Atunes y embutidos plant based, calamares veganos, hamburguesas con el mismo aspecto que las hechas de carne –olor, sanguinolencias de colorante, aroma de matadero. ¿Estamos enredados en propuestas un tanto estrafalarias y poco saludables?
Auge de la carne vegetal
Que la proteína de origen animal es una ruina para nuestra salud y para el planeta es bien sabido. Y dejar en paz a nuestros amigos los animales no-humanos es una noble práctica que ayudará a que comencemos a salir de la prehistoria. Sin embargo, para una inmensa mayoría de personas, el asunto es realmente difícil de mantener «para siempre». Resulta endiabladamente complicado evitar la evocación de los sabores de la infancia, o anteriores a esta decisión, por acertada que sea.
Imaginemos los quebraderos de cabeza de las personas que deciden iniciar un cambio radical en su estilo de vida y eliminan la cruenta proteína animal. No es fácil: se puede establecer un calendario, un margen de errores y recaídas, avanzar eliminando ingredientes poco a poco… Tarde o temprano aparecerá la tentación, un placer culpable ante los aromas y sabores «de antes» y que cuesta tanto dejar de lado. Por eso las empresas se esfuerzan en ofrecer tanto sucedáneo.
Una oferta extravagante
Que podamos encontrar en el supermercado de la esquina todo tipo de sucedáneos de las carnes habría sido inimaginable hace tan solo unos pocos años. Abren, incluso, «Veggie Butchers», o carnicerías veganas. Sin embargo, estamos asistiendo a una explosión de productos ultraprocesados o cargados de ingredientes nada recomendables, con todo tipo de aditivos, grasas saturadas o exceso de sal. El resultado es que son, además de extravagantes, muy poco recomendables para la salud.
Al ser básicamente una pasta de proteína de trigo, el seitán es rico en proteínas y bajo en grasas y carbohidratos
Es un buen momento para descubrir que existen otras posibilidades y sabores, tal vez más humildes, pero mucho más naturales, sencillos ¡y que podemos elaborar en casa! Y permiten disfrutar de la buena mesa con salud.
Carnes vegetales. El seitán
Los intentos de obtener carne vegetal ya se daban a principios del pasado siglo, cuando Jaime Santiveri puso en el mercado la popular «Carnita», una carne vegetal elaborada a base de almendras, gluten, soja, levadura y aderezos. ¿Y antes? También. De hecho, el gluten como ingrediente culinario separado del trigo fue descubierto por los fabricantes chinos de tallarines hacia el siglo VI, con el nombre de mien chin o «músculo de la harina». Fueron los japoneses los que le dieron el nombre de «seitán». Allí acabó convirtiéndose en un importante ingrediente de la cocina vegetariana de los monasterios budistas, que conservan recetas del siglo XI de sucedáneos de ternera elaborados con gluten.
Al ser básicamente una pasta de proteína de trigo, el seitán es rico en proteínas y bajo en grasas y carbohidratos. Cada 100 g de seitán aportan unos 24 g de proteínas, que no está nada mal. Y baja densidad energética: 121 kcal por cada 100 gramos. Esto hace que el seitán sea un alimento suave y digestivo a la hora de comerlo… siempre que haya sido elaborado partiendo de trigo de calidad –y los comensales no sean celíacos, claro está.
El seitán se popularizó en Occidente a principios de la década de 1970, con la llegada a EE.UU. de Michio Kushi y la macrobiótica. En Europa también fue mucho más conocido desde entonces, junto con sus otras dos propuestas proteicas: el tempeh y el tofu de soja.
En la cocina
El sabor del seitán es poco marcado, si bien a menudo le añaden salsa de soja tamari o algún aderezo. Al igual que ocurre con el tofu, dicha ausencia de sabor es lo que permite precisamente que pueda contener muchos sabores. Por eso el seitán se puede utilizar en todo tipo de platos, pues son el resto de ingredientes los que van a darle gracia a la elaboración.
Otros recursos ricos en proteínas
La facilidad de obtener elaboraciones con el tofu y otros derivados de la soja propició la primera generación de salchichas y hamburguesas vegetales. Hoy, las hamburguesas vegetales atraviesan un auténtico estallido de variedades –con resultados y calidad bastante variables– que puede hacer que mueran de éxito. En cuanto a los fiambres, las empresas cárnicas ya llevaban muchos años de experiencia en lo de incluir en sus productos sucedáneos como la soja. Por eso ha sido tan sencillo, para estas marcas de embutidos convencionales, producir salamis vegetales.
Más logradas y ecológicas son las salchichas basadas en tofu, que algunas buenas marcas dietéticas han logrado consolidar en estos últimos años
Más logradas y ecológicas son las salchichas basadas en tofu, que algunas buenas marcas dietéticas han logrado consolidar en estos últimos años. No podemos olvidarnos del tempeh, que también nos llega de Oriente (Indonesia) y se elabora cociendo semillas de soja enteras, dispuestas en capas finas y fermentándolas con un moho (Rhizopus oligosporus) durante 24 horas a temperatura tropical (30-33º). El moho crece y produce hilos filamentosos que penetran en las semillas y las unen, y digieren grandes cantidades de proteína y aceite, formando fragmentos con sabor. Aunque en Indonesia lo ofrecen por las calles como un snack, la gracia del tempeh es comerlo fresco, no pasteurizado, y eso lleva a las personas interesadas a vivir una auténtica aventura para lograrlo. Es otra historia, realmente fascinante.
¿Podemos dejar de lado la «proteinomanía»?
En todo caso, vale la pena recordar aquí a la especialista norteamericana Frances Moore Lappé, cuya obra Diet for a Small Planet le valió el Premio Nobel Alternativo (Right Livelihood Award) en 1987, por sus estudios que demuestran cómo podemos aumentar el valor proteico de determinados alimentos vegetales. Si combinamos, por ejemplo, legumbres y cereales, este valor proteico aumenta en comparación a si los comemos por separado. Un gran recurso –y un gran cambio– para todo el mundo.
Autor: Jaume Rosselló, Editor especializado en salud y alimentación
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