La soja es una leguminosa muy versátil, a partir de la cual se puede elaborar una amplia variedad de productos. Los distintos procesos de producción pueden ser más o menos complejos, y también dependen de la escala en la que se produzcan. Algunos de estos productos, como la bebida de soja y el tofu, se pueden elaborar en casa fácilmente, mientras que cuando son producidos a nivel industrial, se incluyen algunas etapas más para asegurar su estabilidad y seguridad alimentaria.

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123rf Limited©snyfer. Variedad de productos de soja, incluyendo tofu, tempeh y brotes

Bebida de soja

Para obtener la bebida de soja en primer lugar se limpian las semillas de la vaina de soja, para evitar que objetos extraños lleguen al producto final. A continuación, se dejan a remojo hasta 24h en agua fría para facilitar la extracción de proteínas. El tiempo de hidratación depende del tamaño y variedad de la soja e influye en el sabor y aroma del producto final. Seguidamente se muelen las semillas en abundante agua. Este paso puede realizarse tanto con agua fría como con agua caliente. Cuando la molienda es con agua fría la desnaturalización de las proteínas es menor, mientras que con agua caliente se reduce el sabor leguminoso de la soja que en exceso puede resultar desagradable. El producto resultante se filtra para separar los componentes insolubles de la bebida de soja, y por último se lleva a ebullición durante 15-20 minutos. Este paso es importante para destruir los inhibidores de la tripsina, las lectinas y otros componentes potencialmente nocivos para el organismo.

Debido al distinto perfil de aminoácidos de la soja ecológica, el sabor y el aroma del tofu ecológico están considerados superiores

Tofu

La adición de agentes coagulantes a la bebida de soja causa la agregación de las proteínas de la soja, dando lugar al gel característico llamado tofu. Se utilizan tres categorías distintas de coagulantes: ácidos, sales y enzimas, y el tipo seleccionado influye en el rendimiento de la soja y la calidad final del tofu. De forma general, las diferentes variedades de tofu pueden clasificarse en tofu firme o tofu suave. La dureza y contenido de agua del tofu son diferentes para cada variedad e influyen en la palatabilidad, textura y sabor percibidas por el consumidor. Para obtener el tofu firme se realiza el prensado después de la adición del coagulante, reduciendo el contenido de agua del producto. Cuanta más agua se extraiga durante el prensado, mayor será la firmeza del tofu. Asimismo, para obtener el tofu suave se omite la etapa del prensado.

Por otra parte, pueden apreciarse varias diferencias entre el tofu producido a partir de soja ecológica o no ecológica. En primer lugar, tanto el rendimiento de la soja ecológica como el contenido de proteína del tofu que se obtiene son mayores. Además, debido al diferente perfil de aminoácidos de la soja ecológica, el sabor y el aroma del tofu ecológico están considerados superiores. En cambio, la textura más blanda y el color más blanquecino del tofu no ecológico son comúnmente más aceptados.

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123rf Limited©serezniy. Arroz con salsa de soja

Okara

El rendimiento de la soja durante la producción de bebida de soja y tofu aumenta según la razón de hidratación inicial de la soja y cuando ésta es ecológica, y también depende de la variedad de soja utilizada. La pulpa restante que contiene los componentes insolubles se llama okara. Así, con la utilización de soja ecológica y la selección de las condiciones de producción adecuadas, se puede aumentar el rendimiento y reducir el porcentaje de okara obtenido.

El okara contiene un 50% de fibra dietética, 25% de proteína y 10% de lípidos. A pesar de su interesante perfil nutricional, actualmente se utiliza principalmente para alimentar ganado. El aprovechamiento de este subproducto en la industria alimentaria puede aportar valor añadido a nuevos productos como fuente de fibra, mientras que al mismo tiempo se reduce el desperdicio alimentario.

Salsa de soja

La salsa de soja es un condimento elaborado a partir de soja fermentada. Existen varios tipos, pero los más conocidos en occidente son el Shoyu (contiene trigo) y el Tamari (no contiene trigo, pero dependiendo del lugar de producción puede contener trazas de gluten). El alto contenido de ácido glutámico confiere al producto su característico sabor umami y, junto a su sabor salado, es ideal para condimentar muchos platos. Sin embargo, debe consumirse con moderación para no sobrepasar la recomendación de 5 g de ingesta de sal diaria.

De la misma forma que la bebida de soja o el tofu, la salsa de soja ecológica tiene un contenido de proteína mayor que la no ecológica

En este caso, existen múltiples diferencias entre la cantidad de ingredientes y el proceso de producción ecológico o no ecológico. Para la producción ecológica se utiliza exclusivamente agua, soja, trigo (opcional según tipo de salsa), sal marina y el hongo Aspergillus oryzae para la fermentación. Según el método tradicional, la mezcla de ingredientes se fermenta durante meses para obtener un perfil de sabor y aroma único. Por el contrario, la salsa de soja no ecológica sigue un proceso acelerado en el que la fermentación se sustituye por hidrólisis ácida. Para compensar la falta de los componentes aromáticos que se generan durante la fermentación, habitualmente se le añade azúcar y aromas. Además, la cantidad t de soja y trigo utilizados se reducen para minimizar gastos.

De la misma forma que la bebida de soja o el tofu, la salsa de soja ecológica tiene un contenido de proteína mayor que la no ecológica. A partir de 3 g de proteína por cada 100 g de producto, el valor energético del alimento aportado por la proteína es del 12 % y, por tanto, puede considerarse como fuente de proteínas

Otros productos

Más allá de los productos clásicos, en los últimos años ha aumentado la variedad de productos elaborados a partir de aislados o concentrados de proteína de soja. Mediante procesos como la extrusión se pueden obtener texturas fibrosas que imitan la sensación en boca de una hamburguesa convencional o aletas de pollo. Muchos de los análogos de la carne que se encuentran actualmente en el mercado incluyen soja en alguno de sus formatos debido a su perfil nutricional o bien por la variedad de texturas que puede proporcionar.

*Fe de Erratas: En el número 101, página 19, en nota editorial, se afirmaba por error que existía cultivo de soja transgénica en España.

Autora: Mar Picazos Muniesa, Tecnóloga de los alimentos y farmacéutica

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Bio Eco Actual Agosto 2022

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