El pasado mes de octubre nos informaron que comer carne roja y carne procesada (transformada a través de salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación) como son el beicon, las salchichas, las hamburguesas y embutidos, puede causar cáncer de colon. La fuente de la noticia no era otra que la Organización Mundial de la Salud (OMS).

¿Son la carne roja y el beicon potentes cancerígenos?

Se ha basado en un estudio llevado a cabo por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), organismo dependiente de la OMS, que recogía la propuesta de 22 científicos de 10 países diferentes. Concretamente nos advertía que comer 50 gramos diarios de carne procesada incrementa la posibilidad de sufrir cáncer colorrectal en un 18%, y que por cada 100 gramos de carne roja diaria que ingerimos se incrementa en un 17%.

El IARC ha elaborado un informe en el que clasifica a la carne procesada como un elemento cancerígeno del grupo 1, con un peligro para la salud equivalente al del tabaco, el arsénico, el amianto o el alcohol. Esta clasificación supone que hay «suficiente evidencia». Esto quiere decir que hay pruebas convincentes de que causa cáncer que se basan en estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada puede provocar cáncer colorrectal, neoplasias del colon, recto y apéndice.

La relación de los cárnicos procesados con el cáncer no es nueva y se sustenta en el riesgo derivado de algunos ingredientes que contienen estos productos, como los nitritos, las nitrosaminas o los hidrocarburos aromáticos, que se forman durante su procesado, cocción o se añaden para impedir la contaminación bacteriana de la carne.

La OMS en su informe clasifica la carne roja (vaca, buey, cordero, cerdo …) como un carcinógeno «probable», incluyéndola dentro del grupo 2A que engloba las sustancias con alta probabilidad cancerígena. En este grupo se incluyen, por ejemplo, la radiación ultravioleta o las emisiones producidas por freír a altas temperaturas.

La pregunta es ¿Qué cantidad es demasiado? ¿Cuánto se consume en España? Desde los años 60 ha aumentado un 50 por ciento el consumo de carne en España. ¡Hemos americanizado nuestra dieta!

Debemos volver a la dieta mediterránea tradicional en la que predomina la fruta y la verdura, y reducir al máximo hasta eliminar totalmente la ingesta de carne y sus procesados.

Autor: Raúl Martínez, dietética y dieto terapia Homo toxicología

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