Muchos de los alimentos que consumimos actualmente han sufrido algún tipo de procesamiento. Esto no es negativo en sí mismo, a pesar de la mala reputación que han adquirido estos términos. La calidad final dependerá del tipo de procesado que haya sufrido el alimento y de qué aditivos se han añadido.
¿Qué son los alimentos procesados?
Cualquier intervención que se haga con un alimento para modificar su estado natural se considera procesado. Esto incluye técnicas de conservación tradicionales como el fermentado, el secado y la salazón, o incluso el congelado; y también el triturado, la molienda, y la cocción. El procesado puede no solamente ser beneficioso, sino en algunos casos, ser la única forma de hacer comestible o segura una sustancia que en su estado natural no lo es. Por ejemplo, las aceitunas recién cosechadas son amargas y fibrosas. Nada que ver con las aceitunas que comemos a diario. Desde hace siglos, las aceitunas se cuecen, lavan y se dejan fermentar alrededor de un mes en salmuera. Este fermentado láctico no solo las hace una delicia para el paladar, sino que mejora la disponibilidad y el aprovechamiento de sus nutrientes.
El pan, el aceite, el queso, el yogur (y la misma leche, que debe ser pasteurizada para un consumo seguro), el café, el tofu, el tempeh y muchos otros son alimentos procesados de reconocido valor nutricional y que juegan un importante papel en la alimentación humana.
Algunos aditivos tienen efectos positivos al proteger el alimento frente a la contaminación por bacterias u hongos, y reducir su deterioro
¿Y un ultraprocesado?
Según el sistema NOVA de clasificación de alimentos por su grado de procesamiento, un ultraprocesado es “un producto que incluye uno o varios ingredientes, la mayoría de uso industrial exclusivo, creado normalmente mediante una serie de técnicas y procesos industriales.” En esta categoría se incluyen muchos embutidos y preparados cárnicos, productos de bollería y pastelería, refrescos azucarados o edulcorados, bebidas energéticas, muchos platos preparados y listos para consumir (pizzas…), así como sopas y otras comidas “de sobre”.
La diferencia principal entre un procesado y un ultraprocesado es que el primero lo podríamos elaborar en casa, aunque a menudo lo compremos por cuestiones prácticas. Algunos alimentos ultraprocesados (o procesados industrialmente) no llevan ningún aditivo y son alimentos de gran valor nutricional, aunque no podríamos prepararlos en casa. Ejemplos son la soja texturizada, el arroz vaporizado y los copos de avena.
¿Por qué son perjudiciales los ingredientes de origen industrial?
Algunos aditivos tienen efectos positivos al proteger el alimento frente a la contaminación por bacterias u hongos, y reducir su deterioro. Pero otros tienen como finalidad “mejorar” el olor o sabor del alimento o su aspecto, y además de que son innecesarios, pueden producir trastornos intestinales, cefaleas e incluso reacciones alérgicas.
¿Qué reacciones alérgicas pueden producir estos productos?
Son variables, dependiendo del tipo de aditivo y de la susceptibilidad individual.
- Los antioxidantes naturales como la vitamina C o la vitamina E no suelen dar problemas, pero algunos antioxidantes sintéticos pueden dar lugar a dermatitis de contacto, urticaria crónica y otras lesiones en la piel.
- Los colorantes son un grupo conocido por su capacidad para producir reacciones alérgicas, especialmente dermatitis de contacto, asma, urticaria e incluso reacciones potencialmente mortales como la anafilaxia. La mayoría son sintéticos. Un caso particular lo constituye la tartrazina (E-102), un colorante amarillo que se añade a productos de repostería y postres lácteos, condimentos para paella, bebidas, salsas, quesos y embutidos, y que además de dar lugar a las reacciones anteriormente descritas para los demás colorantes, se ha asociado con un aumento de los trastornos de hiperactividad en la infancia. Un colorante “natural”, el ácido carmínico (E-120) extraído de la cochinilla y otros insectos, puede producir anafilaxia, además de asma y urticaria crónica.
Algunos alimentos ultraprocesados (o procesados industrialmente) no llevan ningún aditivo y son alimentos de gran valor nutricional
- Los principales conservantes usados por la industria son los sulfitos, el benzoato de sodio y los parabenos. Están relacionados con la aparición de dermatitis de contacto (parabenos y benzoato), asma (parabenos y sulfitos) e incluso anafilaxia (sulfitos).
- Algunos emulsificantes como la lecitina, o agentes de glaseado como el shellac y la cera de abeja son conocidos por su capacidad para inducir dermatitis de contacto.
Las personas predispuestas a reacciones alérgicas y aquellas con dermatitis u otros problemas de piel, o asma, deben tener especial cuidado con los alimentos procesados industrialmente y poner especial atención para ver si sus síntomas empeoran tras la ingesta de alguno de estos aditivos. Además, hay que ser especialmente cuidadoso con los niños y las mujeres embarazadas. Los procesados industriales con aditivos químicos no deberían formar parte de la dieta infantil y solo muy ocasionalmente ser consumidos por la población general.
Autora: Miriam Martínez Biarge, Médico Pediatra
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