Jordi Vilà va començar com a xef independent molt jove, en 1998, juntament amb Sonia Profitós, la seva companya de projecte i de vida. En aquests 22 anys ha recollit reconeixement internacional, una estrella Michelin i molts clients fidels que li valoren l’honestedat i el treball ben fet. A la cuina del Alkímia Restaurant, a la planta noble de l’antiga fàbrica Moritz, continua cuinant i evolucionant. Descobreix molt més sobre Jordi Vilà en aquesta entrevista.

Jordi Vilà: "Nosaltres ens dediquem a quelcom que no és un treball, és una passió"
Jordi Vilà a la cuina

És cert que la major part dels ingredients de la seva cuina són de procedència ecològica i de proximitat?

Si, en la seva majoria ho són, no tant perquè l’hagin de ser, sinó per sentit comú, perquè sempre busco els millors productes i aquests acaben sent ecològics, també busco que siguin el més frescos possible, per la qual cosa acaben sent de proximitat. Tot ens porta cap aquí. Pel fet que volem productes vius: sigui un enciam, unes verdures, la qual cosa sigui, que no hagin passat per refrigeració, perquè tinguin el màxim de sabor, de suc, de substància, els productes ecològics de proximitat són els que compleixen els requisits. I qui es preocupa de conrear bons productes sol ser el productor ecològic, perquè tot ens porta al mateix lloc.

Aquests ingredients els hi subministren petits productors ecològics especialitzats? Manté un vincle  amb ells?

A nosaltres ens agraden els restaurants petits, els projectes petits, els cellers petits, els proveïdors petits, les formatgeries petites, sempre que podem proveir-nos d’aquests proveïdors ho fem així per una qüestió simbiòtica en el fons, som un restaurant petit i ens envoltem de gent que reuneix aquestes característiques nostres perquè ens entenem, parlem el mateix idioma, per dir-ho així, són més àgils de moviment, més ràpids, ens poden més les emocions i els sentiments que una altra cosa. Quan una empresa es fa gran costa més d’ajustar-ho tot en aquest sentit. No obstant això, amb alguns ingredients has d’anar a empreses grans per necessitats d’espai o maquinària, per a algunes produccions. Amb molts dels nostres proveïdors tenim amistat, ens coneixem fa molts anys, i tenim un vincle estret.

Sempre busco els millors productes i aquests acaben sent ecològics

Què li suggereix la paraula sostenibilitat en el marc de la seva activitat?

Nosaltres ens dediquem a quelcom que no és feina, és una passió. Ho equiparo a vegades amb els músics d’orquestra, anem més enllà del treball. Els que tenim restaurants d’aquest tipus sabem les hores que es requereixen darrere, l’esforç de l’equip humà, tant en hores o com en desgast psicològic, l’anar sempre a ritme alt, tot això… després els marges amb els quals treballem, ara s’està veient com anem caient, perquè és molt complicat fer rendible el nostre treball. Mantenim l’equilibri amb projectes insostenibles, en aquest sentit. Però, en el marc de l’ecologisme, ja porto diversos anys en aquest treball i us puc dir que s’ha evolucionat molt i queda molt per fer, ens queda un petit gran pas, hem de ser conscients que no som un país ric per a prendre segons quines mesures i fer-ho de segons quines maneres. Ara hem pogut resoldre, respecte fa vint anys, tot el tema de producte ecològic, que puguem parlar d’això, que puguem entendre que no és per a gent capritxosa, que es paga el luxe de tenir un producte ecològic, sinó que avui dia és molt transversal. En els restaurants no sols és important el fet de comprar aquest producte ecològic sinó també de saber com equilibrar i controlar tot el tema de consums d’aigua, de llum, i com fem un acte reciclatge.

Com veu el futur de la restauració?

Queda molt per fer. Els models aniran variant. Hi ha diferents nivells de restauració, també. Per a la meva àvia, el restaurant amb estovalles de fil, coberts de plata era l’experiència, avui es busca la fusta, tot en cru, en fi, van canviant les coses. El que continua sent important és la necessitat de sortir a menjar amb amics, compartir la taula, no hi ha res més que menjar junts. La paraula restauració ja ho porta en si mateixa: restaurar-se. Una cosa és la necessitat fisiològica i una altra aconseguir l’equilibri de restaurar l’estómac, la ment, el cos i l’ànima. Per tot això, el restaurant continuarà sent important. Els formats s’hauran d’anar variant.

Qui es preocupa de conrear bons productes sol ser el productor ecològic

Ara bé, com passa amb tot, els objectius d’optimitzar ens poden fer deixar enrere coses molt importants… optimitzant ja no hi ha sastres, potser optimitzant tampoc hi haurà cuiners… això l’haurem de veure.

Autora: Montse Mulé, Editora

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Gener 2021