El bufet es un servicio relativamente joven en la historia de la restauración. Siendo el sistema más libre de presentación, rompe con las formas protocolarias del menú clásico servido en la mesa. Sin embargo, es importante seguir unas pautas para orientar y facilitar a los comensales para evitar confusiones, ofreciendo comodidad en el autoservicio.
En que consiste un bufet
En estas comidas es el propio comensal quien confecciona su menú, escogiendo a su gusto la cantidad y el tipo de alimento. Las normas de etiqueta recomiendan llenar poco el plato y levantarse para repetir. A diferencia del cóctel o el lunch, que se toman de pie, el bufet se toma sentado, permitiendo a los comensales escoger libremente sus lugares en la mesa.
Aunque es autoservicio, siempre es un detalle contar con alguna persona a la cual poder preguntar sobre los ingredientes o bien si se precisa ayuda en el corte de las especialidades de más difícil presentación, como son los rollos o mousses de verduras.
Además este personal estará alerta para informar de la necesidad de reponer las especialidades que han tenido mayor aceptación, manteniendo en todo momento la buena presentación de las bandejas, y retirando todo lo necesario para mantener la pulcritud y orden en todo momento.
El bufet es un banquete ideal para celebraciones empresariales, bodas y ceremonias en las que se quiere dar más protagonismo a las relaciones personales que a la comida en sí. Resulta especialmente práctico en festejos familiares o amistosos muy numerosos, ya que facilita el trabajo a los anfitriones y crea un ambiente desenfadado.
Presentación del bufet
Hay un sin fin de maneras de distribuir un bufet, pero lo más sencillo es organizarlo en dos zonas principales. Una para los cubiertos y todo el utillaje que se precise para servir y emplatar, al lado de los platos preparados. Y en otra zona separada, las bebidas y la cristalería para su consumición.
Un pequeño cartel al lado de cada plato indicando el nombre, y quizá los ingredientes de la especialidad ayudará a los comensales a definir y confeccionar su menú, ahorrando preguntas innecesarias que entorpezcan el dinamismo y la fluidez de la comida en un encuentro multitudinario.
La mesa o mesas que componen el bufet deben colocarse en un lugar privilegiado de la sala, para que sean visibles desde cualquier punto, donde estarán sentados los comensales.
Siempre es agradable una sala iluminada con luz indirecta, nos dará la sensación de intimidad, pero hay que vigilar que los alimentos reciban luz suficiente, de lo contrario los comensales no disfrutarán plenamente del espectáculo visual gastronómico. Si el servicio es por la noche, algunas velas en candiles de cristal transparente, o cerámica, sobre las mesas, crearán un ambiente fantástico.
Unos manteles de tejidos naturales, de colores suaves y neutros, junto con una vajilla, una cristalería y una cubertería de líneas modernas, pero funcionales, para facilitar la comodidad en su manejo, sin grandes dibujos ni formas estridentes, añadirán categoría a la fiesta.
Evento de tipo informal o alternativo
Si el evento es un encuentro informal, de aire alternativo, podemos utilizar todo el utillaje de material reciclable. Hoy en día se encuentran platos de cartón, de arroz y de materiales orgánicos ¡que no restarán dignidad al encuentro!
Los cubiertos nunca deben ser de plástico, es un mal uso de este material y no dará la calidez ni estará en consonancia con la ética ecológica.
Podemos utilizar cubiertos de materias orgánicas como la madera, y hasta podemos encontrar cubiertos que se pueden comer en forma de cucharas elaboradas con galletas o harina de arroz compostable.
Los bodegones florales en un lateral de la mesa del servicio se realizarán con flores de tallo largo alternadas con flores pequeñas de distintos colores. Siempre será una buena opción elegante, un ramo de flores blancas. También se pueden crear bodegones con elementos comestibles con jarrones transparentes y manzanas rojas, especias, cereales…
En las mesas de los comensales se distribuirán pequeños ramitos, de sutil efecto decorativo.
Imprescindibles
- Los platos a escoger se distribuirán en tres zonas: calientes, fríos y postres.
- Los platos tipo arroz, pasta, y segundos deberán mantenerse calientes sobre un calentador alimentario, lejos de la zona de alimentos fríos como las ensaladas, que estarán sobre una zona refrigerada.
- Los pasteles y postres en general deberán estar ya debidamente cortados y se facilitará una espátula pastelera.
Autora: Mª Pilar Ibern «Gavina», asesora nutricional y escritora
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Un artículo antiguo, pero no por ello menos interesante, coincidimos en que la presentación de un buffet o de cualquier negocio es muy importante, manteles de celulosa también hablamos sobre ello. Gracias por toda la información que aportaís a los profesionales del sector.