El kimchi es el plato estrella de la comida coreana. Este fermentado coreano con propiedades saludables tiene más de mil años. Fue desarrollado por los agricultores de Corea como método de almacenamiento de verduras y hortalizas, afín de superar los fríos inviernos que impiden la agricultura.
El método de fermentación usado en la elaboración del kimchi estimula el crecimiento de microorganismos beneficiosos, como son las bacterias del ácido láctico. Se encuentran de forma natural en los ingredientes que se usan, como la col china (el repollo de Napa), pimiento rojo picante, ajo, cebolleta, jengibre y otras especias.
¿Qué es el kimchi?
El kimchi es un fermentado sencillo de preparar. Se trata de hacer fermentar vegetales y verduras, bien sea tallos, hojas o tubérculos, a los que se les añade entre un 2 y un 3% de sal. Según se use en su elaboración la guindilla, lo tenemos blanco, sin ella, o rojo, que si la lleva. El grado de picante va según gusto, y dependerá del tipo y la concentración de ají que se añada. La temperatura de fermentación está comprendida entre los 25 y los 28ºC, y una vez comienza el proceso de fermentación, cuando se forman burbujas, se mete en la nevera. El tiempo de fermentación oscila entre tres meses y un año. El kimchi se consume en todas las comidas y de todas las maneras, añadiéndose a sopas, fideos y arroces, como guarnición salada y picante. Dependiendo de la combinación de vegetales con los que se prepara el kimchi se pueden elaborar más de 180 tipos.
La fermentación láctica también crea un ambiente óptimo para que los probióticos de la flora intestinal crezcan y se desarrollen
Es un alimento sabroso que proporciona impresionantes beneficios para la salud. Tiene muy pocas calorías, bajo contenido en hidratos de carbono y ninguna grasa. La fermentación láctica la lleva acabo la bacteria Lactobacillus, que transforma los azúcares en ácido láctico, lo que le da al kimchi su acidez característica. La fermentación láctica también crea un ambiente óptimo para que los probióticos de la flora intestinal crezcan y se desarrollen.
Beneficios para la salud
Es una rica fuente de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras dietéticas. Contiene vitamina A, vitamina B, vitamina C y vitamina K. Es rico en minerales como calcio, hierro, cobre, potasio, fósforo, magnesio y selenio. Las vitaminas y los minerales del kimchi variarán en función de las verduras y vegetales que se utilicen. Es abundante en colina, nutriente esencial para mantener la integridad y funciones de las membranas celulares, para formar neurotransmisores colinérgicos y el buen funcionamiento del sistema nervioso central. Tiene propiedades detox, antiinflamatorias, antioxidantes e inmunoestimulantes.
Autor: Raúl Martínez, dietista-nutricionista, biólogo
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