Seguramente no en la misma medida, pero casi todas las personas sienten un alivio cuando dejan de consumir trigo por un tiempo. ¿Cuál es el problema del trigo? ¿Hay alguna manera de sustituirlo? ¿Por qué hay tanta intolerancia al trigo?
Más allá del gluten
El gluten es un grupo de proteínas que nuestro organismo no consigue digerir correctamente. Es por ello que algunas fracciones llegan al intestino con un gran peso molecular, lo que desencadena una cascada de eventos perjudiciales: inflamación de la mucosa intestinal, separación de los enterocitos (que son las células del intestino) y activación del sistema inmunitario.
En el caso del trigo, además de ser un cereal con un alto contenido en gluten -y esto lo hace problemático- existe un segundo motivo muy contundente para entender por qué nuestro organismo responde tan mal a él.
En los años 60, la industria alimentaria comenzó a modificar la estructura del grano para hacerlo más rentable. Una de esas modificaciones ha sido la de añadirle aún más gluten, pero, en general todas las estructuras de sus proteínas se han visto alteradas, sin darnos tiempo a adaptar nuestras enzimas digestivas para poder gestionarlo.
Además, el trigo moderno contiene otras sustancias perjudiciales. Por un lado, las lectinas, que aumentan la permeabilidad intestinal y generan una respuesta inmunitaria inflamatoria. Por otro lado, los inhibidores de amilasas y proteasas, que lo hacen muy indigesto. Y, como si fuera poco, el trigo actual suele estar rociado con glifosato (en casi cualquier parte del mundo, no solo en Estados Unidos o Latinoamérica), un herbicida de amplio espectro que, entre otros males, podría ser cancerígeno.
Y ahora ¿cómo preparo mis recetas?
El trigo moderno es sumamente utilizado en la cocina debido a su capacidad para dar esponjosidad y elasticidad a cualquier masa. Esto se debe fundamentalmente al gluten que contiene.
La espelta es también un tipo de trigo, pero tiene como gran diferencia la de ser una variedad más antigua y, por tanto, menos manipulada
Existen, afortunadamente, algunas alternativas al trigo que, sin renunciar demasiado a sus ventajas culinarias, resultan mucho más convenientes para la salud. El ejemplo más claro es el de la espelta, que en realidad es también un tipo de trigo, pero tiene como gran diferencia la de ser una variedad más antigua y, por tanto, menos manipulada. Esto marca una gran diferencia entre ambos tipos de cereales y la prueba es que hay mucha gente que no tolera el trigo común pero sí la espelta.
La espelta tiene, además, otras ventajas respecto al trigo común: su valor nutricional es mayor, respecto a su composición en aminoácidos, minerales (la espelta contiene mayores valores de magnesio, hierro, cobre y zinc, por ejemplo), vitaminas (principalmente B, E y A), pero también en relación a su contenido en fibra, mucho más interesante para la salud intestinal.
De todos los tipos de espelta, la pequeña o menor (Triticum monococcum) es la mejor opción, pues es la que menos modificaciones ha sufrido y, por tanto, a la que nuestro sistema digestivo está más adaptado. Este tipo de grano tiene menos gliadinas, menos inhibidores de amilasa tripsina y menos capacidad alergénica.
Siempre integral y ecológica
También existen otros cereales y pseudocereales sin gluten que vale la pena incorporar en nuestras cocinas, aunque requieren un poco más de práctica, pues se enganchan menos fácilmente y no consiguen tanta esponjosidad, al menos no tan fácilmente como el trigo común o la espelta.
Un último apunte muy importante es que, cuando compremos cereales o derivados, procuremos que sean integrales, para poder beneficiarnos de sus micronutrientes y su fibra y, de ser posible, de producción ecológica.
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Autora: Pilar Rodrigáñez Técnica Superior en Dietética.
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