Què ens permet percebre i gaudir de sabors, aromes i textures quan mengem? Tant lípids com greixos vehiculen i retenen compostos que donen sabor i aroma als aliments. A més a més ajuden a modular la textura de l’aliment, que influeix en la percepció dels sabors. És per això que són tant populars a moltes cuines. De totes maneres, cal tenir en compte les recomanacions d’ingesta diària de la organització mundial de la salut (OMS) per a portar una dieta saludable. Els greixos proporcionen 9 kcal per gram, i es recomana que la seva ingesta en adults no suposi més del 30% de l’energia total diària recomanada, que pot variar per a cada individu.

grasas
123rfLimited©gatsi. Producció d’oli d’oliva verge fresc, premsat en fred

Greixos en la seva justa mesura

Els lípids són un conjunt de substàncies formades bàsicament per carboni, oxigen i hidrogen, insolubles en aigua. En animals i plantes s’emmagatzemen en forma de triglicèrids, que són un 95% dels greixos. El consum de greixos en la seva justa mesura és recomanable per a seguir una dieta sana, ja que són els macronutrients que ens aporten més energia. Els greixos més utilitzats a la cuina són els olis, que són els greixos que es troben en forma líquida a temperatura ambient.

Els mètodes d’obtenció i processament dels olis vegetals difereixen entre la producció ecològica i la convencional. Els olis ecològics s’obtenen per pressió en fred de les llavors o fruits, que dona lloc a olis verges llestos per al seu consum. Utilitzant aquesta metodologia l’oli obtingut conserva el sabor de la llavor així com el contingut original i propietats dels lípids presents. L’extracció de l’oli convencional generalment es realitza mitjançant dissolvents i processos químics que el separen de la resta d’elements cel·lulars, tot i que també es pot obtenir per pressió freda. Posteriorment, acostumen a seguir processos de refinament físic o químic, ja que de manera contrària no serien aptes per al consum. Durant el refinament es realitzen processos de rectificació per a eliminar part dels lípids presents, pigments, olors i altres impureses presents. Consegüentment, l’oli no ecològic obtingut té una vida útil més llarga, però comporta l’empitjorament del perfil nutricional de l’oli.

Els greixos més utilitzats a la cuina són els olis, que són els greixos que es troben en forma líquida a temperatura ambient

Funcions tecnològiques

Tant lípids com greixos són de gran importància per a la indústria alimentària, ja que són responsables de diverses funcions tecnològiques vitals per obtenir la desitjada qualitat del producte final. En els aliments també hi trobem un conjunt de compostos aromàtics que els proporciona sabor i aroma. La majoria d’aquests compostos es transfereixen i queden retinguts en la fase greixosa dels aliments, ja que són solubles en oli, però no en medis aquosos. No només en la indústria, sinó que també en productes comuns com un sofregit, les tauletes de xocolata o unes magdalenes casolanes podem apreciar la utilitat de lípids i greixos.

Quan preparem un sofregit a casa, primer de tot escalfem l’oli i afegim els ingredients més aromàtics com l’all i la ceba, que contenen compostos aromàtics més potents que per exemple el tomàquet. La cocció a baixa temperatura permet la transferència d’aquests compostos a l’oli i el posterior alliberament i percepció d’aroma i sabors durant el consum. Així mateix, la quantitat de greix utilitzada influeix en el perfil d’alliberament d’aquests compostos quan mengem. Si la quantitat no és suficient, l’alliberament es produeix de manera més intensa al començament, però és de curta durada. En canvi, quan la quantitat de greix és superior, la intensitat de compostos alliberats és menor, però perdura més en el temps. D’aquesta manera, els aliments més greixosos donen una percepció de sabor més prolongada en comparació amb els que contenen quantitats menors de greix.

grasas
123rfLimited©efurorstudio. Xocolata negra

Textures i sensacions

En productes com les rajoles de xocolata, els greixos són determinants de les sensacions que produeix l’aliment en boca (palatabilitat). El greix provinent de la llavor de cacau és la mantega de cacau, però per reduir les despeses el podem trobar substituït per exemple per oli de palma.

Quan la xocolata s’ha produït i conservat en les condicions adequades, podem percebre una agradable cremositat i textura al consumir-la degut a la correcta cristal·lització dels lípids presents. En aquest cas els cristalls es troben distribuïts per tot l’aliment i es fonen a la boca durant el consum, donant la seva característica textura i aspecte brillant i llis. De manera contrària, quan augmenten les temperatures aquests cristalls es fonen prèviament al consum i els lípids migren a la superfície. Quan les temperatures disminueixen, els lípids tornen a cristal·litzar, però aquest cop ho fan a la superfície. Això dona lloc a una textura menys plaent, tova i arenosa, així com a la capa blanquinosa que podem observar molts cops durant l’estiu a la superfície de la rajola de xocolata.

La quantitat de greix utilitzada influeix en el perfil d’alliberament d’aquests compostos quan mengem

Per altra banda, entre els ingredients utilitzats per a preparar unes magdalenes s’hi troba sempre una font de greix. A Espanya habitualment és oli d’oliva verge extra, però aquest pot ser substituït per altres olis, així com per mantega o margarina. Els greixos proporcionen la textura tova de la magdalena, evitant la sensació seca en boca que es produiria amb la seva absència. A més a més ajuden a distribuir el gas durant el procés de barreja de la massa per aconseguir una agradable porositat del producte final. Els diferents greixos aporten diferents qualitats al producte final. Quan es preparen amb oli s’obtenen unes magdalenes de major volum que quan s’utilitza mantega, ja que en aquest cas les proteïnes de la farina es troben més embolcallades pels greixos i és més difícil formar la ret del gluten.

Així doncs, els greixos a la cuina ens permeten assaborir i gaudir més del menjar, promovent-ne els sabors i millorant-ne la textura.

Autora: Mar Picazos Muniesa, Tecnòloga dels aliments i farmacèutica

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Setembre 2022

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here