La superfície agrícola certificada com a ecològica al Japó només representa l’1% del total. Les seves característiques geogràfiques li dificulten la seva extensió, però, tot i així, està en creixement per l’augment de la demanda de cada cop més consumidors que es preocupen per la salut pròpia i la del planeta. La regulació la duu a terme el JAS (Japanese Agricultural Standard), un sistema de certificació introduït l’any 2001. La realitat és que l’agricultura convencional amb l’ús de fertilitzants químics i pesticides segueix dominant aquest arxipèlag format per milers d’illes i poblat per 125 milions d’habitants, amb una gran varietat de climes i paisatges.
En conjunt, el Japó comparteix una cultura gastronòmica singular amb els seus matisos regionals, que valora la bona feina des de l’origen al plat i el respecte als ingredients i en què la reputació dels elaboradors artesanals d’aliments certificats ecològics és excel·lent.
Washoku, la gastronomia tradicional japonesa
Reconeguda mundialment, la gastronomia tradicional japonesa, washoku, promou l’equilibri holístic entre el cos, la ment i l’entorn per gaudir de bona salut, física i mental. Els seus aliments característics proporcionen allò necessari per tenir un microbioma equilibrat, essencial per a una bona digestió, un sistema immunològic fort i un bon estat d’ànim.
El washoku s’edifica sobre quatre pilars. Primer, cuida els ingredients, prioritzant els frescos i de temporada; a continuació, treballa la preparació, amb tècniques de cocció suaus que no fan malbé els nutrients, com el vapor, el bullit o el rostit lleuger; en tercer lloc, ofereix una gran varietat, tant de colors com de textures i sabors, i, finalment, sorprèn amb la presentació, que ha d’estar a l’alçada, mostrant el respecte pels ingredients i la cura a l’elecció del recipient més adequat per a cada plat.
El Japó comparteix una cultura gastronòmica singular amb els seus matisos regionals, que valora la bona feina des de l’origen al plat i el respecte als ingredients
Alguns dels aliments clau de la cuina japonesa són el miso, que és una pasta fermentada a base de soja rica en probiòtics; el natto, que aporta vitamina K2, que sumada als probiòtics presents és també molt beneficiosa per a la salut intestinal i cardiovascular; les algues, entre elles nori, wakame, hijiki, arame i kombu, riques en fibra i minerals; l’arròs integral, font de fibra i carbohidrats i prebiòtic, és a dir, aliment per als bacteris intestinals; el te verd, en les diferents varietats: kukitxa, sentxa, matxa, oolong, és antioxidant i antiinflamatori; i les verdures adobades, tsukemono, que depenent de la temporada i la regió es preparen amb cogombre kyuri, rave blanc daikon, albergínia nasu pastanagues, gingebre, col, bambú, espinacs i bledes, entre altres.
Pel que fa als dolços, els tradicionals són els wagashi, que s’acostumen a menjar acompanyant una tassa de te verd, equilibrant així la dolçor de la rebosteria amb el sabor una mica amarg del te. El seu ingredient més comú és l’anko, una pasta dolça feta amb mongetes azuki, que serveix també de farciment al motxi, un dolç elaborat amb arròs. El dorayaki és un pastisset famós per ser el preferit del personatge de dibuixos animats, Doraemon. Consisteix en dos bescuits rodons amb una capa d’anko entre ells.
Per incorporar i enriquir la nostra cuina gaudint dels beneficis que aporten, podem integrar aquests aliments al nostre dia a dia de forma fàcil i gradual afegint algues a sopes, purés i amanides, incorporant una sopa de miso al matí o al migdia just a l’inici de l’àpat, substituint el cafè pel te verd o consumint arròs integral com a principal font de carbohidrats i fent-li lloc a les verdures confitades.
Tofu, tot beneficis
El tofu, o “formatge de soja” és excel·lent nutricionalment i amic de la sostenibilitat. La proteïna vegetal que aporta el tofu és completa, amb tots els aminoàcids que el cos necessita. El tofu és ideal per a totes les edats i condicions, baix en calories i greixos, ric en calci, ferro, magnesi i fòsfor, fàcil de digerir, i versàtil, en absorbir els sabors dels ingredients amb què es cuina. És perfecte tant en preparacions dolces com salades. Al Japó es prepara tofu ferm i tofu suau o sedós per a diferents preparacions, el primer s’utilitza en plats saltats, fregits o al vapor, mentre que el sedós, de textura molt delicada, s’incorpora a sopes, s’utilitza per elaborar postres o multitud de receptes on es requereixi una consistència cremosa. En la seva elaboració artesanal i ecològica s’utilitza aigua de deu i soja acuradament seleccionada
Art i tradició es combinen amb el respecte profund pels ingredients i pels mestres elaboradors
El valor de l’elaboració artesanal
La cultura del Japó dóna un gran valor a l’elaboració artesanal dels aliments. Art i tradició es combinen amb el respecte profund pels ingredients i pels mestres elaboradors. Els mètodes es transmeten de generació en generació i exemples els tenim a la preparació del sake, licor d’arròs fermentat; el miso, pasta fermentada de soja; o el shoyu, la celebrada salsa de soja.
El menjar artesanal i de producció ecològica es percep com un producte d’alta qualitat en què aquesta es valora per sobre de la quantitat. El consumidor està disposat a pagar-ne el preu i els reconeix als mestres artesans un merescut prestigi social.
Longevitat i moderació
A més d’enriquir la nostra cuina i ampliar la nostra percepció del menjar amb el “cinquè sabor”, l’umami, la cultura gastronòmica japonesa ens aporta els valors de la seva filosofia, com el Hara Hachi Bu, que significa menjar fins a notar-se un 80% ple, no més, fomentant així la moderació i afavorint la longevitat, alta al Japó.
Autora: Montse Mulé, Editora
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Febrer 2025
