La sacarina, l’aspartam, l’estèvia, són edulcorants que es fan servir per millorar el sabor dolç d’aliments amb o sense sucre. Tots ells tenen en comú que són additius sobre els quals, d’una manera o altra, hi ha hagut controvèrsia pel que fa al seu ús i la seva seguretat.

Aditivos controvertidos: Edulcorantes

Estan autoritzats en l’actualitat de manera que les dosis permeses són segures amb l’ús previst dels productes que els contenen. Però, per què els seus processos d’avaluació i autorització han estat impregnats de controvèrsia respecte als seus estudis de seguretat?

Tots els additius que es fan servir a Europa han estat autoritzats després d’una avaluació exhaustiva per part de l’EFSA (Agència Europea de Seguretat Alimentària) quant a la seva seguretat i a les seves propietats i beneficis tecnològics. Els estudis de seguretat que s’han realitzat han donat lloc a la decisió de les autoritats pel que fa a la dosi que es pot afegir i en quin tipus de productes. Així en funció del perfil de seguretat dels additius s’estableix si poden usar-se en qualsevol tipus d’aliment, o no, i si pot usar-se en la quantitat que s’estimi necessària (quantum satis) o en dosis limitades (nivells màxims). Si el perfil de seguretat permet usar l’additiu en qualsevol tipus d’aliment i en qualsevol quantitat vol dir que els estudis de toxicitat no han donat cap tipus de problema. En la història de l’avaluació d’additius substàncies com la sacarina, l’aspartam, alguns colorants i els nitrits i nitrats han suscitat diverses opinions i controvèrsies.

Es calcula que caldria beure unes 18 llaunes de refresc edulcorat per arribar a la dosi tòxica

El grup dels edulcorants constitueix en l’actualitat el grup de major ús en el sector agroalimentari. Un edulcorant, ha de tenir una sèrie de característiques per a ser usat en la indústria alimentària: ha de ser innocu, el sabor dolç s’ha de percebre i també desaparèixer ràpidament, i ha de ser el més semblant possible al sucre comú (sacarosa), quant a gust i potència, sense deixar sabors residuals. Ha, també, de resistir els tractaments i les condicions del procés industrial a què serà sotmès, per això no tots són igual d’adequats. La sacarina (E 954), és l’edulcorant més antic de tots, s’utilitza com a tal des d’inicis de segle XX. Químicament és una sulfamida que es produeix de forma sintètica i el seu poder edulcorant és 300 vegades més gran que el del sucre (sacarosa).

En els anys setanta van sorgir estudis que semblaven demostrar que la sacarina era cancerígena a una dosi del 5% de la dieta i en estudis en ratolins. En aquests animals l’ús d’aquestes quantitats tan elevades d’aquest edulcorant en la seva alimentació provocava uns canvis en l’orina que irritava la bufeta i provocava finalment càncer en aquesta zona. Però es va demostrar que aquest efecte no era directe de la sacarina i que en les dosis en les que s’utilitza en aliments per a consum humà no hi ha efectes mutàgens que provoquin càncer. En el cas de l’aspartam (E 951) està compost pels aminoàcids L – aspàrtic i L – fenilalanina i és 200 vegades més dolç que el sucre. A causa del seu contingut en fenilalanina, el seu consum en persones que pateixen fenilcetonúria, una malaltia metabòlica i congènita, està contraindicat, ja que en aquestes persones la fenilalanina s’acumularia en l’organisme provocant danys en el sistema nerviós i cervell. Per aquesta raó els productes que contenen aspartam han d’indicar a l’etiqueta “fenilcetonúrics: conté fenilalanina”.

Aditivos controvertidos: Edulcorantes

A més d’això, l’aspartam va tenir també el seu moment de controvèrsia sobretot en els anys 80-90 en què van fer públics estudis en què es deia que l’aspartam era carcinogènic. No obstant això, aquests estudis estaven realitzats a dosis molt elevades que difícilment poden arribar-se a donar en les dietes de la població. Per exemple, es calcula que caldria beure unes 18 llaunes de refresc edulcorat per arribar a la dosi tòxica. L’any 2013 l’EFSA va tornar a avaluar tots els estudis sobre la seva seguretat, més de 600, arribant a la conclusió que no hi havia motius per retirar l’aspartam del mercat i que podia utilitzar-se en les dosis que estaven establertes.

I l’edulcorant més recentment autoritzat, l’estèvia, té una història també particular i no exempta de controvèrsia. Suposadament un edulcorant natural ja que prové de la planta Stevia rebaudiana, conreada tradicionalment a Paraguai, de la qual s’obtenen els glucòsids d’esteviol (E 960), que són uns compostos amb alt poder edulcorant, 300 vegades més gran que el de la sacarosa i que s’extreuen mitjançant processos químics. De manera que és erroni pensar que la “stevia” que comprem com edulcorant és “natural”, ja que la planta no és el que s’utilitza i ni tan sols està autoritzada com a edulcorant a Europa, sinó que són els glucòsids d’esteviol, que, curiosament tenen unes dosis màximes permeses menors que altres edulcorants com l’aspartam. També convé tenir en compte que molts edulcorants de taula que es venen com estèvia són una barreja de glucòsids d’esteviol amb altres edulcorants com els poliols o l’aspartam. Així que llegir bé les etiquetes ens ajudarà a saber exactament què és el que compon el producte.

Llegir bé les etiquetes ens ajudarà a saber exactament què és el que compon el producte

Els tres estan en la categoria de “edulcorants intensos” a causa del seu elevat poder endolcidor comparat amb el del sucre i són totalment acalòrics, no aporten cap caloria. En qüestió de seguretat alimentària, en el procés d’aprovació de tots ells, s’ha fixat una “Ingesta Diària Admissible” (IDA) que constitueix la quantitat que pot consumir-se diàriament amb seguretat al llarg de la vida d’una persona sense ocasionar problemes de salut i amb aquesta IDA s’ha establert la dosi màxima d’ús en determinades categories d’aliments. D’aquesta manera, amb una alimentació variada i equilibrada, rica en aliments frescos, la ingesta diària admissible és pràcticament impossible d’assolir.

Autores: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista | www.gananutricion.es

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actualel teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Febrer 2020

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here