¿Qué nos permite percibir y disfrutar de sabores, aromas y texturas cuando comemos? Tanto lípidos como grasas vehiculan y retienen compuestos que dan sabor y aroma a los alimentos. Además, ayudan a modular la textura del alimento, que influye en la percepción de los sabores. Por eso son tan populares en muchas cocinas. De todas formas, es necesario tener en cuenta las recomendaciones de ingesta diaria de la organización mundial de la salud (OMS) para llevar una dieta saludable. Las grasas proporcionan 9 kcal por gramo, recomendando que su ingesta en adultos no suponga más del 30% de la energía total diaria recomendada, que puede variar para cada individuo.

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123rfLimited©gatsi. Producción de aceite de oliva virgen fresco, prensado en frío

Grasas en su justa medida

Los lípidos son un conjunto de sustancias formadas básicamente por carbono, oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua. En animales y plantas se almacenan en forma de triglicéridos, que son un 95% de las grasas. El consumo de grasas en su justa medida es recomendable para seguir una dieta sana, ya que son los macronutrientes que nos aportan más energía. Las grasas más utilizadas en la cocina son los aceites, que son las grasas que se encuentran en forma líquida a temperatura ambiente.

Los métodos de obtención y procesamiento de los aceites vegetales difieren entre la producción ecológica y la convencional. Los aceites ecológicos se obtienen por presión en frío de las semillas o frutos, que da lugar a aceites vírgenes listos para su consumo. Utilizando esta metodología el aceite obtenido conserva el sabor de la semilla, así como el contenido original y propiedades de los lípidos presentes. La extracción del aceite convencional generalmente se realiza mediante disolventes y procesos químicos que le separan del resto de elementos celulares, aunque también puede obtenerse por presión fría. Posteriormente, suelen seguir procesos de refinamiento físico o químico, ya que de forma contraria no serían aptas para el consumo. Durante el refinamiento se realizan procesos de rectificación para eliminar parte de los lípidos presentes, pigmentos, olores y otras impurezas presentes. Por consiguiente, el aceite no ecológico obtenido tiene una vida útil más larga, pero conlleva el empeoramiento del perfil nutricional del aceite.

Las grasas más utilizadas en la cocina son los aceites, que son las grasas que se encuentran en forma líquida a temperatura ambiente

Funciones tecnológicas

Tanto lípidos como grasas son de gran importancia para la industria alimentaria, puesto que son responsables de diversas funciones tecnológicas vitales para obtener la deseada calidad del producto final. En los alimentos también encontramos un conjunto de compuestos aromáticos que proporciona sabor y aroma. La mayoría de estos compuestos se transfieren y quedan retenidos en la fase grasa de los alimentos, puesto que son solubles en aceite, pero no en medios acuosos. No sólo en la industria, sino que también en productos comunes como un sofrito, las tabletas de chocolate o unas magdalenas caseras podemos apreciar la utilidad de lípidos y grasas.

Cuando preparamos un sofrito en casa, primero calentamos el aceite y añadimos los ingredientes más aromáticos como el ajo y la cebolla, que contienen compuestos aromáticos más potentes que por ejemplo el tomate. La cocción a baja temperatura permite la transferencia de estos compuestos al aceite y su posterior liberación y percepción de aroma y sabores durante el consumo. Asimismo, la cantidad de grasa utilizada influye en el perfil de liberación de estos compuestos cuando comemos. Si la cantidad no es suficiente, la liberación se produce de forma más intensa al principio, pero es de corta duración. Por el contrario, cuando la cantidad de grasa es superior, la intensidad de compuestos liberados es menor, pero perdura más en el tiempo. De esta forma, los alimentos más grasos dan una percepción de sabor más prolongada en comparación con los que contienen cantidades menores de grasa.

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123rfLimited©efurorstudio. Chocolate negro

Texturas y sensaciones

En productos como las tabletas de chocolate, las grasas son determinantes de las sensaciones que produce el alimento en boca (palatabilidad). La grasa proveniente de la semilla de cacao es la mantequilla de cacao, pero para reducir gastos la podemos encontrar sustituida por ejemplo por aceite de palma.

Cuando el chocolate se ha producido y conservado en las condiciones adecuadas, podemos percibir una agradable cremosidad y textura al consumirlo debido a la correcta cristalización de los lípidos presentes. En este caso, los cristales se encuentran distribuidos por todo el alimento y se funden en la boca durante el consumo, dando su característica textura y aspecto brillante y liso. De forma contraria, cuando aumentan las temperaturas estos cristales se funden previamente al consumo y los lípidos migran a la superficie. Cuando las temperaturas disminuyen, los lípidos vuelven a cristalizar, pero esta vez lo hacen en la superficie. Esto da lugar a una textura menos placentera, blanda y arenosa, así como a la capa blanquecina que podemos observar muchas veces durante el verano en la superficie de la tableta de chocolate.

La cantidad de grasa utilizada influye en el perfil de liberación de estos compuestos cuando comemos

Por otro lado, entre los ingredientes utilizados para preparar unas magdalenas se encuentra siempre una fuente de grasa. En España habitualmente es aceite de oliva virgen extra, pero éste puede ser sustituido por otros aceites, así como por mantequilla o margarina. Las grasas proporcionan la textura blanda de la magdalena, evitando la sensación seca en boca que se produciría con su ausencia. Además, ayudan a distribuir el gas durante el proceso de mezcla de la masa para conseguir una agradable porosidad del producto final. Las diferentes grasas aportan distintas calidades al producto final. Cuando se preparan con aceite se obtienen unas magdalenas de mayor volumen que cuando se utiliza mantequilla, puesto que en este caso las proteínas de la harina se encuentran más envueltas por las grasas y es más difícil formar la red del gluten.

Así pues, las grasas en la cocina nos permiten saborear y disfrutar más de la comida, promoviendo sus sabores y mejorando su textura.

Autora: Mar Picazos Muniesa, Tecnóloga de los alimentos y farmacéutica

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