El consumo de productos veganos está cada vez más en aumento. El consumidor pide productos de calidad y respetuosos con el medio ambiente que ofrezcan una agradable experiencia organoléptica. Dentro de la alimentación se encuentra el reto de los quesos veganos o de origen vegetal.
Diferencia entre quesos convencionales y quesos veganos
La caseína, la mayor proteína presente en la leche, es el principal componente del queso. En el proceso de elaboración del queso, la caseína precipita por la acción de las enzimas del cuajo y se forma un coágulo formado por caseína, proteínas del suero, grasa, lactosa y los minerales de la leche. El porcentaje de caseína intacta determina la textura del queso. Por ahora, no se ha encontrado ninguna combinación de ingredientes y tecnologías que cumplan la función de la caseína en el queso, principalmente para quesos duros y semi-duros.
Las alternativas veganas que se encuentran en el mercado son a base de almidones y almidones modificados, almendras o anacardos con grasa de coco, utilizando proteínas de origen vegetal como el guisante o el arroz. La adición de estas proteínas permite una mejora de la textura, pero confieren al producto final unas características muy distintas a las de la caseína. Por otra parte, los ingredientes como la grasa de coco, aunque de origen ecológico, tienen un gran impacto en los ecosistemas y la biodiversidad.
Por ahora no se ha encontrado ninguna combinación de ingredientes y tecnologías que cumplan la función de la caseína en el queso
El papel destacado del I+D
Actualmente, la investigación y desarrollo de los quesos de origen vegetal sigue dos líneas: utilizar tecnologías clásicas aplicadas a nuevos ingredientes o aplicar nuevos procesos y tecnologías utilizando ingredientes clásicos. Estos enfoques pueden permitir la utilización de materias primas ecológicas y respetuosas con el medio ambiente y aportar nuevos sabores, aromas y texturas al producto final.
La búsqueda de nuevos ingredientes no se centra exclusivamente en la caseína, sino también en la obtención de grasas de origen vegetal que aporten mejores características organolépticas y tecnológicas y que puedan sustituir a la grasa de coco. Este año ha salido al mercado europeo una grasa extraída directamente de semillas sin aditivos ni petroquímicos que puede incorporarse al producto para aportar cremosidad.
Por otra parte, la fermentación de precisión es una tecnología emergente utilizada en la producción de alternativas al queso. Esta técnica implica la introducción de información genética en levaduras y la obtención de caseínas durante la fermentación. La proteína obtenida que se utiliza para el producto final no es genéticamente modificada, pero el proceso de producción implica modificación genética, por lo que no se acepta en la producción ecológica.
La nueva tendencia vegana surge por la necesidad de nuevos productos que aporten valor a la dieta sin estropear los ecosistemas
Así pues, se está realizando mucha investigación en el desarrollo de quesos de origen vegetal, pero algunas de las alternativas encontradas hasta el momento abren el debate sobre el beneficio para la salud y medioambiental respecto a los productos clásicos. Hay que tener en cuenta que se trata de un proceso de mejora continua, por lo que ampliar el conocimiento sobre ingredientes y tecnologías puede permitir el avance hacia nuevas direcciones para conseguir productos de calidad y respetuosos con el medio ambiente.
La nueva tendencia vegana surge principalmente por la necesidad de nuevos productos que aporten valor a la dieta sin estropear los ecosistemas, y los quesos de origen vegetal son un claro ejemplo de ello. Es importante que todos los ingredientes usados tengan la certificación ecológica. De esta forma se puede asegurar que en todo el proceso de producción se ha tenido en cuenta el cuidado de la salud y, en combinación, la preservación de la naturaleza.
Autora: Mar Picazos, Tecnóloga de los alimentos y farmacéutica
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