero se suele añadir sal y en algunas ocasiones aditivos conservantes para mejorar su conservación y alargar su vida útil. Es importante desechar envases hinchados o abombados, con líquido turbio, o envases oxidados o con golpes pues pueden entrañar riesgos alimentarios como contaminación por Clostridium u otros microorganismos.
Tercera gama (III gama): Se trata de los alimentos congelados o ultracongelados en crudo, por lo que se mejora la conservación, pero es necesario cocinarlos antes de su consumo. Incluyen verdura, pescado o marisco y aunque se habrán realizado operaciones previas de limpieza, pelado y/o cortado para reducir la manipulación por parte del consumidor, sí conviene un cierto lavado o una mínima preparación antes del cocinado. Tienen una larga vida útil y son de fácil conservación en el congelador de casa o en los arcones de restaurantes o colectividades. Es importante tener en cuenta que deben rechazarse los que tengan evidencias de rotura de la cadena de frío como es la presencia de escarcha en el alimento, que puede indicar una descongelación parcial. Se deben transportar en bolsas isotermas y siempre respetar las condiciones de almacenamiento y uso.
Cuarta gama (IV gama): Son aquellos alimentos envasados al vacío o en atmósferas controladas o modificadas. Se utiliza en el caso de frutas y hortalizas frescas que, tras su recolección, se someten a un procesado de selección, limpieza, centrifugado para eliminar el exceso de agua, pelado, cortado y envasado mediante un proceso especial en el que se controlan los gases que formarán parte del interior. No se han sometido a ningún proceso de cocción ni llevan ningún aditivo para mejorar su conservación. Tienen una vida útil aproximada de entre una semana y diez días ya que en la atmósfera controlada se ha reducido la cantidad de oxígeno y la mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno reduce la tasa de respiración del producto, evitando la pigmentación marrón y el desarrollo microbiológico durante varios días. Son por tanto productos perecederos, incluso más que los productos no procesados de los que provienen, ya que el cortado acelera el proceso de deterioro organoléptico y microbiológico, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (entre 1 y 4ºC) y consumirse en el margen establecido por su caducidad.
Es importante desechar envases hinchados o abombados, con líquido turbio, o envases oxidados o con golpes
Quinta gama (V gama): Este es el máximo nivel de procesado pues los alimentos han sido elaborados, cocinados, envasados y están listos para consumir cuando llegan a nuestras manos. Han sido así sometidos a varios procesos tecnológicos y tratamiento térmico manteniéndose posteriormente en refrigeración hasta su consumo. Tienen una vida útil de entre 1 a 3 meses y en ocasiones se añaden aditivos para mejorar su conservación. Es importante antes de consumirlos, calentarlos a más de 60ºC para evitar posibles riesgos microbiológicos. También se encuentran en esta V Gama los alimentos esterilizados o pasteurizados que son técnicas de conservación de alimentos por tratamiento con calor, de tal modo que alargan su fecha de consumo sin utilizar ningún tipo de conservantes. En el caso de la esterilización, como las temperaturas del proceso son mayores que en la pasteurización, la destrucción de patógenos es más efectiva y por tanto mayor la vida útil del producto, sin embargo, pueden también destruirse vitaminas, proteínas, aromas, etc., afectando así al valor nutricional y a las características organolépticas del producto final.
Todas las gamas pueden entrar en nuestra planificación de compra, solo hay que seleccionar bien cuáles realmente son más prácticas y necesarias para nuestro día a día, sin perder de vista que lo ideal siempre es consumir alimentos frescos y de temporada.
Autora: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista | www.gananutricion.es
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