Segurament no en la mateixa mida, però gairebé totes les persones senten un alleujament quan deixen de consumir blat per un temps. Quin és el problema del blat? Hi ha alguna manera de substituir-lo? Per què hi ha tanta intolerància al blat?
Més enllà del gluten
El gluten és un grup de proteïnes que el nostre organisme no aconsegueix digerir correctament. És per això que algunes fraccions arriben a l’intestí amb un gran pes molecular, el que desencadena una cascada d’esdeveniments perjudicials: inflamació de la mucosa intestinal, separació dels enteròcits (que són les cèl·lules de l’intestí) i activació del sistema immunitari.
En el cas del blat, a més de ser un cereal amb un alt contingut en gluten -i això el fa problemàtic- hi ha un segon motiu molt contundent per entendre per què el nostre organisme hi respon tan malament.
En els anys 60, la indústria alimentària va començar a modificar l’estructura del gra per fer-lo més rendible. Una d’aquestes modificacions ha estat la d’afegir-li encara més gluten, però, en general totes les estructures de les seves proteïnes s’han vist alterades, sense donar-nos temps a adaptar els nostres enzims digestius per poder gestionar-ho.
A més, el blat modern conté altres substàncies perjudicials. D’una banda, les lectines, que augmenten la permeabilitat intestinal i generen una resposta immunitària inflamatòria. D’altra banda, els inhibidors de amilases i proteases, que el fan molt indigest. I, encara més, el blat actual sol estar ruixat amb glifosat (en gairebé qualsevol part de món, no només als Estats Units o Amèrica Llatina), un herbicida d’ampli espectre que, entre altres mals, podria ser cancerigen.
I ara, com preparo les meves receptes?
El blat modern és summament utilitzat en la cuina per la seva capacitat per donar esponjositat i elasticitat a qualsevol massa. Això es deu fonamentalment al gluten que conté.
L’espelta és també un tipus de blat, però té com a gran diferència la de ser una varietat més antiga i, per tant, menys manipulada
Hi ha, afortunadament, algunes alternatives al blat que, sense renunciar massa a les seves avantatges culinàries, resulten molt més convenients per a la salut. L’exemple més clar és el de l’espelta, que en realitat és també un tipus de blat, però té com a gran diferència la de ser una varietat més antiga i, per tant, menys manipulada. Això marca una gran diferència entre els dos tipus de cereals i la prova és que hi ha molta gent que no tolera el blat comú però sí l’espelta.
L’espelta té, a més, altres avantatges respecte al blat comú: el seu valor nutricional és més gran, respecte a la seva composició en aminoàcids, minerals (l’espelta conté més grans valors de magnesi, ferro, coure i zinc, per exemple), vitamines (principalment B , E i A), però també en relació al seu contingut en fibra, molt més interessant per a la salut intestinal.
De tots els tipus d’espelta, la petita o menor (Triticum monococcum) és la millor opció, ja que és la que menys modificacions ha patit i, per tant, a la que el nostre sistema digestiu està més adaptat. Aquest tipus de gra té menys gliadines, menys inhibidors de amilasa tripsina i menys capacitat al·lergènica.
Sempre integral i ecològica
També hi ha altres cereals i pseudocereals sense gluten que val la pena incorporar a les nostres cuines, encara que requereixen una mica més de pràctica, ja que s’enganxen menys fàcilment i no aconsegueixen tanta esponjositat, al menys no tan fàcilment com el blat comú o l’espelta.
Un últim apunt molt important és que, quan comprem cereals o derivats, hem de procurar que siguin integrals, per poder beneficiar-nos dels seus micronutrients i la seva fibra i, si és possible, de producció ecològica.
RECOMANAT PER
Tria bé, tria productes Sol Natural
Autora: Pilar Rodrigáñez Tècnica Superior en Dietètica.
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Juny 2020
