El documental “Gluten, enemic públic”, dirigit per Patrizia Marani l’any 2019, es centra en el gluten i com el seu consum s’ha convertit en un problema per a la salut pública. El documental examina la creixent indústria sense gluten i es pregunta si el moviment “sense gluten” és una moda passatgera impulsada pel màrqueting o si hi ha una necessitat real i creixent d’aliments sense gluten.
Com és ben sabut, l’intestí és un òrgan que exerceix una influència inestimable en el funcionament del nostre cos. La qualitat dels nutrients que arriben al nostre cos depèn, en primera instància, de la qualitat dels aliments que mengem i passen pel nostre tracte gastrointestinal, així com de la nostra capacitat per absorbir els nutrients que ens proporcionen.
El gluten és una proteïna que es troba a la llavor de molts cereals, especialment el blat però també en l’ordi, el sègol, el triticale, l’espelta i en algunes varietats de la civada. Així doncs, està present en molts dels aliments que incorporen aquests cereals, com el pa, les farines, les pastes i molts altres.
De fet, és interessant saber que el gluten es forma quan la farina de blat es treballa en presència d’aigua, que dissol parcialment les proteïnes presents a la farina. Un cop hidratades les molècules proteiques, cal una intervenció mecànica (amassat), en el qual les proteïnes originals es reestructuren i es forma el gluten. Com més s’amassa la barreja de farina i aigua, més quantitat de gluten es forma.
És important destacar que seguir una dieta sense gluten sense cap raó mèdica pot tenir conseqüències
En aquest procés, el gluten facilita la formació d’una massa enganxosa i és el responsable d’atorgar elasticitat a la massa i mantenir-la lligada, així com d’aportar al pa i als productes fornejats la seva textura cruixent i esponjosa. A més, el gluten ajuda a augmentar el volum dels pans i altres productes fets a partir d’una massa; els hi dona forma i influeix en la formació de l’escorça; és útil perquè els productes resultants es conservin més frescos per un període de temps més gran. El gluten és essencial en la panificació, ja que contribueix a la retenció del diòxid de carboni produït en la fermentació de la massa.
La majoria de persones poden pair el gluten sense problemes. No obstant això, algunes persones tenen dificultat en pair-lo, de forma que el gluten acaba en l’intestí prim i provoca una reacció adversa. Hi ha dues condicions principals relacionades amb la intolerància al gluten: la malaltia celíaca i la sensibilitat al gluten no celíaca.
La malaltia celíaca és un trastorn de base immunològica, causat per la ingesta de gluten en persones que tenen una predisposició genètica. Els hi pot afectar qualsevol funció de l’organisme i els símptomes poden ser tant digestius (diarrea, gasos, nàusees, etc.) com d’altre tipus (cansament, migranyes, problemes cutanis, infertilitat…). La celiaquia es pot diagnosticar mitjançant la realització d’una biòpsia duodenal.
D’altra banda, la sensibilitat al gluten no celíaca és una condició on les persones afectades no poden tolerar el gluten i experimenten símptomes similars als de la malaltia celíaca, però sense patir els mateixos danys intestinals a llarg termini. En aquest cas, no hi ha cap prova decisiva que permeti diagnosticar-la, només es determina perquè el pacient mostra símptomes compatibles amb la malaltia celíaca però NO ho és.
Com ja s’ha dit, no totes les persones que eviten el gluten són celíaques o tenen sensibilitat al gluten. De fet, s’observa que cada cop més persones adopten una dieta sense gluten com a moda o per la creença que els productes sense gluten són més saludables. Algunes persones també associen una dieta sense gluten amb la pèrdua de pes o la disminució de futures malalties gastrointestinals.
Malgrat que d’Espanya no es disposa d’estadístiques de les persones que consumeixen aliments sense gluten, amb les dades disponibles d’altres països, sembla clar que una proporció significativa de persones evita el gluten per raons no relacionades amb una condició mèdica, que només afectaria a l’1% de persones amb malaltia celíaca i al 5,5% de persones sensibles al gluten.
El gluten és essencial en la panificació, ja que contribueix a la retenció del diòxid de carboni produït en la fermentació de la massa
És important destacar que seguir una dieta sense gluten sense cap raó mèdica pot tenir conseqüències. Els nutricionistes adverteixen que pot comportar riscos sobre la salut òssia o cardiovascular. A més, els productes sense gluten sovint contenen més sucre i greix per compensar la manca de gluten, cosa que pot portar a un augment de pes en lloc d’una pèrdua. Per tant, només és recomanable seguir una dieta sense gluten si es té una malaltia diagnosticada o confirmada per un professional de la salut.
Per acabar, cal esmentar que els aliments sense gluten poden tenir diverses diferències en relació als productes amb el gluten, com per exemple:
- Perfil nutricional: Els productes sense gluten solen ser més alts en greix i carbohidrats i més baixos en fibra, ja que els fabricants sovint afegeixen ingredients addicionals per replicar la textura i el sabor que proporciona el gluten.
- Sabor i textura: Els aliments sense gluten poden tenir un sabor i una textura diferents dels aliments amb gluten. Els productes sense gluten poden no tenir la mateixa textura airejada i alveolada.
- Preu: Els productes sense gluten solen ser més cars que els seus equivalents amb gluten, degut als costos addicionals associats a la producció, la certificació, els ingredients especials i les instal·lacions de producció separades.
- Durabilitat: Els productes sense gluten sovint tenen una vida útil més curta que els productes amb gluten.
- Minerals i vitamines: Els productes sense gluten tendeixen a tenir-ne menys, degut a que molts dels cereals lliures de gluten no tenen les vitamines i minerals que es troben en els que contenen gluten.
Llegeix la segona part: Gluten, l’enemic públic? (Part 2)
Autor: Isidre Martínez, Enginyer Agrònom
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Gener 2024
