El consum de productes vegans es troba cada vegada més en augment. El consumidor demana productes de qualitat i respectuosos amb el medi ambient que ofereixin una agradable experiència organolèptica. Dins de l’alimentació, es troba el repte dels formatges vegans o d’origen vegetal.

formatges vegans
123rfLimited©byheaven. Formatge vegà d’anacards.

Diferència entre formatges convencionals i formatges vegans

La caseïna, la major proteïna present en la llet, és el principal component del formatge. En el procés d’elaboració del formatge, la caseïna precipita per l’acció dels enzims del quall i es forma un coàgul format per caseïna, proteïnes del sèrum, greix, lactosa i els minerals de la llet. El percentatge de caseïna intacta determina la textura del formatge. Ara per ara no s’ha trobat cap combinació d’ingredients i tecnologies que compleixin la funció de la caseïna en el formatge, principalment per a formatges durs i semi-durs.

Les alternatives veganes que es troben al mercat son a base de midons i midons modificats, ametlles o anacards amb greix de coco, utilitzant proteïnes d’origen vegetal com el pèsol o l’arròs. L’addició d’aquestes proteïnes permet una millora de la textura, però confereixen al producte final unes característiques molt diferents a les de la caseïna. Per altra banda, els ingredients com el greix de coco, tot i ser d’origen ecològic, tenen un gran impacte en els ecosistemes i la biodiversitat.

Ara per ara no s’ha trobat cap combinació d’ingredients i tecnologies que compleixin la funció de la caseïna en el formatge

El paper destacat de l’I+D

Actualment la recerca i desenvolupament dels formatges d’origen vegetal segueix dues línies: utilitzar tecnologies clàssiques aplicades a nous ingredients o bé aplicar nous processos i tecnologies utilitzant ingredients clàssics. Aquests enfocs poden permetre la utilització de matèries primeres ecològiques i respectuoses amb el medi ambient i aportar nous sabors, aromes i textures al producte final.

La recerca de nous ingredients no se centra exclusivament en la caseïna, sinó que també en la obtenció de greixos d’origen vegetal que aportin millors característiques organolèptiques i tecnològiques i que puguin substituir el greix de coco. Aquest any ha sortit al mercat europeu un greix extret directament de llavors sense additius ni petroquímics que es pot incorporar al producte per aportar cremositat.

Per altra banda, la fermentació de precisió és una tecnologia emergent utilitzada en la producció d’alternatives al formatge. Aquesta tècnica implica la introducció d’informació genètica en llevats i l’obtenció de caseïnes durant la fermentació.  La proteïna obtinguda que s’utilitza per al producte final no és genèticament modificada, però el procés de producció implica modificació genètica, pel que no és acceptat en la producció ecològica.

La nova tendència vegana sorgeix per la necessitat de nous productes que aportin valor a la dieta sense malmetre els ecosistemes

Així doncs, s’està realitzant molta recerca en el desenvolupament de formatges d’origen vegetal, però algunes de les alternatives trobades fins el moment obren el debat sobre el benefici per a la salut i mediambiental respecte els productes clàssics. Cal tenir en compte que es tracta d’un procés de millora contínua, de manera que ampliar el coneixement sobre ingredients i tecnologies pot permetre l’avanç cap a noves direccions per aconseguir productes de qualitat i respectuosos amb el medi ambient.

La nova tendència vegana sorgeix principalment per la necessitat de nous productes que aportin valor a la dieta sense malmetre els ecosistemes, i els formatges d’origen vegetal en són un clar exemple. És important que tots els ingredients utilitzats tinguin la certificació ecològica. D’aquesta manera es pot assegurar que en tot el procés de producció s’ha tingut en compte la cura de la salut i, en combinació, la preservació de la natura.

Autora: Mar Picazos, Tecnòloga dels aliments i farmacèutica

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Gener 2022

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here