Todos los alimentos procesados industrialmente tienen algo en común, poseen aditivos alimentarios. El fabricante añade estos aditivos con la intención de evitar su deterioro durante el almacenamiento y transporte, para preservar o mejorar sus características físicas o químicas, su apariencia i/o para añadir peculiaridades organolépticas de las que el alimento por sí mismo carece. Esta adición de aditivos diferencia los alimentos industriales de los alimentos artesanales o procesados al modo tradicional.

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Los aditivos alimentarios son materia desconocida para la gran mayoría de los consumidores y siempre causa de preocupación. Pero ¿que son y para qué sirven? La directiva 89/107/CEE los define como «cualquier sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios».

Desde antiguo se usan técnicas de conservación como el ahumado, el salado, el secado y el frío. En Mesopotamia se introdujo la levadura, en el Antiguo Egipto el ácido acético diluido, el dióxido de azufre en Grecia y Roma, y las especias y colorantes para conservar y mejorar las características de los alimentos.

Usados en chicles, caramelos, refrescos, zumos y salsas, pueden producir alergias y cáncer

Pero no es hasta la primera mitad del siglo XX, gracias al desarrollo de la química y su aplicación a la alimentación, que se introducen en los alimentos emulsionantes, edulcorantes, conservantes y antioxidantes, permitiendo una producción masiva como nunca antes en la historia de la humanidad había sucedido.

Los aditivos alimentarios se agrupan según la actividad que realizan. Encontramos sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas, son los antioxidantes y conservantes, las estabilizadoras de las características físicas, como emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes y reguladores de pH, las correctoras de las cualidades del producto, como los mejoradores de la panificación, los correctores de la vinificación y reguladores de la maduración, y las modificadoras de las características organolépticas, como colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales y aromas.

Hay aditivos de origen natural, como el extracto de romero E-392 o la curcumina E-100, o sintéticos, como el aspartamo E-951.

La legislación europea establece que deben estar etiquetados en el producto alimenticio ya sea con su nombre, función, o número E. La letra E, seguida al menos de tres dígitos, indica que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científico de la Alimentación y que su uso en la UE está aceptado por considerarse seguro. La cifra de las centenas indica la función que realiza el aditivo: 1 colorantes, 2 conservantes, 3 antioxidantes y reguladores del pH, 4 agentes que actúan sobre la textura, 5 correctores de la acidez y sustancias minerales, 6 potenciadores del sabor, y 9 edulcorantes. El dígito de las decenas nos dice la familia del aditivo, y las unidades sirven para identificar la sustancia. Veamos como ejemplo el E-120, en el que número 1 nos indica que se trata de un colorante, el número 2 que es de color rojo, y el número 0 identifica a la sustancia, el ácido carmínico o carmín, colorante natural que se obtiene del insecto cochinilla (Dactylopius coccus) y que se utiliza entre otros en el chorizo, yogures de fresa y vermuts. Se considera muy peligroso y sospechoso de ser cancerígeno.

Otro ejemplo de aditivo natural, en este caso de nula toxicidad, es el ácido sórbico, obtenido de las bayas del azarollo (Sorbus aucuparia). Conservante del grupo E-200-203 ácido sórbico y sorbatos, es ampliamente utilizado en alimentación y se emplea en bollería y panadería, salsas, derivados lácteos, mermeladas, fruta seca y transformados de fruta, refrescos, bebidas energéticas, vinos, encurtidos, embutidos, productos cárnicos…

Existen evidencias de que ciertos aditivos producen alteraciones funcionales como pérdida de peso, efecto laxante y alteración del comportamiento, procesos de alergia o hipersensibilidad, como asma, urticaria y náuseas, manifestaciones no neoplásicas, como hepatomegalia y cálculos urinarios, o bien neoplásicas por ser mutagénicos o carcinogénicos. Son los colorantes E-102 tartracina, E-104 amarillo quinoleína, E-110 amarillo naranja, E-120 cochinilla, E-122 azorrubina, E-123 amaranto, E-124 ponceau 4R, E-127 eritrosina, E-128 rojo 2G, E-129 rojo allura AC, E-131 azul patentado, E-142 verde ácido, E-153 carbón vegetal, E-154 marrón, artificiales y muy peligrosos.

Los conservantes E-210 ácido benzoico, E-214 P-Hidroxilo Etilo, E-216 Hidroxilo Propilo, E-220-228 sulfitos, E-249-252 nitritos, y el estabilizante E-450-452 difosfatos, ampliamente usados, producen alteraciones funcionales y cáncer.

No tenemos obligación de consumir alimentos que contengan aditivos alimentarios

Es una opción que podemos rechazar. Siempre debemos elegir alimentos frescos y de temporada en lugar de alimentos procesados, y optar por aquellos que utilicen el menor número de aditivos y que sean de nula toxicidad examinando la información del producto recogida en la etiqueta.

Autor: Raúl Martínez, Dietética y dieto terapia Homo toxicología

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Química en los Alimentos I: aditivos alimentarios

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