La primera parte de este artículo sobre el documental “Gluten, enemigo público”, de Patrizia Marani, hablaba de cómo se forma el gluten y de los problemas de intolerancia que sufren algunas personas, así como de las consecuencias del consumo de productos sin gluten por personas sin intolerancia.

Gluten
123rfLimited©weerapat. Agricultor aplicando fertilizante artificial

El documental recoge el creciente número de casos de sensibilidad al gluten y analiza varios puntos que pueden jugar un papel importante en esta escalada, como la posibilidad de que las variedades de trigo moderno sean diferentes a las que se habían cultivado y consumido durante siglos. Las variedades modernas de trigo, que han sido modificadas para aumentar la productividad y que han alterado tanto la cantidad de gluten como su naturaleza, pueden resultar más difíciles de digerir.

También se sugiere que los actuales procesos industriales de elaboración del pan y de muchos otros productos derivados que se venden como una alternativa para el desayuno, como bollería, los llamados cereales de desayuno y otros muchos que llenan más de la mitad de nuestros supermercados, implican un proceso de fermentación insuficiente para predigerir el gluten.

El documental aborda el papel de la agricultura convencional y sugiere que los modernos métodos de cultivo del trigo, que conllevan el uso de abonos químicos y pesticidas, pueden estar contribuyendo a los problemas de salud asociados con el consumo de gluten.

El glifosato es un producto tóxico para la salud humana y animal, y puede provocar cáncer, malformaciones congénitas, infertilidad y otras enfermedades

De entre los pesticidas utilizados en el cultivo de los cereales se habla especialmente del glifosato, que es el herbicida más utilizado a nivel mundial para el control de las llamadas “malas hierbas” de los cultivos, y que también se utiliza para fines no agrícolas, como jardinería y para el deshierbe de caminos y espacios urbanos. El glifosato es un producto tóxico para la salud humana y animal, pudiendo provocar cáncer, malformaciones congénitas, infertilidad y otras enfermedades.

Los cereales transgénicos son plantas modificadas genéticamente para resistir la aplicación del glifosato a los campos, por lo que sólo mueren las hierbas competidoras. Esto permite a los agricultores aumentar el rendimiento de sus cultivos, pero también aumenta la dependencia del glifosato y otros productos químicos utilizados en los cultivos. Esta relación beneficia principalmente a las empresas biotecnológicas, que producen tanto los cereales transgénicos como el glifosato, pero perjudica a la salud y al medio ambiente.

El glifosato también puede utilizarse para forzar la maduración de los cereales, una práctica conocida como desecación y que puede comportar el incremento de los residuos, ya que se realizan tratamientos casi antes de la cosecha. A pesar de que esta práctica ha sido prohibida en la Unión Europea desde 2019, se siguen importando cereales que provienen de lugares donde se utiliza.

Gluten
123rfLimited©fotokostic. Tractor fumigando pesticidas

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), una entidad especializada de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó el glifosato como “probable carcinógeno para los seres humanos” en 2015. Esta clasificación se basó en la revisión de casi 1000 estudios científicos. Como consecuencia, la OMS ha clasificado el glifosato como “probable carcinógeno” y su licencia de uso en la Unión Europea expiraba a finales de 2023. Sin embargo, se estima que los agricultores europeos, sin glifosato, podrían experimentar grandes pérdidas en la producción de trigo y otros cultivos. Su retirada provocaría un gran aumento de la necesidad de realizar deshierbe mecánico, con la consecuente degradación de la estructura de los suelos de cultivo.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también realizó una evaluación del glifosato el pasado mes de junio, utilizando mayoritariamente la información proporcionada por los propios interesados en esta renovación, concluyendo que el nivel de riesgo no justifica la prohibición. En base a esta evaluación, la Comisión Europea, en vista de que los estados miembros no se ponían de acuerdo, acaba de renovar la autorización de uso por 10 años más, por lo que el uso de glifosato seguirá permitido hasta el 2033.

La opción de mantener la licencia de uso del glifosato expone la fortaleza del poder corporativo en las decisiones sobre salud humana y ambiental

La opción de mantener la licencia de uso del glifosato va en contra de la propia estrategia política europea y expone, de nuevo, la fortaleza del poder corporativo en las decisiones sobre salud humana y ambiental, así como la permisividad de los gobiernos. Sin embargo, varios países ya han adoptado prohibiciones o restricciones sobre su uso, incluidos Alemania, Italia y Austria.

En el caso de España, aunque hay quien pide su prohibición, no parece que ésta pueda prosperar, habrá que ver qué hace el nuevo gobierno. En todo caso, las organizaciones agrarias recuerdan que la prohibición del glifosato obligaría a trabajos más intensivos de los suelos de cultivo, con mayores costes en combustible y mano de obra, que pondrían en peligro la continuidad de muchas explotaciones agrarias, que ya están en su límite de rentabilidad.

Por último, cabe decir que hay estudios que sugieren una posible correlación en el uso del glifosato y el aumento de la intolerancia al gluten. Un estudio propone que el glifosato es la causa más importante de la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten. Sus autores sugirieron que el glifosato puede afectar negativamente a la capacidad del cuerpo para procesar el gluten. Sin embargo, esta conclusión no la comparte todo el mundo y otros estudios rechazan esta correlación. En resumen, todavía no existe suficiente evidencia científica para establecer una correlación clara entre el uso del glifosato y el aumento de la intolerancia al gluten.

Y, por último, recordar una evidencia, y es que la mejor forma de evitar la ingesta de residuos, ya sea de glifosato o de otros pesticidas, así como de gran parte de aditivos alimentarios, es optar por los alimentos ecológicos, especialmente los de origen local, que además tienen más controles y reciben una exigente certificación europea. Y en el caso de sufrir intolerancia, si se quiere evitar los alimentos procesados gluten-free, existen otras opciones a considerar, como comer frutas y verduras, que no tienen gluten, y productos a base de harinas alternativas, como las harinas de patata, arroz, soja, quinoa, maíz, haba, garbanzos, etc.

Autor: Isidre Martínez, Ingeniero Agrónomo

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