El xucrut és col blanca o col fermentada en salmorra. Té olor acre, sabor fort i agre. La paraula xucrut prové de l’alemany “Sauerkraut”, i es tradueix com a col agra. Tot i que el xucrut es pot considerar el plat nacional a Alemanya, els seus orígens es troben a la Xina i Corea. Els registres històrics diuen que va arribar a Europa durant l’Imperi Romà. L’escriptor romà Plini el Vell, al segle I, documenta l’ús de la col fermentada pels pobles bàrbars del nord d’Europa. En aquells temps en què la refrigeració no era factible, els aliments en escabetx o fermentats eren molt valuosos, ja que permetien la conservació de l’aliment durant llargs períodes.
El xucrut es produeix a partir de col ratllada en una solució d’aigua amb una concentració del 2 al 3% de sal, en què es duu a terme una fermentació làctica espontània produïda per Lactobacillus spp, i en què també participen Lactococcus spp., Leuconostoc spp. i Bifidobacterium spp. El procés de fermentació disminueix el pH de la solució i impedeix la proliferació d’altres bacteris.
La lactofermentació aporta beneficis nutricionals per a la salut molt més grans que la verdura fresca. Les espècies de Lactobacillus presents al xucrut tenen capacitat probiòtica, toleren un pH baix i mostren activitat antimicrobiana davant patògens. La lactofermentació origina àcid linoleic conjugat, amb activitat anticancerígena demostrada, productes de degradació de glucosinolats com kaempferol, amb activitat d’eliminació de radicals lliures que protegeixen del dany oxidatiu i atenuen les espècies reactives d’oxigen, i flavonoides com isotiocianats, amb propietats antimicrobianes que impedeixen el creixement d’una gran varietat d’espècies bacterianes.
El xucrut és molt nutritiu. És font de nutrients essencials, que inclouen vitamines A, B1, B2, B6, àcid fòlic, C i K2 (menaquinona), i minerals com calci, ferro, potassi, sodi, fòsfor, seleni, manganès i coure.
La fermentació potencia el creixement de probiòtics, bacteris beneficiosos que actuen com a primera línia de defensa contra les toxines i patògens
La lactofermentació transforma els sucres de la col en àcid làctic juntament amb substàncies saludables. Millora l’equilibri bacterià intestinal, millora la digestió, ajuda a reduir els gasos, la inflor, el restrenyiment, la diarrea i els símptomes relacionats amb la malaltia de Crohn i la colitis ulcerosa. Com la majoria dels aliments fermentats, el xucrut conté una gran complexitat d’enzims que ajuden a descompondre els nutrients en molècules senzilles fàcils de digerir que l’organisme absorbeix fàcilment.
El seu consum habitual reforça el sistema immunològic
El xucrut és una rica font d’antioxidants, vitamina C i ferro, contribuint tots ells a enfortir-lo. Propicia una flora intestinal saludable que estimula la producció d’anticossos naturals i redueix el risc de desenvolupar infeccions, i és molt eficaç davant les del tracte urinari. Com que és ric en vitamina C i ferro manté el sistema immune saludable. És font de menaquinona, fonamental en el manteniment de la salut dels ossos, i contribueix a reduir els nivells de colesterol i el risc de malalties cardíaques.
Important a l’hora de comprar xucrut és evitar les varietats pasteuritzades, ja que aquest procés de conservació elimina del producte els probiòtics beneficiosos i desnaturalitza els enzims impossibilitant la seva activitat
Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista, biòleg
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Octubre 2023
