La major part dels aliments que consumim haurien de ser frescos i de temporada, però algunes vegades també prenem aliments que han estat conservats o processats de determinades maneres per permetre que arribin als nostres rebosts o neveres. Què hi ha darrere del concepte de gammes en els aliments?, es tracta de tecnologies molt complicades?, suposen l’ús d’additius o substàncies químiques?

Las gamas de los alimentos

Quan parlem de les gammes en els aliments ens referim a un concepte tècnic que dóna lloc a una classificació en funció d’alguns tractaments que hagin rebut en la indústria alimentària. Al mercat trobem aliments en la seva forma i estat original, en canvi d’altres, s’han sotmès a una sèrie de processos, com tallat, pelat, cuinat, envasat, etc. Les gammes alimentàries es classifiquen de la I a la V gamma i cadascuna, té les seves pròpies característiques.

Les gammes alimentàries es classifiquen de la I a la V gamma i cadascuna té les seves pròpies característiques

Primera gamma (I gamma): constituïda per aliments en el seu estat natural, frescos com fruita, verdura, hortalisses, carn, peix, ous o cereals, sense que hagin estat sotmesos a cap tractament de conservació ni hagin passat per cap procés industrial. Per tant, mantenen totes les seves propietats nutricionals i organolèptiques (gust, olor, sabor i textura) i es conserven en la majoria dels casos en refrigeració. Per contra, són aliments molt peribles, per la qual cosa s’han de consumir en un breu període de temps, normalment dies, i s’han d’extremar les condicions de conservació en els establiments de venda i manipulació a casa o a la restauració, per evitar riscos de contaminació o sobrecreixement microbiològic.

Segona gamma (II gamma): En aquest cas es tracta de les conserves i semiconserves. Són aliments que han estat tractats amb un procés tèrmic per reduir el creixement bacterià i augmentar així la seva vida útil un cop envasats en recipients homologats, ja sigui de metall (llaunes) o de vidre. La part pràctica és que se solen consumir directament sense necessitar un procés de cuinat i que no requereixen temperatures de refrigeració per a la seva conservació, excepte en el cas d’algunes semiconserves com les anxoves. Encara que no sempre, però se sol afegir sal i en algunes ocasions additius conservants per millorar la seva conservació i allargar la seva vida útil. És important rebutjar envasos inflats o bombats, amb líquid tèrbol, o envasos rovellats o amb cops ja que poden comportar riscos alimentaris com contaminació per Clostridium o altres microorganismes.

Tercera gamma (III gamma): Es tracta dels aliments congelats o ultracongelats en cru, per la qual cosa es millora la conservació, però cal cuinar-los abans del seu consum. Inclouen verdura, peix o marisc i tot i que s’hauran realitzat operacions prèvies de neteja, pelat i / o tallat per reduir la manipulació per part del consumidor, si convé un cert rentat o una mínima preparació abans de la cocció. Tenen una llarga vida útil i són de fàcil conservació al congelador de casa o en els baguls de restaurants o col·lectivitats. És important tenir en compte que s’han de rebutjar els que tinguin evidències de trencament de la cadena de fred com és la presència de gebre en l’aliment, que pot indicar una descongelació parcial. S’han de transportar en bosses isotermes i sempre respectar les condicions d’emmagatzematge i ús.

Las gamas de los alimentos

Quarta gamma (IV gamma): Són aquells aliments envasats al buit o en atmosferes controlades o modificades. S’utilitza en el cas de fruites i hortalisses fresques que, després de la seva recol·lecció, se sotmeten a un processat de selecció, neteja, centrifugat per eliminar l’excés d’aigua, pelat, tallat i envasat mitjançant un procés especial en què es controlen els gasos que formaran part de l’interior. No s’han sotmès a cap procés de cocció ni porten cap additiu per millorar la seva conservació. Tenen una vida útil aproximada d’entre una setmana i deu dies ja que en l’atmosfera controlada s’ha reduït la quantitat d’oxigen i la barreja de diòxid de carboni i nitrogen redueix la taxa de respiració del producte, evitant la pigmentació marró i el desenvolupament microbiològic durant diversos dies. Són per tant productes peribles, fins i tot més que els productes no processats dels quals provenen, ja que el tallat accelera el procés de deteriorament organolèptic i microbiològic, per la qual cosa s’han de conservar sempre en refrigeració (entre 1 i 4ºC) i consumir-se en el marge establert per la seva caducitat.

És important rebutjar envasos inflats o bombats, amb líquid tèrbol, o envasos rovellats o amb cops

Cinquena gamma (V gamma): Aquest és el màxim nivell de processament ja que els aliments han estat elaborats, cuinats, envasats i estan a punt per consumir quan arriben a les nostres mans. Han estat així sotmesos a diversos processos tecnològics i tractament tèrmic mantenint-se posteriorment en refrigeració fins al seu consum. Tenen una vida útil d’entre 1 a 3 mesos i en ocasions s’afegeixen additius per millorar la seva conservació. És important abans de consumir-los, escalfar-los a més de 60ºC per evitar possibles riscos microbiològics. També es troben en aquesta V Gamma els aliments esterilitzats o pasteuritzats que són tècniques de conservació d’aliments per tractament amb calor, de tal manera que allarguen la seva data de consum sense utilitzar cap tipus de conservants. En el cas de l’esterilització, al ser les temperatures del procés més grans que en la pasteurització, la destrucció de patògens és més efectiva i per tant major la vida útil del producte, però, poden també destruir-se vitamines, proteïnes, aromes, etc. , afectant així al valor nutricional i a les característiques organolèptiques del producte final.

Totes les gammes poden entrar a la nostra planificació de compra, només cal seleccionar bé quines realment són més pràctiques i necessàries per al nostre dia a dia, sense perdre de vista que l’ideal sempre és consumir aliments frescos i de temporada.

Autora: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista | www.gananutricion.es

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actualel teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Gener 2020

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here