Los aditivos utilizados en la industria alimentaria pueden crear ciertas controversias e inseguridades al consumidor, cada día más consciente de la importancia de una alimentación sana y equilibrada. Aunque, como sabemos, los aditivos son sustancias que se utilizan a dosis seguras, en algunos casos pueden estar relacionados con algunos problemas de salud. Por eso, es importante tener información sobre ellos a la hora de incluirlos en nuestra dieta.
Los nitratos y nitritos se utilizan habitualmente para el tratamiento y procesado de productos cárnicos cocidos y curados y también para otros productos perecederos. Se añaden a los alimentos para conservarlos, y también contribuyen a garantizar la higiene y a impedir la proliferación de microorganismos nocivos, en especial, Clostridium botulinum, bacteria responsable del botulismo, que puede llegar a ser mortal. Ayudan también a conservar el color rojizo y el sabor característico de los productos cárnicos. En la fabricación de quesos se pueden utilizar los nitratos para evitar que se inflen durante la fermentación.
Los nitratos y nitritos también se encuentran de manera natural en las verduras y hortalizas (sobre todo en las de hoja verde como las espinacas, las acelgas y la lechuga), y en el agua, como contaminante de prácticas de agricultura intensiva, producción ganadera y vertidos de aguas residuales. Se debe tener en cuenta que el contenido de nitratos que provienen de las verduras puede variar en cada especie según la intensidad de la luz (la concentración es máxima en el invierno), la variedad genética, el tipo de suelo, la temperatura ambiental, el uso de fertilizantes nitrogenados, la humedad y temperatura del suelo y el tiempo de almacenaje. Por eso se utilizan sistemas de control desde el campo, con un plan de buenas prácticas agrícolas que incluye el control de concentración de nitrógeno del suelo y el uso de fertilizantes de liberación lenta de amonio. En la industria, se controlan y vigilan los contenidos máximos permitidos en alimentos infantiles y en determinados vegetales como la lechuga y las espinacas.
La normativa europea obliga a etiquetar los alimentos que contengan sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/l
Lo que ocurre con los nitratos que ingerimos es que una parte pueden transformarse en nitritos. En la boca y en el intestino, las bacterias de la lengua transforman una parte de los nitratos en nitritos, y éstos reaccionan con los aminoácidos que tomamos con la comida dando lugar a la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales tienen efecto cancerígeno. Esto puede producirse también durante la maduración o el procesado de los alimentos, o bien con las altas temperaturas alcanzadas al cocinar los productos cárnicos.
Los grupos de población más susceptibles son los niños de 1 a 3 años y las personas con trastornos gastrointestinales crónicos por proliferación de la flora bacteriana que transforma los nitratos en nitritos. En general, las personas sanas transforman un 5% de los nitratos ingeridos en nitritos pero, algunas personas con trastornos gastrointestinales, pueden transformar hasta un 20%.
Según la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria Europea) los niveles autorizados en la actualidad son seguros y garantizan una protección adecuada para los consumidores. El problema puede venir en algunas personas y cuando se tiene en cuenta toda la dieta (aditivos, presencia natural en alimentos y contaminantes en el agua) ya que, en algunos casos, sí podrían ser susceptibles a superar el IDA (Ingesta Diaria Admisible).
Otro tipo de conservantes y antioxidantes muy utilizados en la industria alimentaria son los sulfitos, sustancias derivadas del azufre que se pueden encontrar de manera natural en alimentos que han sufrido algún tipo de fermentación como el vino, la cerveza o el pan, o bien, pueden ser añadidos como aditivos en vinos, mostos, sidras, crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos preparados, alimentos precocinados, conservas, ultracongelados y vinagre. Pueden provocar aumento de síntomas en personas con asma, molestias digestivas o reacciones cutáneas. Por eso la normativa europea obliga a etiquetar los alimentos que contengan sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/l, y deben ser declarados con su nombre seguido del número E correspondiente (del E220 al E228). Las personas intolerantes a los sulfitos deben leer cuidadosamente las etiquetas.
Es importante conocer aquellos colorantes que pueden tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños
Otro grupo interesante y controvertido son los colorantes. En este caso es importante conocer aquellos que pueden tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños. Estos colorantes se nombran en el Reglamento (CE) 1331/2008, en su Anexo V y debe incluirse la información en el etiquetado. Dichos colorantes son: amarillo anaranjado (E110), amarillo de quinoleína (E104), carmoisina (E122), rojo allura (E129), tartracina (E102) y rojo cochinilla (E124) y la frase de mención obligatoria que debe aparecer en el etiquetado es la siguiente: “nombre o número E del/los colorante(s): puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños.” Esta advertencia llegó hace unos años después de muchos estudios que lograron demostrar ese efecto negativo en la población infantil.
En este sentido cabe reflexionar sobre el hecho de que, si nuestras dietas están basadas en alimentos frescos y de temporada, la ingesta de aditivos será muy baja y no tendrá impacto en la salud. Por el contrario, la dieta de una persona que toma cantidades altas de alimentos procesados, aunque pueda llegar a ser segura desde un punto de vista estricto, no sería realmente una dieta saludable, ya que sería nutricionalmente muy pobre y alta en sustancias químicas no nutritivas.
Autoras: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista | www.gananutricion.es
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