Jordi Vilà comenzó como chef independiente muy joven, en 1998, junto con Sonia Profitós, su compañera de proyecto y de vida. En estos 22 años ha recogido reconocimiento internacional, una estrella Michelin y muchos clientes fieles que le valoran la honestidad y el trabajo bien hecho. En la cocina del Alkímia Restaurant, en la planta noble de la antigua fábrica Moritz, sigue cocinando y evolucionando. Descubre mucho más sobre Jordi Vilà en esta entrevista.
¿Es cierto que la mayor parte de los ingredientes de su cocina son de procedencia ecológica y de proximidad?
Si, en su mayoría lo son, no tanto porque lo tengan que ser, sino por sentido común, porque siempre busco los mejores productos y éstos acaban siendo ecológicos, también busco que sean lo más frescos posible, por lo que acaban siendo de proximidad. Todo nos lleva hacia aquí. Debido a que queremos productos vivos, sea una lechuga, unas verduras, lo que sea, que no hayan pasado por refrigeración, para que tengan el máximo de sabor, de zumo, de sustancia, los productos ecológicos de proximidad son los que cumplen los requisitos. Y quién se preocupa de cultivar buenos productos suele ser el productor ecológico, pues todo nos lleva al mismo lugar.
¿Estos ingredientes se los suministran pequeños productores ecológicos especializados? ¿Mantiene un vínculo en el tiempo con ellos?
A nosotros nos gustan los restaurantes pequeños, los proyectos pequeños, las bodegas pequeñas, los proveedores pequeños, las queserías pequeñas, siempre que podemos abastecernos de estos proveedores lo hacemos así por una cuestión simbiótica en el fondo, somos un restaurante pequeño y nos rodeamos de gente que reúne estas características nuestras porque nos entendemos, hablamos el mismo idioma, por decirlo así, son más ágiles de movimiento, más rápidos, nos pueden más las emociones y los sentimientos que otra cosa. Cuando una empresa se hace grande cuesta más de ajustarlo todo en este sentido. Sin embargo, con algunos ingredientes tienes que ir a empresas grandes por necesidades de espacio o maquinaria, para algunas producciones. Con muchos de nuestros proveedores tenemos amistad, nos conocemos hace muchos años, y tenemos un vínculo estrecho.
Siempre busco los mejores productos y éstos acaban siendo ecológicos
¿Qué le sugiere la palabra sostenibilidad en el marco de su actividad?
Nosotros nos dedicamos a algo que no es un trabajo, es una pasión. Lo equiparo a veces con los músicos de orquesta, vamos más allá del trabajo. Los que tenemos restaurantes de este tipo sabemos las horas que se requieren detrás, el esfuerzo del equipo humano, tanto en horas o como en desgaste psicológico, el ir siempre a ritmo alto, todo esto, … después los márgenes con los que trabajamos, ahora se está viendo cómo vamos cayendo, porque es muy complicado hacer rentable nuestro trabajo. Mantenemos el equilibrio con proyectos insostenibles, en este sentido. Pero, en el marco del ecologismo, ya llevo varios años en este trabajo y os puedo decir que se ha evolucionado mucho y queda mucho por hacer, nos queda un pequeño gran paso, debemos ser conscientes de que no somos un país rico para tomar según qué medidas y hacerlo de según qué maneras. Ahora hemos podido resolver, respecto hace veinte años, todo el tema de producto ecológico, que podamos hablar de ello, que podamos entender que no es para gente caprichosa, que se paga el lujo de tener un producto ecológico, sino que a día de hoy es muy transversal. En los restaurantes no sólo es importante el hecho de comprar este producto ecológico sino también de saber cómo equilibrar y controlar todo el tema de consumos de agua, de luz, y como hacemos un auto reciclaje.
¿Cómo ve el futuro de la restauración?
Queda mucho por hacer. Los modelos irán variando. Hay diferentes niveles de restauración, también. Para mi abuela, el restaurante con manteles de hilo, cubiertos de plata, candelabros, y maîtres trajeados, era la experiencia, hoy se busca la madera, todo en crudo, en fin, van cambiando las cosas. Lo que sigue siendo importante es la necesidad de salir a comer con amigos, compartir la mesa, no hay algo que una más que comer juntos. La palabra restauración ya lo lleva en sí misma: restaurarse. Una cosa es la necesidad fisiológica y otra conseguir el equilibrio de restaurar estómago, mente, cuerpo y alma. Por todo ello, el restaurante seguirá siendo importante. Los formatos se tendrán que ir variando.
Quién se preocupa de cultivar buenos productos suele ser el productor ecológico
Ahora bien, como ocurre con todo, los objetivos de optimizar nos pueden llevar a dejar atrás cosas muy importantes … optimizando ya no hay sastres, quizás optimizando tampoco habrá cocineros … eso lo tendremos que ver.
Autora: Montse Mulé, Editora
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