La creciente contaminación de los mares del planeta pone en riesgo nuestra salud. Los alimentos que se extraen para el consumo contienen un sinfín de sustancias químicas peligrosas. Una de estas sustancias altamente tóxicas es el mercurio, elemento químico que forma parte de la corteza terrestre como mineral llamado cinabrio, sulfuro de mercurio.

Mercurio en el pescado

El mercurio es un metal pesado singular, ya que es el único que en condiciones normales de temperatura es líquido. Sus características químicas lo hacen tremendamente volátil, y una vez se incorpora a la atmósfera en forma gaseosa, es transportado a grandes distancias para después ser arrastrado por la lluvia hasta las aguas de ríos y mares, que contamina.

La principal vía de liberación de mercurio al medio ambiente es antrópica. Las distintas actividades dirigidas a producir y transformar este metal, como la extracción minera de mercurio y su posterior uso en metalurgia, y los variados procesos industriales en los que el mercurio está presente, son su origen. Principalmente se genera en la depuración de gas natural, la producción química, así como procesos de combustión de combustibles fósiles en centrales térmicas, incineradoras y cementeras. Estos procesos han propiciado su introducción de forma masiva en la atmósfera, aguas y suelos del planeta, incrementando los efectos adversos para la salud humana y el medio ambiente.

El mercurio ha tenido y tiene múltiples usos y aplicaciones. Se ha usado en la fabricación de pinturas, baterías y pilas, lámparas fluorescentes y de bajo consumo, aparatos eléctricos y electrónicos, en la industria del plástico, en fitosanitarios y biocidas, en aparatos de medida como termómetros y barómetros, y en medicina como parte de vacunas, medicamentos y amalgamas dentales. Pero debido a su alta toxicidad, las restricciones para la fabricación y prohibiciones de uso son cada vez mayores. En Europa está prohibida la fabricación y comercialización de nuevos productos con mercurio y nuevos procesos de fabricación que impliquen el uso de mercurio o de compuestos de mercurio, excepto si existen beneficios significativos, y siempre que no impliquen riesgos para la salud y el medio ambiente, y no existan alternativas viables sin el uso de este metal.

El pescado azul es el que concentra mayor cantidad de metilmercurio, fundamentalmente en sus vísceras y grasa

El mercurio sufre una serie de transformaciones químicas durante su desplazamiento a través de la atmósfera, aguas y suelo, pasando de la forma inorgánica metal hasta la forma orgánica, que es la más tóxica para la salud. El mercurio orgánico se encuentra en el agua, principalmente como metilmercurio y como dimetilmercurio. La metilación de mercurio inorgánico se produce por la acción de las bacterias en el agua o suelo. Una vez sintetizado, entra a formar parte de la cadena alimentaria al ser ingerido por las formas de plancton y por los succionadores de los fondos marinos que se alimentan de las bacterias. El plancton es el sustento base de gran número de especies de peces y crustáceos, de modo que el metilmercurio pasa al siguiente nivel de la cadena alimentaria. Así sucesivamente. Los peces más grandes son los que por su larga vida van acumulando mayores cantidades de metilmercurio. Los depredadores acumulan el mercurio de sus presas.

Cuando un animal ingiere metilmercurio éste permanece indefinidamente en su organismo. El metilmercurio es soluble en la grasa, y es en el tejido adiposo donde se acumula. El pescado azul es el que concentra mayor cantidad de metilmercurio, fundamentalmente en sus vísceras y grasa. La concentración del metal en los tejidos aumenta con el tiempo. Así, las especies que ocupan un nivel superior en la cadena alimentaria acumulan diez veces más mercurio que las especies de las que se alimentan. Este proceso se denomina biomagnificación.

Los efectos nocivos del mercurio se conocen desde el siglo pasado. En 1956 se produjo una intoxicación masiva por el consumo de pescado contaminado en la bahía de Minamata (Japón). Una empresa química vertía directamente en el agua de la bahía el mercurio que empleaba como catalizador para la producción industrial. En 1911, en Iraq, se produjo un envenenamiento masivo por consumo humano de semillas de cebada y trigo tratadas con un fungicida a base de metilmercurio. Murieron 500 personas. Pero en ambos sucesos los adultos no se vieron afectados de forma tan grave como los niños cuyas madres habían consumido el alimento contaminado.

Mercurio en el pescado

El metilmercurio produce toxicidad neurológica en niños, afectando principalmente a la función cognitiva, la memoria, la función visual-motora y al lenguaje. Los efectos perjudiciales del metilmercurio inciden negativamente en las primeras fases del desarrollo del sistema nervioso del feto, y continúan incidiendo en el desarrollo hasta los 10 años. En la población adulta puede afectar la función cognitiva, la reproducción y aumentar el riesgo cardiovascular.

El Ministerio de Sanidad, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recomienda a la población más vulnerable, como son las mujeres embarazadas, mujeres lactantes y los niños menores de diez años, evitar el consumo de varias especies concretas de pescado en las que se ha comprobado la presencia de altos contenidos en mercurio. Se trata del pez espada o emperador, el atún rojo, el tiburón en sus distintas especies, como el cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera, y el lucio. En niños de entre 10 y 14 años, la agencia propone limitar el consumo de estas especies a 120 gramos al mes. La ingesta semanal tolerable de metilmercurio en adultos es de 1,3 microgramos por cada kilo corporal.

La manera más eficaz de minimizar la exposición al metilmercurio, y a los efectos perjudiciales que para la salud este tóxico acarrea, si se consume pescado, es no consumir especies que se sabe que contienen un alto contenido de este metal.

Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista, biólogo.

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