En las tierras altas de Etiopía, donde los antiguos emperadores abisinios gobernaron durante siglos, un diminuto grano ha sido el sustento de generaciones: el teff. Este cereal milenario, cuyo nombre significa «perdido» en amhárico por su minúsculo tamaño, vive hoy un renacimiento global como superalimento, especialmente entre quienes buscan alternativas nutritivas y libres de gluten.
De las mesetas etíopes al mundo
El teff (Eragrostis tef) comenzó su historia en el Cuerno de África, en las tierras altas de Etiopía y Eritrea, entre el 4000 y el 1000 a.C. Este cereal no solo ha alimentado a la población local durante milenios, sino que también fue considerado digno de la realeza: los emperadores etíopes lo preferían sobre otros granos por sus cualidades nutritivas excepcionales. El teff tuvo también un papel crucial cuando las antiguas caravanas comerciales atravesaban aquella región. Su pequeño tamaño y su capacidad para resistir condiciones adversas lo convertían en el alimento perfecto para los largos viajes, ya que una pequeña cantidad podía alimentar a varios viajeros durante días.
El teff y la salud: un tesoro nutricional en miniatura
Lo que hace verdaderamente especial al teff es su extraordinario perfil nutricional. Este diminuto grano, que necesita 150 semillas para igualar el peso de un grano de trigo, es un gigante en términos nutritivos:
- Destaca por su alto contenido en hierro, comparable al del amaranto.
- Su contenido en calcio supera 17 veces al de otros cereales comunes.
- Contiene una combinación única de antioxidantes y compuestos fenólicos.
- Aporta proteínas completas y carbohidratos de absorción lenta.
- Es rico en otros minerales como el zinc, el magnesio, el manganeso, el cobre y el fósforo.
El teff contiene también un antinutriente, el ácido fítico, que se degrada y disminuye a través de la fermentación, germinación, y en menor medida durante la cocción. Conviene remojarlo o usarlo en forma de fermentado (por ejemplo, en forma de masa madre) para mejorar la absorción de sus minerales.
Entre los efectos del teff sobre la salud está el mejorar el nivel de hemoglobina y de la calidad de la sangre gracias a su alto contenido en hierro. Es un cereal reforzador del organismo: aumenta la resistencia física, por su alto contenido en minerales y en hierro. Previene la diabetes y ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre gracias a sus carbohidratos de asimilación lenta, que proporcionan un efecto saciante y estabilizador.
Lo que hace verdaderamente especial al teff es su extraordinario perfil nutricional
Su contenido en fenoles le confiere cualidades antioxidantes y preventivas frente al estrés oxidativo y enfermedades cardiovasculares y es un buen ingrediente en la dieta para combatir la candidiasis.
La versatilidad del teff en la cocina
Hoy encontramos el teff en productos de panadería y repostería sin gluten y en porridges nutritivos. El teff es adecuado para elaborar papillas (incluso las papillas para bebés), junto con otros cereales como el mijo, el trigo sarraceno, la quinoa y el arroz. También en bebidas fermentadas tradicionales y en espesantes naturales para salsas y guisos.
En el pan plano o injera, la fermentación tradicional no solo mejora el sabor, sino que también aumenta significativamente la biodisponibilidad de sus nutrientes, especialmente del hierro y el zinc (mejorará su absorción si lo combinamos con otros alimentos ricos en vitamina C).
La preparación del teff
- En grano: es un cereal almidonado con cualidades espesantes, como el amaranto. Se puede usar para la elaboración de cremas de verduras, «porridge» para el desayuno, en guisos, para espesar salsas o estofados. Se cocina de una forma similar al mijo: 1 taza de teff por 3 tazas de agua o leche en una olla, cuando el agua hierva, bajar a fuego lento y cubrir la olla con una tapa. Hervir durante unos 15-20 minutos.
- Harina de teff: en panes, crepes, magdalenas, pasteles, galletas o masa de pizza.
- Copos de teff: en cremas, papillas, galletas, espolvoreado en ensaladas, para preparar granolas, mueslis, barritas energéticas, rebozados y leches vegetales.
- Injera: es el popular pan plano de Etiopia. Se trata de una mezcla de harina de teff con agua, se deja fermentar varios días dando lugar a una masa fermentada esponjosa y ácida. Acompaña a la comida principal y su método de elaboración mejora la biodisponibilidad de los nutrientes presentes en el teff.
En la actualidad, mientras el mundo busca alternativas alimentarias sostenibles y nutritivas, el teff emerge como una opción prometedora
Futuro sostenible
El teff no solo destaca por sus cualidades nutritivas, sino también por su resistencia y adaptabilidad. Puede crecer en condiciones donde otros cereales fracasarían, requiere menos agua que otros cereales, como el trigo o el maíz, y su pequeño tamaño lo hace ideal para agricultores con espacios limitados.
En la actualidad, mientras el mundo busca alternativas alimentarias sostenibles y nutritivas, el teff emerge como una opción prometedora. Su cultivo se está expandiendo más allá de África, adaptándose a diferentes climas y condiciones, lo que lo convierte en un cultivo resiliente frente al cambio climático.
Al igual que otros cereales antiguos, como el fonio, el amaranto o la popular quinoa (que en realidad no es un cereal, sino que está emparentada con la remolacha o la espinaca), el teff nos recuerda que, a veces, los alimentos más pequeños pueden tener el mayor impacto en nuestra salud y en la sostenibilidad de nuestros sistemas alimentarios. Este antiguo grano africano no solo nos conecta con siglos de historia y tradición culinaria, sino que también nos ofrece una ventana hacia el futuro de la alimentación sostenible y nutritiva.
Autor: Jaume Rosselló, Editor especializado en salud y alimentación.
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