Molts dels aliments que consumim actualment han patit algun tipus de processament. Això no és negatiu en si mateix, malgrat la mala reputació que han adquirit aquests termes. La qualitat final dependrà del tipus de processament que hagi patit l’aliment i de quins additius s’han afegit.
Què son els aliments processats?
Qualsevol intervenció que es faci amb un aliment per modificar-ne l’estat natural es considera processat. Això inclou tècniques de conservació tradicionals com el fermentat, l’assecatge i la salaó, o fins i tot el congelat; i també el triturat, la molta, i la cocció. El processat pot no sols ser beneficiós, sinó en alguns casos, ser l’única manera de fer comestible o segura una substància que en el seu estat natural no ho és. Per exemple, les olives acabades de collir són amargues i fibroses. Res a veure amb les olives que mengem cada dia. Des de fa segles, les olives es couen, renten i es deixen fermentar al voltant d’un mes en salmorra. Aquest fermentat làctic no només les fa una delícia per al paladar, sinó que millora la disponibilitat i l’aprofitament dels nutrients.
El pa, l’oli, el formatge, el iogurt (i la mateixa llet, que ha de ser pasteuritzada per a un consum segur), el cafè, el tofu, el tempeh i molts altres són aliments processats de valor nutricional reconegut i que juguen un important paper en l’alimentació humana.
Alguns additius tenen efectes positius en protegir l’aliment davant de la contaminació per bacteris o fongs, i reduir-ne el deteriorament
I un ultraprocessat?
Segons el sistema NOVA de classificació d’aliments pel grau de processament, un ultraprocessat és “un producte que inclou un o diversos ingredients, la majoria d’ús industrial exclusiu, creat normalment mitjançant una sèrie de tècniques i processos industrials.” En aquesta categoria s’inclouen molts embotits i preparats carnis, productes de brioxeria i pastisseria, refrescos ensucrats o edulcorats, begudes energètiques, molts plats preparats i llestos per consumir (pizzes…), així com sopes i altres menjars “de sobre”.
La diferència principal entre un processat i un ultraprocessat és que el primer el podríem elaborar a casa, encara que sovint el comprem per qüestions pràctiques. Alguns aliments ultraprocessats (o processats industrialment) no porten cap additiu i són aliments de gran valor nutricional, encara que no els podríem preparar a casa. Exemples són la soja texturitzada, l’arròs vaporitzat i els flocs de civada. Cal considerar la qualitat de cadascun dels ingredients que componen el producte i el tipus de processament a què ha estat sotmès, no si en porta molts o pocs.
Per què els ingredients d’origen industrial són perjudicials?
Alguns additius tenen efectes positius en protegir l’aliment davant de la contaminació per bacteris o fongs, i reduir-ne el deteriorament. Però altres tenen com a finalitat “millorar” l’olor o el sabor de l’aliment o el seu aspecte, i a més que són innecessaris, poden produir trastorns intestinals, cefalees i fins i tot reaccions al·lèrgiques.
Quines reaccions al·lèrgiques poden produir aquests productes?
Són variables, segons el tipus d’additiu i la susceptibilitat individual.
- Els antioxidants naturals com la vitamina C o la vitamina E no solen donar problemes, però alguns antioxidants sintètics poden donar lloc a dermatitis de contacte, urticària crònica i altres lesions a la pell.
- Els colorants són un grup conegut per la seva capacitat per produir reaccions al·lèrgiques, especialment dermatitis de contacte, asma, urticària i fins i tot reaccions potencialment mortals com l’anafilaxi. La majoria són sintètics. Un cas particular el constitueix la tartrazina (E-102), un colorant groc que s’afegeix a productes de rebosteria i postres lactis, condiments per a paella, begudes, salses, formatges i embotits, i que a més de donar lloc a les reaccions descrites anteriorment per als altres colorants, s’ha associat amb un augment dels trastorns d’hiperactivitat a la infància. Tot i que les dades no són concloents, alguns països, com Noruega, n’han prohibit l’ús i altres n’han sol·licitat a la indústria la retirada voluntària. Un colorant “natural”, l’àcid carmínic (E-120) extret de la cotxinilla i altres insectes, pot produir anafilaxi, a més d’asma i urticària crònica.
Alguns aliments ultraprocessats (o processats industrialment) no porten cap additiu i són aliments de gran valor nutricional
- Els principals conservants usats per la indústria són els sulfits, el benzoat de sodi i els parabens. Estan relacionats amb l’aparició de dermatitis de contacte (parabens i benzoat), asma (parabens i sulfits) i fins i tot anafilaxi (sulfits).
- Alguns emulsificants com la lecitina, o agents de glacejat com el shellac i la cera d’abella són coneguts per la seva capacitat per induir dermatitis de contacte.
Les persones predisposades a reaccions al·lèrgiques i aquelles amb dermatitis o altres problemes de pell, o asma, han de tenir una cura especial amb els aliments processats industrialment i posar especial atenció per veure si els seus símptomes empitjoren després de la ingesta d’alguns d’aquests additius. A més, cal ser especialment curós amb els nens i les dones embarassades. Els processats industrials amb additius químics no haurien de formar part de la dieta infantil i només molt ocasionalment ser consumits per la població general.
Autora: Miriam Martínez Biarge, Metge Pediatra
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Maig 2023
