El pan de molde se caracteriza por su suavidad y ternura, que lo convierte en muy agradable al paladar. Es necesario valorar su calidad nutricional porque se usa especialmente en la infancia, para los bocadillos escolares, así como para personas mayores con problemas de dentición. Se suele usar como pan de mesa o para elaborar sándwiches y biquinis, porque no se desmigaja, y se puede tostar con regularidad por toda su superficie.

pan de molde
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Características de un buen pan de molde

Pero durante décadas, el pan de molde convencional se ha caracterizado por la mala calidad de sus harinas de trigo estandarizadas súper refinadas y tratadas, así como por la presencia de lácteos, mantecas saturadas y exceso de azúcares. Tras este largo periodo de primacía de panes de molde monótonos y desproveídos de la mayoría de sus cualidades nutritivas, actualmente encontramos panes de molde veganos, tiernos y de la máxima calidad.

Un buen pan de molde contiene sólo los elementos necesarios, como harina, agua, levadura, aceite y sal, sin conservantes añadidos.

  1. Veganos. Panes de molde elaborados con aceites vegetales, como el aceite de oliva virgen extra, sin necesidad de lácteos, mantequillas ni huevos.
  2. Con ingredientes ecológicos. La calidad ecológica de sus ingredientes significa un plus de sabor y elementos nutritivos.
  3. Con harinas de cereales no modificados. Los trigos actuales han sufrido múltiples desnaturalizaciones a lo largo de décadas. Los panes elaborados con harinas antiguas de origen ecológico son más sabrosos y apetecibles. Cuando se elabora con harinas integrales, puede llegar a contener hasta un 7% de fibra, necesaria para facilitar el tránsito intestinal.

La espelta es una variedad antigua de trigo de gran calidad que no se ha hibridado y mantiene un modo de cultivo tradicional

  • Espelta. Es una variedad antigua de trigo de gran calidad que no se ha hibridado y mantiene un modo de cultivo tradicional. Es más digestiva que el trigo y tolerada con mayor facilidad por las personas sensibles a él. Es una buena fuente de proteína (11.6%) y contiene un mayor porcentaje de aminoácidos esenciales. Es alta en fibra y rica en vitaminas B1, B2 y B6, así como en fósforo, magnesio y hierro. Es apreciada por su sabor con un toque almendrado. Su alto porcentaje de gluten la hace muy adaptable a las elaboraciones de pan y permite una corteza más tierna.
  • Kamut®. Significa pan en egipcio y es un registro comercial. Es un antiguo trigo duro del tipo Khorasan, propio del medio oriente. Nunca se ha alterado, ni hibridado y sólo se cultiva de forma ecológica. Es un grano muy grande, que aporta carbohidratos con menos fibra. Aporta un 17 % de proteínas de alto valor biológico por el equilibrio de sus aminoácidos. Tiene mucho gluten, aunque es mejor tolerado por las personas con intolerancia. Su harina permite realizar panes ligeros y de costra suave. Contiene pocas grasas, pero muy ricas en vitamina E y ácidos grasos esenciales, vitaminas B, como tiamina B1 y niacina B3, magnesio, zinc y selenio. Es valorado por su delicioso sabor que recuerda a las nueces y la mantequilla.
  • Aceite de oliva virgen extra: Aporta grasas insaturadas de gran calidad como el ácido oleico omega 9.
  • Levadura de panadería. Es levadura de cerveza prensada natural. Acelera la fermentación alcohólica y libera más anhídrido carbónico, de modo que el gas queda atrapado en pequeñas bolitas, y los panes son más tiernos y huecos.
  • Dextrosa. Es un edulcorante de bajo contenido calórico extraído del almidón de maíz. Su función es activar las bacterias de modo que la fermentación de la levadura es más eficaz y el pan sale más tierno.

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Autora: Mercedes Blasco. Nutricionista, Máster en Nutrición y Salud

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