Les masses de pizza ecològiques presenten una gran versatilitat d’opcions segons el tipus de farina, fermentació o inclusió d’ingredients especials.
Tradicionalment es fan servir varietats de blat riques en gluten, com el blat tou o l’espelta, que és més fràgil i digerible.
Farines de força (Tipus 00 i 0). Totalment refinades, són les més clàssiques i utilitzades pel seu fàcil maneig. Creen una rica malla de gluten, que atrapa el gas de la fermentació. Permeten obtenir fàcilment masses amb una textura tendra i que s’estiren sense trencar-se.
Farines integrals. De textura rústica i gran valor nutritiu perquè contenen minerals, vitamines B i la fibra saciant i prebiòtica. Les masses són fosques, amb més cos i un sabor profund, gràcies als olis essencials del seu germen. Com que són més denses, funcionen millor amb fermentacions lentes amb massa mare.
Farines semi integrals (Tipus 1 i 2). Són un intermedi entre totes dues. Conserven part de la fibra, minerals i vitamines B. Permeten consistències de força mitjana, tendres, cruixents i fàcils de treballar. Permeten tant fermentacions ràpides amb llevat de fleca, com lentes amb massa mare.
El mètode de fermentació influeix en el sabor, la digestibilitat i la textura de les masses.
Llevat de forn. És llevat de cervesa premsada. Permet leudar les masses de manera directa i en una o dues hores, segons el tipus de farina i la temperatura. Són masses estandarditzades, sense acidesa i amb un sabor neutre.
Massa mare. És un cultiu viu de llevats i bacteris làctics. Requereix un procés en dues etapes que dura entre 12 hores i un dia. Aquesta fermentació llarga aporta un gust lleugerament àcid i millora la digestibilitat del gluten.
Fermentació llarga en fred. Es deixa reposar la massa de 24 a 72 hores a la nevera, perquè es degradin els sucres i el gluten, aconseguint una massa més lleugera. Es pot aplicar a tots dos tipus de llevat.
El mètode de fermentació influeix en el sabor, la digestibilitat i la textura de les masses
Bases especials
De multicereals. Amb barreges de farines de sègol, civada i ordi, sovint semi integrals. Tenen un color fosc, textures denses, un sabor profund i un perfil nutricional molt complet.
Amb superaliments. Les llavors de xía, lli i sèsam enriqueixen les masses amb omega 3 i nutrients. L’espirulina i la cúrcuma aporten colors i propietats.
Sense al·lèrgens. Les de masses sense gluten, de fajol, arròs, blat de moro i cigró, són aptes per a les persones celíaques o intolerants. Per a les al·lèrgies als llevats hi ha masses àzimes, fines i cruixents.
Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Màster en Nutrició i salut.
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Febrer 2026
