El tofu és un derivat de la llet de soja. Per fer-ho s’han de deixar els grans de soja blanca o groga en remull 12 hores, de manera que s’activen i se n’eliminen els principals antinutrients. Es trituren i couen els grans durant 20-30 minuts i després se separa el líquid, que és la llet, de les restes o okara. El tofu es produeix pel quallat, colat i premsat d’aquesta beguda de soja, mai no és un producte cru, i per això és tan digestiu, tot i procedir d’una lleguminosa.

tofu i varietats
123rf©Limited©nungning20. Tofu ecològic

És molt lleuger i apte per a dietes depuratives. Aporta grans nutrients sense engreixar, ja que té una important quantitat d’aigua. És una de les principals fonts de proteïna vegetal d’alt valor biològic, que incorpora tots els aminoàcids essencials entre un 8% i un 14%, segons sigui cremós o ferm. La presència de carbohidrats, de 2,5% no és rellevant, i també el de greixos és molt reduït, un 4%, rics en lecitines protectores dels sistemes neurològic i cardiovascular, sense colesterol. Destaca pels seus micro nutrients com les vitamines A i B9 o àcid fòlic. No conté B12. Té uns valors realment importants de calci, de més de 200 mg per cada 100 gr., així com de fòsfor, ferro, potassi i oligoelements antioxidants, seleni i zinc. Conté isoflavones, els fitoestrògens de la soja que ajuden a reduir les molèsties del canvi hormonal a la menopausa.

Tipus de tofu i varietats

El tofu és un producte amb arrels mil·lenàries a tot l’extrem orient. Des de la Xina fins a Indonèsia, passant pel Japó i Corea, cada zona ha elaborat el tofu segons els seus costums, per això no tot el tofu és igual, i hi ha nombroses varietats i maneres de cuinar-lo. Depèn de l’element que es fa servir per quallar la llet de soja, el temps que està escorrent i la intensitat del premsatge. A més, se li poden afegir condiments, fumar-lo o fins i tot fer-ne una conserva fermentada. I també hi ha infinitat de maneres de cuinar-ho i maridar-ho. Admet tota mena de combinacions, tant salades com dolces o agredolces, perquè el seu sabor original és molt neutre.

Admet tota mena de combinacions, tant salades com dolces o agredolces, perquè el seu sabor original és molt neutre

Segons la consistència

Les dues grans branques del tofu són el suau i el ferm, i dins d’aquestes hi ha diverses intensitats. Alguns dels seus noms fan referència als draps que es feien servir per al colat, de seda i de cotó, respectivament. Tot i que en realitat, la diferent consistència prové del producte que s’utilitza com a element coagulant i de la intensitat del premsatge.

Tofu suave

També anomenat Kinugoshi dofu, Tofu de seda o Silken tofu. Kinu significa seda en japonès. Es qualla amb clorur de magnesi (Nigari) i es filtra menys. El seu sabor és subtil i ple de matisos. En aquesta categoria es troba també el tofu quallat amb llimona que s’usa per a postres. Com que és més hidratat, té una menor concentració de proteïnes, sobre un 8% i 175 mg de calci per cada 100 gr.

  • Tofu líquid o delicat. No s’escorre i té una consistència que tendeix a desfer-se, com de salsa beixamel. Es ven en envasos tetra brick i es fa servir per elaborar i enriquir salses, com la tofunesa i batuts proteics. En dolç és ideal per a postres de cullera o amb fruites. És perfecte per a sopes, cremes i patés. També és tradicional prendre’l molt fred, simplement amanit amb salsa de soja.
  • Tofu mitjà. La seva textura és suau i cremosa, com un flam i el seu sabor és més matisat. S’utilitza per substituir l’ou en purés i receptes de rebosteria, com bescuits i flams. Adequat per usar-lo esmicolat o aixafat amb una forquilla en saltejats i remenats, amb cúrcuma, herbes i espècies, com el gingebre. Combina a la perfecció en sofregits amb ceba i pebrot i permet fer farcits.
tofu i varietats
123rf Limited©sriba3. Filets de tofu a la graella

Tofu ferm

També anomenat Momen dofu, Tofu de cotó o Cotton tofu. Momu vol dir cotó en japonès. Es qualla amb sulfat càlcic o guix (Sumashiko) i es premsa molt. És el més conegut i popular, es comercialitza en barra, en bloc i en cubs petits. Abans de fer-lo servir es pot tornar a escórrer, prement-ho amb una fusta de cuina i paper absorbent uns minuts, perquè tregui tota l’aigua i sigui encara més consistent. Com que ha perdut una gran quantitat de líquid, la seva textura es manté sòlida i compacta, i no es desfà en tallar-lo o laminar-lo.

El tofu és una de les fonts principals de proteïna vegetal d’alt valor biològic

Té un accentuat gust de soja i concentra una major quantitat de nutrients, tant de proteïnes, un 14%, com de calci, arribant als 680 mg per cada 100 gr. Permet tallar-lo a cubs per a les sopes de miso o laminar-lo per fregir o rostir sense que es desfaci. Es pot utilitzar a la graella, al forn o daurat a la paella amb guarniment de salsa de soja tamari. És un excel·lent substitut de la carn i s’usa en filets, hamburgueses o en entrepans i sandvitxos, és excel·lent formant part de broquetes. Segons les formes tradicionals de cuinar-lo, adquireix diferents noms.

  • Aburaage o Age dofu. Fregit a rodanxes fines.
  • Atsuage dofu. Fregit a trossos gruixuts.
  • Yaki dofu. Rostit al forn o graella.
  • Gamondoki. En forma de bunyols amb bolets, algues i verdures.

Tofu sec o extraferm

Anomenat Ishi dofu o tofu de pedra, és una varietat del Tofu ferm o Momen dofu. Se solia quallar amb aigua de mar i premsar amb pesos que extreien gairebé tot el líquid. La seva consistència seca permetia el seu ús en travesses i viatges sense que es deteriorés. És el més proteic i el que dura més temps. També es presenta en la forma de palets que es poden fregir. Fins i tot es ven en pols amb espècies per ser usat com a condiment.

Yuba o pell de tofu

No és pròpiament tofu, sinó la capa que cobreix la llet de soja quan es refreda després d’haver-la bullit. Se sol vendre deshidratada en fulles amb què s’elaboren rotllets. És molt proteica.

Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Màster en Nutrició i salut

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Novembre 2022