Els additius utilitzats en la indústria alimentària poden crear certes controvèrsies i inseguretats al consumidor, cada dia més conscient de la importància d’una alimentació sana i equilibrada. Tot i que, com sabem, els additius són substàncies que s’utilitzen a dosis segures, en alguns casos poden estar relacionats amb alguns problemes de salut. Per això, és important tenir-ne informació a l’hora d’incloure’ls en la nostra dieta.
Els nitrats i nitrits s’utilitzen habitualment per al tractament i processament de productes carnis cuits i curats i també per a altres productes peribles. S’afegeixen als aliments per conservar-los, i també contribueixen a garantir la higiene i a impedir la proliferació de microorganismes nocius, especialment, Clostridium botulinum, bacteri responsable del botulisme, que pot arribar a ser mortal. Ajuden també a conservar el color vermellós i el sabor característic dels productes carnis. En la fabricació de formatges es poden utilitzar els nitrats per evitar que s’inflin durant la fermentació.
Els nitrats i nitrits també es troben de manera natural a les verdures i hortalisses (sobretot en les de fulla verda com els espinacs, les bledes i l’enciam), i en l’aigua, com a contaminant de pràctiques d’agricultura intensiva, producció ramadera i abocaments d’aigües residuals. S’ha de tenir en compte que el contingut de nitrats que provenen de les verdures pot variar en cada espècie segons la intensitat de la llum (la concentració és màxima a l’hivern), la varietat genètica, el tipus de sòl, la temperatura ambiental, l’ús de fertilitzants nitrogenats, la humitat i temperatura del sòl i el temps d’emmagatzematge. Per això s’utilitzen sistemes de control des del camp, amb un pla de bones pràctiques agrícoles que inclou el control de concentració de nitrogen del sòl i l’ús de fertilitzants d’alliberament lent d’amoni. En la indústria, es controlen i vigilen els continguts màxims permesos en aliments infantils i en determinats vegetals com l’enciam i els espinacs.
La normativa europea obliga a etiquetar els aliments que continguin sulfits en concentracions superiors a 10 mg / kg o 10 mg / l
El que passa amb els nitrats que ingerim és que una part poden transformar-se en nitrits. A la boca i a l’intestí, els bacteris de la llengua transformen una part dels nitrats en nitrits, i aquests reaccionen amb els aminoàcids que prenem amb el menjar donant lloc a la formació de nitrosamines, algunes de les quals tenen efecte cancerigen. Això pot produir-se també durant la maduració o el processat dels aliments, o bé amb les altes temperatures assolides al cuinar els productes carnis.
Els grups de població més susceptibles són els nens d’1 a 3 anys i les persones amb trastorns gastrointestinals crònics per proliferació de la flora bacteriana que transforma els nitrats en nitrits. En general, les persones sanes transformen un 5% dels nitrats ingerits en nitrits però, algunes persones amb trastorns gastrointestinals, poden transformar-ne fins a un 20%.
Segons l’EFSA (Agència de Seguretat Alimentària Europea) els nivells autoritzats en l’actualitat són segurs i garanteixen una protecció adequada per als consumidors. El problema pot venir en algunes persones i quan es té en compte tota la dieta (additius, presència natural en aliments i contaminants en l’aigua) ja que, en alguns casos, sí que podrien ser susceptibles a superar la IDA (Ingesta Diària Admissible).
Un altre tipus de conservants i antioxidants molt utilitzats en la indústria alimentària són els sulfits, substàncies derivades del sofre que es poden trobar de manera natural en aliments que han patit algun tipus de fermentació com el vi, la cervesa o el pa, o bé, poden ser afegits com a additius en vins, mosts, sidres, crustacis, fruites dessecades, productes carnis preparats, aliments precuinats, conserves, ultracongelats i vinagre. Poden provocar augment de símptomes en persones amb asma, molèsties digestives o reaccions cutànies. Per això la normativa europea obliga a etiquetar els aliments que continguin sulfits en concentracions superiors a 10 mg / kg o 10 mg / l, i han de ser declarats amb el seu nom seguit del número E corresponent (de l’E220 a l’E228). Les persones intolerants als sulfits han de llegir acuradament les etiquetes.
És important conèixer aquells colorants que poden tenir efectes negatius sobre l’activitat i atenció dels nens
Un altre grup interessant i controvertit són els colorants. En aquest cas és important conèixer aquells que poden tenir efectes negatius sobre l’activitat i atenció dels nens. Aquests colorants es nomenen en el Reglament (CE) 1331/2008, en el seu Annex V i s’ha d’incloure la informació en l’etiquetatge. Aquests colorants són: groc ataronjat (E110), groc de quinolina (E104), carmoisina (E122), vermell allura (E129), tartrazina (E102) i vermell cotxinilla (I124) i la frase de menció obligatòria que ha d’aparèixer en l’etiquetatge és la següent: “nom o número E del / s colorant (s): pot tenir efectes negatius sobre l’activitat i atenció dels nens.” Aquesta advertència va arribar fa uns anys després de molts estudis que van aconseguir demostrar aquest efecte negatiu en la població infantil.
En aquest sentit cal reflexionar sobre el fet que, si les nostres dietes estan basades en aliments frescos i de temporada, la ingesta d’additius serà molt baixa i no tindrà impacte en la salut. Per contra, la dieta d’una persona que pren quantitats altes d’aliments processats, encara que pugui arribar a ser segura des d’un punt de vista estricte, no seria realment una dieta saludable, ja que seria nutricionalment molt pobre i alta en substàncies químiques no nutritives.
Autores: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista | www.gananutricion.es
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Març 2020
