El documental “Gluten, enemigo público”, dirigido por Patrizia Marani en 2019, se centra en el gluten y cómo su consumo se ha convertido en un problema para la salud pública. El documental examina la creciente industria sin gluten y se pregunta si el movimiento “sin gluten” es una moda pasajera impulsada por el marketing o si existe una necesidad real y creciente de alimentos sin gluten.

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Como es sabido, el intestino es un órgano que ejerce una influencia inestimable en el funcionamiento de nuestro cuerpo. La calidad de los nutrientes que llegan a nuestro cuerpo depende, en primera instancia, de la calidad de los alimentos que comemos y pasan por nuestro tracto gastrointestinal, así como de nuestra capacidad para absorber los nutrientes que nos proporcionan.

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, especialmente el trigo, pero también en la cebada, el centeno, el triticale, la espelta y en algunas variedades de la avena. Así pues, está presente en muchos de los alimentos que incorporan estos cereales, como el pan, las harinas, las pastas y otros muchos.

De hecho, es interesante saber que el gluten se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia de agua, que disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. Una vez hidratadas las moléculas proteicas, es necesaria una intervención mecánica (amasado), en el que las proteínas originales se reestructuran y se forma el gluten. Cuanto más se amasa la mezcla de harina y agua, mayor cantidad de gluten se forma.

Es importante destacar que seguir una dieta sin gluten sin ninguna razón médica puede tener consecuencias

En este proceso, el gluten facilita la formación de una masa pegajosa y es el responsable de otorgar elasticidad a la masa y mantenerla atada, así como aportar al pan y a los productos horneados su textura crujiente y esponjosa. Además, el gluten ayuda a aumentar el volumen de los panes y otros productos realizados a partir de una masa; les da forma e influye en la formación de la corteza; es útil para que los productos resultantes se conserven más frescos por un período de tiempo mayor. El gluten es esencial en la panificación, puesto que contribuye a la retención del dióxido de carbono producido en la fermentación de la masa.

La mayoría de personas pueden digerir el gluten sin problemas. Sin embargo, algunas personas tienen dificultad en digerirlo, de forma que el gluten termina en el intestino delgado y provoca una reacción adversa. Existen dos condiciones principales relacionadas con la intolerancia al gluten: la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.

La enfermedad celíaca es un trastorno de base inmunológica causado por la ingesta de gluten en personas que tienen una predisposición genética. Puede afectarles cualquier función del organismo y los síntomas pueden ser tanto digestivos (diarrea, gases, náuseas, etc.) como de otro tipo (cansancio, migrañas, problemas cutáneos, infertilidad…). La celiaquía se puede diagnosticar mediante la realización de una biopsia duodenal

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Por otra parte, la sensibilidad al gluten no celíaca es una condición en la que las personas afectadas no pueden tolerar el gluten y experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca, pero sin sufrir los mismos daños intestinales a largo plazo. En este caso, no existe ninguna prueba decisiva que permita diagnosticarla, sólo se determina porque el paciente muestra síntomas compatibles con la enfermedad celíaca pero NO lo es.

Como ya se ha dicho, no todas las personas que evitan el gluten son celíacas o tienen sensibilidad al gluten. De hecho, se observa que cada vez más personas adoptan una dieta sin gluten como moda o por la creencia de que los productos sin gluten son más saludables. Algunas personas también asocian una dieta sin gluten con pérdida de peso o disminución de futuras enfermedades gastrointestinales.

Pese a que de España no se dispone de estadísticas de las personas que consumen alimentos sin gluten, con los datos disponibles de otros países, parece claro que una proporción significativa de personas evita el gluten por razones no relacionadas con una condición médica, que sólo afectaría al 1% de personas con enfermedad celíaca y al 5,5% de personas sensibles al gluten.

El gluten es esencial en la panificación, ya que contribuye a la retención del dióxido de carbono producido en la fermentación de la masa

Es importante destacar que seguir una dieta sin gluten sin razón médica puede tener consecuencias. Los nutricionistas advierten que puede acarrear riesgos sobre la salud ósea o cardiovascular. Además, los productos sin gluten a menudo contienen más azúcar y grasa para compensar la carencia de gluten, lo que puede llevar a un aumento de peso en lugar de una pérdida. Por tanto, sólo es recomendable seguir una dieta sin gluten si se tiene una enfermedad diagnosticada o confirmada por un profesional de la salud.

Por último, cabe mencionar que los alimentos sin gluten pueden tener varias diferencias en relación a los productos con el gluten, como, por ejemplo:

  • Perfil nutricional: Los productos sin gluten suelen ser más altos en grasa y carbohidratos y más bajos en fibra, ya que los fabricantes a menudo añaden ingredientes adicionales para replicar la textura y el sabor que proporciona el gluten.
  • Sabor y textura: Los alimentos sin gluten pueden tener un sabor y una textura distintos de los alimentos con gluten. Los productos sin gluten pueden no tener la misma textura aireada y alveolada.
  • Precio: Los productos sin gluten suelen ser más caros que sus equivalentes con gluten, debido a los costes adicionales asociados a la producción, certificación, ingredientes especiales e instalaciones de producción separadas.
  • Durabilidad: Los productos sin gluten suelen tener una vida útil más corta que los productos con gluten.
  • Minerales y vitaminas: Los productos sin gluten tienden a tener menos, debido a que muchos de los cereales libres de gluten no tienen las vitaminas y minerales que se encuentran en los que contienen gluten

Lee la segunda parte: Gluten, ¿el enemigo público? (Parte 2)

Autor: Isidre Martínez, Ingeniero Agrónomo

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