Las masas de pizza ecológicas presentan una gran versatilidad de opciones según el tipo de harina, la fermentación o la inclusión de ingredientes especiales.
Tradicionalmente se usan variedades de trigo ricas en gluten, como el trigo blando o la espelta, que es más frágil y digerible.
Harinas de fuerza (Tipos 00 y 0). Totalmente refinadas, son las más clásicas y usadas por su fácil manejo. Crean una rica malla de gluten, que atrapa el gas de la fermentación. Permiten obtener fácilmente masas con una textura tierna y que se estiran sin romperse.
Harinas integrales. De textura rústica y gran valor nutritivo porque contienen minerales, vitaminas B y la fibra saciante y prebiótica. Sus masas son oscuras, con más cuerpo y un sabor profundo, gracias a los aceites esenciales de su germen. Al ser más densas, funcionan mejor con fermentaciones lentas con masa madre.
Harinas semi integrales (Tipos 1 y 2). Son un intermedio entre ambas. Conservan parte de la fibra, minerales y vitaminas B. Permiten consistencias de fuerza media, tiernas, crujientes y fáciles de trabajar. Permiten tanto fermentaciones rápidas con levadura de panadería, como lentas con masa madre.
El método de fermentación influye en el sabor, la digestibilidad y la textura de las masas.
Levadura de panadería. Es levadura de cerveza prensada. Permite leudar las masas de forma directa y en una o dos horas, según el tipo de harina y la temperatura. Son masas estandarizadas, sin acidez y con un sabor neutro.
Masa madre. Es un cultivo vivo de levaduras y bacterias lácticas. Requiere un proceso en dos etapas que dura entre doce horas y un día. Esta fermentación larga aporta un gusto ligeramente ácido y mejora la digestibilidad del gluten.
Fermentación larga en frío. Se deja reposar la masa de 24 a 72 horas en la nevera, para que se degraden los azúcares y el gluten, logrando una masa más ligera. Puede aplicarse a ambos tipos de levadura.
El método de fermentación influye en el sabor, la digestibilidad y la textura de las masas
Bases especiales
De multicereales. Con mezclas de harinas de centeno, avena y cebada, a menudo semi integrales. Tienen un color oscuro, texturas densas, un sabor profundo y un perfil nutricional muy completo.
Con superalimentos. Las semillas de chía, lino y sésamo enriquecen las masas con omega 3 y nutrientes. La espirulina y la cúrcuma aportan color y propiedades.
Sin alérgenos. Las de masas sin gluten, de alforfón, arroz, maíz y garbanzo, son aptas para las personas celiacas o intolerantes. Para las alergias a las levaduras hay masas ázimas, finas y crujientes.
Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Máster en Nutrición y Salud.
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