La soja és una lleguminosa molt versàtil, a partir de la qual es pot elaborar una àmplia varietat de productes. Els diferents processos de producció poden ser més o menys complexos, i també depenen de l’escala a la que es produeixin. Alguns d’aquests productes, com la beguda de soja i el tofu, es podem elaborar a casa fàcilment, mentre que quan son produïts a nivell industrial, s’inclouen algunes etapes més per assegurar-ne l’estabilitat i la seguretat alimentària.
Beguda de soja
Per a obtenir la beguda de soja en primer lloc es netegen les llavors de la beina de soja, per evitar que objectes estranys arribin al producte final. A continuació, es deixen en remull fins a 24h en aigua freda per a facilitar l’extracció de proteïnes. El temps de hidratació depèn de la mida i varietat de la soja i influeix en el sabor i aroma del producte final. Seguidament es molen les llavors en abundant aigua. Aquest pas es pot realitzar tan amb aigua freda com amb aigua calenta. Quan la molta és amb aigua freda la desnaturalització de les proteïnes és menor, mentre que amb aigua calenta es redueix el sabor lleguminós de la soja que en excés pot resultar desagradable. El producte resultant es filtra per a separar els components insolubles de la beguda de soja, i finalment es porta a ebullició durant 15-20 minuts. Aquest pas és important per a destruir els inhibidors de la tripsina, les lectines i altres components potencialment nocius per a l’organisme.
Degut al diferent perfil d’aminoàcids de la soja ecològica, el sabor i l’aroma del tofu ecològic estan considerats superiors
Tofu
L’adició d’agents coagulants a la beguda de soja causa l’agregació de les proteïnes de la soja, donant lloc al gel característic anomenat tofu. S’utilitzen tres categories diferents de coagulants: àcids, sals i enzims, i el tipus seleccionat influeix en el rendiment de la soja i la qualitat final del tofu. De manera general, les diferents varietats de tofu es poden classificar en tofu ferm o tofu suau. La duresa i el contingut d’aigua del tofu son diferents per a cada varietat i influeixen en la palatabilitat, textura i sabor percebudes pel consumidor. Per a obtenir el tofu ferm es realitza el premsat després de l’adició del coagulant, reduint el contingut d’aigua del producte. Quanta més aigua s’extregui durant el premsat, major serà la fermesa del tofu. Així mateix, per obtenir el tofu suau s’omet l’etapa del premsat.
Per altra banda, es poden apreciar vàries diferències entre el tofu produït a partir de soja ecològica o no ecològica. En primer lloc, tant el rendiment de la soja ecològica com el contingut de proteïna del tofu que se n’obté son majors. A més a més, degut al diferent perfil d’aminoàcids de la soja ecològica, el sabor i l’aroma del tofu ecològic estan considerats superiors. En canvi, la textura més tova i el color més blanquinós del tofu no ecològic son comunament més acceptats.
Okara
El rendiment de la soja durant la producció de beguda de soja i de tofu augmenta segons la raó de hidratació inicial de la soja i quan aquesta és ecològica, i també depèn de la varietat de soja utilitzada. La polpa restant que conté els components insolubles s’anomena okara. Així doncs, amb la utilització de soja ecològica i la selecció de les condicions de producció adequades, es pot augmentar el rendiment i reduir el percentatge d’okara obtingut.
L’okara conté un 50% de fibra dietètica, 25% de proteïna i 10% de lípids. Tot i el seu interessant perfil nutricional, actualment s’utilitza principalment per alimentar bestiar. L’aprofitament d’aquest subproducte en la indústria alimentària pot aportar valor afegit a nous productes com a font de fibra, mentre que al mateix temps es redueix el malbaratament alimentari.
Salsa de soja
La salsa de soja és un condiment elaborat a partir de soja fermentada. Existeixen diversos tipus, però els més coneguts a occident son el Shoyu (conté blat) i el Tamari (no conté blat, però depenent del lloc de producció pot contenir traces de gluten). L’alt contingut d’àcid glutàmic confereix al producte el seu característic sabor umami i, juntament amb el seu sabor salat, és ideal per a condimentar molts plats. Tanmateix, s’ha de consumir amb moderació per a no sobrepassar la recomanació de 5 g d’ingesta de sal diària.
De la mateixa manera que la beguda de soja o el tofu, la salsa de soja ecològica té un contingut de proteïna major que la no ecològica
En aquest cas existeixen múltiples diferències entre la quantitat d’ingredients i el procés de producció ecològic o no ecològic. Per a la producció ecològica s’utilitza exclusivament aigua, soja, blat (opcional segons el tipus de salsa), sal marina i el fong Aspergillus oryzae per a la fermentació. Segons el mètode tradicional, la barreja d’ingredients es fermenta durant mesos per a obtenir un perfil de sabor i aroma únic. En canvi, la salsa de soja no ecològica segueix un procés accelerat en el que la fermentació es substitueix per hidròlisis àcida. Per a compensar la falta dels components aromàtics que es generen durant la fermentació, habitualment s’hi afegeix sucre i aromes. A més a més, la quantitat de soja i blat utilitzats es redueixen per a minimitzar despeses.
De la mateixa manera que la beguda de soja o el tofu, la salsa de soja ecològica té un contingut de proteïna major que la no ecològica. A partir de 3 g de proteïna per cada 100 g de producte, el valor energètic de l’aliment aportat per la proteïna és del 12 % i, per tant, es pot considerar com a font de proteïnes.
Altres productes
Més enllà dels productes clàssics, en els últims anys ha augmentat la varietat de productes elaborats a partir d’aïllats o concentrats de proteïna de soja. Mitjançant processos com l’extrusió es poden obtenir textures fibroses que imiten la sensació en boca d’una hamburguesa convencional o aletes de pollastre. Molts dels anàlegs de la carn que es troben actualment en el mercat inclouen soja en algun dels seus formats degut al seu perfil nutricional o bé per la varietat de textures que pot proporcionar.
*Fe de Errates: Al número 104, pàgina 19, en nota editorial, s’afirmava per error que hi ha cultiu de soja transgènica a Espanya.
Autora: Mar Picazos Muniesa, Tecnòloga dels aliments i farmacèutica
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Agost 2022
