Tonyines i embotits plant based, calamars vegans, hamburgueses amb el mateix aspecte que les fetes de carn –olor, aspecte sanguinolent de colorant, aroma d’escorxador–Estem enredats en propostes una mica estrafolàries i poc saludables?
Auge de la carn vegetal
Que la proteïna d’origen animal és una ruïna per a la nostra salut i pel planeta és ben sabut. I deixar en pau als nostres amics els animals no-humans és una pràctica noble que ajudarà que comencem a sortir de la prehistòria. Tot i això, per a una immensa majoria de persones, l’assumpte és realment difícil de mantenir «per sempre». Resulta endimoniadament complicat evitar l’evocació dels sabors de la infància, o anteriors a aquesta decisió, per encertada que sigui.
Imaginem els maldecaps de les persones que decideixen iniciar un canvi radical en el seu estil de vida i eliminen la cruenta proteïna animal. No és fàcil: es pot establir un calendari, un marge d’errors i recaigudes, avançar eliminant ingredients a poc a poc… Tard o d’hora apareixerà la temptació, un plaer culpable davant les aromes i els sabors «d’abans» i que costa tant deixar de banda. Per això, les empreses s’esforcen a oferir tants succedanis.
Una oferta extravagant
Que puguem trobar al supermercat de la cantonada tota mena de succedanis de les carns hauria estat inimaginable fa tan sols uns quants anys. Obren, fins i tot, «Veggie Butchers», o carnisseries veganes. Tot i així, estem assistint a una explosió de productes ultraprocessats o carregats d’ingredients gens recomanables, amb tot tipus d’additius, greixos saturats o excés de sal. El resultat és que són, a més d’extravagants, molt poc recomanables per a la salut.
Com que és bàsicament una pasta de proteïna de blat, el seitàn és ric en proteïnes i baix en greixos i carbohidrats
És un bon moment per descobrir que hi ha altres possibilitats i sabors, potser més humils, però molt més naturals, senzills i que podem elaborar a casa! I permeten gaudir de la bona taula amb salut.
Carns vegetals. El seitàn
Els intents d’obtenir carn vegetal ja es donaven a principis del segle passat, quan Jaume Santiveri va posar al mercat la popular «Carnita», una carn vegetal elaborada a base d’ametlles, gluten, soja, llevat i amaniments. I abans? També. De fet, el gluten com a ingredient culinari separat del blat va ser descobert pels fabricants xinesos de tallarines cap al segle VI, amb el nom de mien chin o «múscul de la farina». Van ser els japonesos els que li van donar el nom de seitàn. Allí va acabar convertint-se en un important ingredient de la cuina vegetariana dels monestirs budistes, que conserven receptes del segle XI de succedanis de vedella elaborats amb gluten.
Com que és bàsicament una pasta de proteïna de blat, el seitàn és ric en proteïnes i baix en greixos i carbohidrats. Cada 100 g de seitàn aporten uns 24 g de proteïnes, que no està gens malament. I baixa densitat energètica: 121 kcal per cada 100 grams. Això fa que el seitàn sigui un aliment suau i digestiu a l’hora de menjar-lo… sempre que hagi estat elaborat partint de blat de qualitat –i els comensals no siguin celíacs, és clar.
El seitàn es va popularitzar a Occident a principis de la dècada de 1970, amb l’arribada als EUA de Michio Kushi i la macrobiòtica. A Europa també va ser molt més conegut des de llavors, juntament amb les seves dues propostes proteiques més: el tempeh i el tofu de soja.
A la cuina
El sabor del seitàn és poc marcat, si bé sovint li afegeixen salsa de soja tamari o algun amaniment. Com passa amb el tofu, aquesta absència de sabor és el que permet precisament que pugui contenir molts sabors. Per això el seitàn es pot utilitzar en tota mena de plats, ja que són la resta d’ingredients els que donaran gràcia a l’elaboració.
Altres recursos rics en proteïnes
La facilitat d’obtenir elaboracions amb el tofu i altres derivats de la soja va propiciar la primera generació de salsitxes i hamburgueses vegetals. Avui, les hamburgueses vegetals travessen un autèntic esclat de varietats –amb resultats i qualitat força variables– que pot fer que morin d’èxit. Pel que fa als embotits, les empreses càrnies ja portaven molts anys d’experiència en incloure en els seus productes succedanis com la soja. Per això ha estat tan senzill, per a aquestes marques d’embotits convencionals, produir salamis vegetals.
Més aconseguides i ecològiques són les salsitxes basades en tofu, que algunes bones marques dietètiques han aconseguit consolidar en aquests darrers anys
Més aconseguides i ecològiques són les salsitxes basades en tofu, que algunes bones marques dietètiques han aconseguit consolidar en aquests darrers anys. No ens podem oblidar del tempeh, que també ens arriba d’Orient (Indonèsia) i s’elabora coent llavors de soja senceres, disposades en capes fines i fermentant-les amb una floridura (Rhizopus oligosporus) durant 24 hores a temperatura tropical (30-33º). La floridura creix i produeix fils filamentosos que penetren a les llavors i les uneixen, i digereixen grans quantitats de proteïna i oli, formant fragments amb sabor. Encara que a Indonèsia l’ofereixen pels carrers com un snack, la gràcia del tempeh és menjar-lo fresc, no pasteuritzat, i això porta les persones interessades a viure una autèntica aventura per aconseguir-ho. És una altra història, realment fascinant.
Podem deixar de banda la «proteïnomania»?
En tot cas, val la pena recordar aquí l’especialista nord-americana Frances Moore Lappé, l’obra de la qual Diet for a Small Planet li va valer el Premi Nobel Alternatiu (Right Livelihood Award) el 1987, pels estudis que demostren com podem augmentar el valor proteic de determinats aliments vegetals. Si combinem, per exemple, llegums i cereals, aquest valor proteic augmenta en comparació amb si els mengem per separat. Un gran recurs –i un gran canvi– per a tothom.
Autor: Jaume Rosselló, Editor especializat en salut i alimentació
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Maig 2022
