Hannah Crum és presidenta i cofundadora de Kombucha Brewers International (KBI), l’associació comercial sense ànim de lucre de productors de kombucha de tot el món. KBI s’esforça per promoure, protegir i millorar el benestar general de la indústria mitjançant la creació d’una línia oberta de comunicació entre els productors i l’avanç d’aquesta indústria a través de la promoció, l’educació, la recerca i la legislació moderna. El Saló Europeu de Kombucha Brewers International 2023 va tenir lloc del 19 al 21 d’octubre a Caldes de Montbui (Barcelona).
Què és Kombucha Brewers International?
Kombucha Brewers International és una associació comercial de productors de kombucha de tot el món. És una conseqüència de la nostra missió en el Kombucha Kamp de «canviar el món, intestí a intestí».
Vaig començar el Kombucha Kamp en 2004 a la meva casa de Los Angeles com una manera d’ensenyar a la gent sobre la kombucha. M’havia enamorat d’ella. La meva set va superar el meu pressupost, i així vaig saber que havia de començar a fer-la a casa. Quan vaig començar a investigar sobre la kombucha, vaig trobar molta informació errònia, molta informació que no quadrava amb la meva experiència amb la kombucha, i jo volia oferir informació autèntica al món.
Així que vaig decidir impartir tallers que es van convertir en un lloc web, un blog, que després es va convertir en una botiga online el 2010. Quan vaig començar a escriure en el blog l’any 2007, vaig començar a recopilar totes les marques que elaboraven kombucha perquè m’encantava. I vaig començar bevent una marca comercial. Volia conèixer a tots els que elaboraven kombucha.
Qui forma part de l’organització?
Kombucha Brewers International està formada per més de 100 marques comercials de kombucha de tot el món. Comencem la nostra organització el 2014. Portem gairebé deu anys i comencem unint a la gent.
«Advoquem per l’autoregulació des de dins del sector»
En el procés de fermentació de la kombucha es produeixen traces d’alcohol i, com hi ha diferents llindars d’imposició de l’alcohol en les diferents parts del món, als Estats Units és només del 0,5%, així que, quan es va descobrir que podia haver-hi una mica més que això en l’ampolla, es va convertir en un problema als EUA. Ens formem en una crisi. La crisi va tenir lloc el 2010, però vam trigar uns anys a reunir-nos. Des que ens vam formar, hem abordat aquest problema de cara.
Així, per exemple, hem treballat amb una organització internacional de normalització (AOAC) per a investigar mètodes autèntics d’anàlisis de l’etanol en la kombucha. Vam descobrir que alguns dels mètodes utilitzats per a la cervesa i el vi, si bé són molt bons per a les begudes amb alt contingut d’alcohol, no s’aplicaven a la kombucha, que naturalment té menys alcohol. Per tant, podria haver estat en el moment en què estaven provant aquestes kombuches que tal vegada tenien resultats inexactes que estaven esbiaixant massa alt. Però aquesta va ser una de les coses que comencem a posar en el seu lloc.
Una altra cosa que vam fer va ser reunir a tots els productors per a treballar junts. Vam iniciar una legislació als Estats Units per a canviar el llindar d’imposició de l’alcohol només en la kombucha, no en totes les begudes, al 1,25%, que està molt prop del 1,2% aquí a Europa.
«L’important és que la kombucha estigui fermentada. La nostra postura és que ‘Hi ha kombucha per a tots’»
A Europa falta legislació sobre el que és kombucha i el que no ho és. Què és la kombucha?
És te fermentat. Sabem que el vi és raïm fermentat. El chucrut és enciam o col fermentada, i la kombucha és una fermentació de te i sucre.
No obstant això, a diferència del chucrut, en el qual només es deixa fermentar la sal en les fulles i el llevat salvatge natural, amb la kombucha utilitzem el que anomenem una mare o SCOBY, i que és la nostra espècie de cultiu iniciador, s’assembla molt a una mare de vinagre.
Per a la kombucha, ha d’estar fermentada. Però tenim tres designacions de segell: no procedent de concentrat, procedent de concentrat i pasteuritzada.
De concentrat són aquelles marques que estan utilitzant una base de beguda kombucha. Es tracta de fabricants que fan una fermentació llarga fins que es converteix en vinagre i després cal diluir-ho amb aigua per a donar-li sabor i dolçor.
I també tenim en el mercat kombucha que està pasteuritzada. No obstant això, el terme pasteuritzat també inclou coses com la filtració estèril o l’addició de pasteuritzadors químics (productes químics que maten els microbis). En realitat, es tracta de qualsevol procés que impedeixi que el cultiu es reprodueixi i, per tant, que el producte sigui estable.
I què passa amb algunes marques que afegeixen tant de gas?
El repte és que estàs traient una fermentació tradicional d’un lot petit que crea efervescència. Hi ha gent que ha crescut amb els refrescos, que són falses begudes fermentades. Imiten les begudes fermentades: els posen gas i àcids falsos, i no tenen valor nutritiu. Els consumidors esperen que sigui sempre gasosa. I aquí és on veiem que les marques afegeixen carbonatació perquè el consumidor tingui una experiència coherent.
Aquestes empreses poden ser membres de la Kombucha Brewers International?
Per descomptat, perquè l’important és que la kombucha estigui fermentada. La nostra postura és que «Hi ha kombucha per a tots».
Un membre de la Kombucha Brewers International pot ser qualsevol que faci kombucha comercial. La raó per la qual hi ha una kombucha per a cadascun i per la qual podem ser agnòstics quant al procés és la transparència radical. Sabem que hi ha moltes kombuches en el mercat que no són honestes. No diuen la veritat en la seva etiqueta sobre el seu procés. No estan indicant si és pasteuritzada o de concentrat. Per tant, part de l’objectiu del programa d’etiquetatge és oferir als retailers, consumidors, distribuïdors i, en última instància, a les empreses una manera de demostrar que segueixen el Codi de Pràctiques de la Kombucha i que etiqueten el seu producte correctament d’acord amb aquestes normes.
«Part de l’objectiu del programa d’etiquetatge és oferir als detallistes, consumidors, distribuïdors i empreses una manera de demostrar que segueixen el Codi de Pràctiques de la Kombucha»
Necessita el sector de kombucha algun tipus de control o regulació?
Advoquem per l’autoregulació des de dins del sector. Així que no tothom estarà d’acord amb això immediatament. Sabem que caldrà temps. Però a mesura que eduquem als consumidors i al públic sobre la kombucha i per què vols trobar aquest segell, esperem que les marques que potser no volen ser tan transparents ara comencin a ser-ho.
Què tres segells de certificació proposeu?
Bàsicament, utilitzem els mateixos termes artístics que trobem per al suc: no procedent de concentrat, procedent de concentrat i pasteuritzat. Quan un consumidor entra en una botiga, veu un suc i aquestes etiquetes, ho entén a l’instant.
La kombucha que no és a partir de concentrat podria ser més cara perquè està crua, i té una vida útil més curta, per la qual cosa podria valdre més diners i s’hagi de consumir ràpidament. No obstant això, pot tenir més beneficis nutricionals.
Una kombucha pasteuritzada puc portar-la a la meva motxilla. No s’espatllarà. No es posarà dolenta. Me la puc emportar de viatge. És molt portàtil.
I la de concentrat, el mateix, tret que potser no pagaràs tant per ella perquè ha passat per una altra mena de procés.
Kombucha Brewers International està oberta a tots. I la kombucha no té per què ser ecològica.
Així és. No obstant això, sabem que la majoria de les marques que volen produir kombucha és perquè es preocupen pels seus clients. Es preocupen pel món. I ja saps, vivim en un món una mica a l’inrevés en el qual hem de pagar més per a demostrar que no estem enverinant a la gent. No té sentit. I moltes marques poden utilitzar ingredients ecològics, però fer aquest pas extra i aconseguir la certificació a vegades pot portar-los algun temps. Però crec sincerament que la majoria dels productors de kombucha, no puc parlar per tots, especialment quan són més grans i volen estalviar diners i prendre dreceres, pot ser que no utilitzin ingredients ecològics. Però hi ha un contingent molt fort que es dedica als ingredients ecològics.
«La majoria de les marques que volen produir kombucha és perquè es preocupen pels seus clients. Hi ha un contingent molt fort que es dediquen als ingredients ecològics»
Saló Europeu de Kombucha Brewers International 2023: Què es cou aquí?
Diria que comptem amb uns deu països i en realitat amb unes 20 persones. I encara que és un grup petit i íntim, es tracta de persones apassionades que es preocupen per marcar la diferència. I hi ha una dita que diu «mai subestimis el tipus de canvi que pot crear un petit grup de persones dedicades». I això és el que hi ha aquí, són agents de canvi.
Quins altres actes organitzeu?
La KombuchaKon és el nostre esdeveniment insígnia que celebrem cada any als Estats Units. Ha estat a Califòrnia durant els últims deu anys, perquè és on tenim la nostra seu, encara que estem tractant de començar a traslladar-ho a diferents ciutats dels Estats Units, diferents parts dels EUA. Però Califòrnia és l’estat que produeix la major quantitat de kombucha en el món per volum.
I també és on se situen els pioners moderns de la kombucha.
Exactament. És on va començar la indústria. GT Dave va ser la primera persona que la va embotellar per a vendre-la en 1995, i encara té la major quota de mercat. És la marca més gran, i totes les seves kombuchas es fan en el sud de Califòrnia. És membre fundador de l’associació des dels seus inicis.
La pandèmia ha canviat els models empresarials, el capital disponible, la forma en què els consumidors adquireixen els productes. Estem immersos en una enorme transformació. I quan la gent es preocupa pel balanç final, perd de vista el panorama general. Som com qualsevol que intenta sobreviure en aquests temps difícils.
«Encara que no t’ensenyem a elaborar kombucha, tenim molta informació sobre els processos de com es prepara»
Si soc empresari i vull començar a vendre la meva pròpia kombucha, és una bona opció acostar-me a vosaltres?
Tenim una biblioteca de membres molt rica perquè portem deu anys en això. Tenim tota una biblioteca de seminaris web, PDFs… Així que, encara que no t’ensenyem a elaborar kombucha, perquè hi ha moltes maneres diferents, tenim molta informació sobre els processos, sobre com començar, sobre com superar els reptes quan sorgeixen.
Fins i tot si la teva empresa encara no està oberta, tenim el que anomenem afiliació «productor en procés». Diguem que estàs explorant i vols entendre-ho millor. És una forma estupenda de submergir-te en la informació, obtenir molts detalls i començar el teu pla de negoci a partir d’aquí.
Quan tornareu a Europa?
Encara no tenim nova data, però espero tornar tots els anys.
Autor: Oriol Urrutia, Co-Editor i Politòleg
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Novembre 2023
