La sacarina, el aspartamo, la estevia, son edulcorantes que se usan para mejorar el sabor dulce de alimentos con o sin azúcar. Todos ellos tienen en común que son aditivos sobre los que, de una manera u otra, ha habido controversia en cuanto a su uso y su seguridad.
Están autorizados en la actualidad de manera que las dosis permitidas son seguras con el uso previsto de los productos que los contienen. Sin embargo, ¿por qué sus procesos de evaluación y autorización han estado impregnados de controversia respecto a sus estudios de seguridad?
Todos los aditivos que se usan en Europa han sido autorizados después de una evaluación exhaustiva por parte de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) en cuanto a su seguridad y a sus propiedades y beneficios tecnológicos. Los estudios de seguridad que se han realizado han dado lugar a la decisión de las autoridades en cuanto a la dosis que se puede añadir y en qué tipo de productos. Así en función del perfil de seguridad de los aditivos se establece si pueden usarse en cualquier tipo de alimento, o no, y si puede usarse en la cantidad que se estime necesaria (quantum satis) o en dosis limitadas (niveles máximos). Si el perfil de seguridad permite usar el aditivo en cualquier tipo de alimento y en cualquier cantidad quiere decir que los estudios de toxicidad no han dado ningún tipo de problema. En la historia de la evaluación de aditivos sustancias como la sacarina, el aspartamo, algunos colorantes y los nitritos y nitratos han suscitado diversas opiniones y controversias.
Se calcula que habría que beber unas 18 latas de refresco edulcorado para llegar a la dosis tóxica
El grupo de los edulcorantes constituye en la actualidad el grupo de mayor uso en el sector agroalimentario. Un edulcorante, debe tener una serie de características para ser usado en la industria alimentaria: deber ser inocuo, el sabor dulce debe percibirse y también desaparecer rápidamente, y debe ser lo más parecido posible al azúcar común (sacarosa), en cuanto a sabor y potencia, sin dejar sabores residuales. Debe, también, resistir los tratamientos y las condiciones del proceso industrial al que va a ser sometido, por eso no todos son igual de adecuados. La sacarina (E 954), es el edulcorante más antiguo de todos, se utiliza como tal desde inicios del siglo XX. Químicamente es una sulfamida que se produce de forma sintética y su poder edulcorante es 300 veces mayor que el del azúcar (sacarosa).
En los años setenta surgieron estudios que parecían demostrar que la sacarina era cancerígena a una dosis del 5% de la dieta y en estudios en ratones. En estos animales el uso de esas cantidades tan elevadas de este edulcorante en su alimentación provocaba unos cambios en la orina que irritaba la vejiga y provocaba finalmente cáncer en esa zona. Pero se demostró que ese efecto no era directo de la sacarina y que en las dosis en las que se utiliza en alimentos para consumo humano no hay efectos mutágenos que provoquen cáncer. En el caso del aspartamo (E 951) está compuesto por los aminoácidos L – aspártico y L – fenilalanina y es 200 veces más dulce que el azúcar. Debido a su contenido en fenilalanina, su consumo en personas que padecen fenilcetonuria, una enfermedad metabólica y congénita, está contraindicado, ya que en estas personas la fenilalanina se acumularía en el organismo provocando daños en el sistema nervioso y cerebro. Por esta razón los productos que contienen aspartamo deben indicar en la etiqueta “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”.
Además de esto, el aspartamo tuvo también su momento de controversia sobre todo en los años 80-90 en los que hicieron públicos estudios en los que se decía que el aspartamo era carcinogénico. Sin embargo, esos estudios estaban realizados a dosis muy elevadas que difícilmente pueden llegarse a dar en las dietas de la población. Por ejemplo, se calcula que habría que beber unas 18 latas de refresco edulcorado para llegar a la dosis tóxica. En el año 2013 la EFSA volvió a evaluar todos los estudios sobre su seguridad, más de 600, llegando a la conclusión de que no había motivos para retirar el aspartamo del mercado y que podía utilizarse en las dosis que estaban establecidas.
Y el edulcorante más recientemente autorizado, la estevia, tiene una historia también particular y no exenta de controversia. Supuestamente un edulcorante natural ya que proviene de la planta Stevia rebaudiana, cultivada tradicionalmente en Paraguay, de la que se obtienen los glucósidos de esteviol (E 960), que son unos compuestos con alto poder edulcorante, 300 veces mayor que el de la sacarosa y que se extraen mediante procesos químicos. De manera que es erróneo pensar que la “estevia” que compramos como edulcorante es “natural”, puesto que la planta no es lo que se utiliza y ni siquiera está autorizada como edulcorante en Europa, sino que son los glucósidos de esteviol, que, curiosamente tienen unas dosis máximas permitidas menores que otros edulcorantes como el aspartamo. También conviene tener en cuenta que muchos edulcorantes de mesa que se venden como estevia son una mezcla de glucósidos de esteviol con otros edulcorantes como los polioles o el aspartamo. Así que leer bien las etiquetas nos ayudará a saber exactamente qué es lo que compone el producto.
Leer bien las etiquetas nos ayudará a saber exactamente qué es lo que compone el producto
Los tres están en la categoría de “edulcorantes intensos” debido a su elevado poder endulzante comparado con el del azúcar y son totalmente acalóricos, no aportan ninguna caloría. En cuestión de seguridad alimentaria, en el proceso de aprobación de todos ellos, se ha fijado una “Ingesta Diaria Admisible” (IDA) que constituye la cantidad que puede consumirse diariamente con seguridad a lo largo de la vida de una persona sin ocasionar problemas de salud y con esa IDA se ha establecido la dosis máxima de uso en determinadas categorías de alimentos. De esta manera, con una alimentación variada y equilibrada, rica en alimentos frescos, la ingesta diaria admisible es prácticamente imposible de alcanzar.
Autora: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista | www.gananutricion.es
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