El tofu es un derivado de la leche de soja. Para hacerlo se han de dejar los granos de soja blanca o amarilla en remojo 12 horas, de modo que se activan y se eliminan sus principales anti nutrientes. Se trituran y cuecen los granos durante 20-30 minutos y después se separa el líquido, que es la leche, de los restos o okara. El tofu se produce por el cuajado, colado y prensado de esta bebida de soja, nunca es un producto crudo, y por eso es tan digestivo, a pesar de proceder de una leguminosa.
Es muy ligero y apto para dietas depurativas. Aporta grandes nutrientes sin engordar, ya que tiene una importante cantidad de agua. Es una de las principales fuentes de proteína vegetal de alto valor biológico, que incorpora todos los aminoácidos esenciales entre un 8% y un 14%, según sea cremoso o firme. La presencia de carbohidratos, de 2,5% no es relevante, y también la de grasas es muy reducida, un 4%, ricas en lecitinas protectoras de los sistemas neurológico y cardiovascular, sin colesterol. Destaca por sus micro nutrientes como vitaminas A y B9 o ácido fólico. No contiene B12. Tiene unos valores realmente importantes de calcio, de más de 200 mg por cada 100 gr, así como de fósforo, hierro, potasio y oligoelementos antioxidantes selenio y zinc. Contiene isoflavonas, los fitoestrógenos de la soja que ayudan a reducir las molestias del cambio hormonal en la menopausia.
Tipos de tofu y variedades
El tofu es un producto con raíces milenarias en todo el extremo oriente. Desde China hasta Indonesia, pasando por Japón y Corea, cada zona ha elaborado el tofu según sus costumbres, por eso no todo el tofu es igual, y existen numerosas variedades y formas de cocinarlo. Depende del elemento que se utiliza para cuajar la leche de soja, el tiempo que está escurriendo y la intensidad del prensado. Además, se le pueden añadir condimentos, ahumarlo o incluso hacer una conserva fermentada. Y también existen infinidad de maneras de cocinarlo y maridarlo. Admite todo tipo de combinaciones, tanto saladas como dulces o agridulces, porque su sabor original es muy neutro.
Admite todo tipo de combinaciones, tanto saladas como dulces o agridulces, porque su sabor original es muy neutro
Según la consistencia
Las dos grandes ramas del tofu son el suave y el firme, y dentro de estas existen diversas intensidades. Algunos de sus nombres hacen referencia a los paños que se usaban para el colado, de seda y de algodón, respectivamente. Aunque en realidad, la diferente consistencia proviene del producto que se utiliza como elemento coagulante y de la intensidad del prensado. Veamos:
Tofu suave
También llamado Kinugoshi dofu, Tofu de seda o Silken tofu. Kinu significa seda en japonés. Se cuaja con cloruro de magnesio (Nigari) y se filtra menos. Su sabor es sutil y lleno de matices. En esta categoría se encuentra también el tofu cuajado con limón que se usa para postres. Al ser más hidratado, tiene una menor concentración de proteínas, sobre un 8% y 175 mg de calcio por cada 100 gr.
- Tofu líquido o delicado. No se escurre y tiene una consistencia que tiende a desmoronarse, como de salsa bechamel. Se vende en envases tetra brick y se usa para elaborar y enriquecer salsas, como la tofunesa y batidos proteicos. En dulce es ideal para postres de cuchara o con frutas. Es perfecto para sopas, cremas y patés. También es tradicional tomarlo muy frío, simplemente aderezado con salsa de soja.
- Tofu medio. Su textura es suave y cremosa, como un flan y su sabor es más matizado. Se utiliza para sustituir el huevo en purés y recetas de repostería, como bizcochos y flanes. Adecuado para usarlo desmigajado o chafado con un tenedor en salteados y revueltos, con cúrcuma, hierbas y especias, como jengibre. Combina a la perfección en sofritos con cebolla y pimiento y permite hacer rellenos.
Tofu firme
También llamado Momen dofu, Tofu de algodón o Cotton tofu. Momu significa algodón en japonés. Se cuaja con sulfato cálcico o yeso (Sumashiko) y se prensa mucho. Es el más conocido y popular, se comercializa en barra, en bloque y en cubos pequeños. Antes de usarlo se puede volver a escurrir, apretándolo con una tabla de cocina y papel absorbente unos minutos, para que saque toda el agua y sea aún más consistente. Como ha perdido una gran cantidad de líquido, su textura se mantiene sólida y compacta, y no se deshace al cortarlo o laminarlo.
El tofu es una de las principales fuentes de proteína vegetal de alto valor biológico
Tiene un acentuado sabor a soja y concentra una mayor cantidad de nutrientes, tanto de proteínas, un 14%, como de calcio, llegando a los 680 mg por cada 100 gr. Permite cortarlo en cubos para las sopas de miso o laminarlo para freír o asar sin que se deshaga. Se puede usar en la parrilla, el horno o dorado en la paella con aderezo de salsa de soja tamari. Es un excelente sustituto de la carne y se usa en filetes, hamburguesas o en bocadillos y sándwiches, es excelente formando parte de brochetas. Según las formas tradicionales de cocinarlo adquiere diferentes nombres.
- Aburaage o Age dofu. Frito en lonchas finas.
- Atsuage dofu. Frito en trozos gruesos.
- Yaki dofu. Asado al horno o parrilla.
- Gamondoki. En forma de buñuelos con setas, algas y verduras.
El Tofu seco o extrafirme
Llamado Ishi dofu o tofu de piedra, es una variedad del Tofu firme o Momen dofu. Se solía cuajar con agua de mar y prensar con pesos que extraían casi todo el líquido. Su consistencia seca permitía su uso en travesías y viajes sin que se deteriorase. Es el más proteico y el que más tiempo dura. También se presenta en la forma de palitos que se pueden freír. Incluso se vende en polvo con especias para ser usado como condimento.
Yuba o piel de tofu
No es propiamente tofu, sino la capa que cubre la leche de soja cuando se enfría después de haberla hervido. Se suele vender deshidratada en hojas con las que se elaboran rollitos. Es muy proteica.
Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Master en Nutrición y salud
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