Por todos es conocido que un exceso de azúcar en nuestra dieta puede acarrear aumento de peso, desarrollar resistencia a la insulina, diabetes o aumentar el riesgo de padecer cáncer, arruinando nuestra salud de modo irreversible. La alternativa actual al azúcar son los edulcorantes.
Los edulcorantes, tanto naturales como artificiales, son sustancias que sirven para endulzar los alimentos y bebidas, edulcoran. Los encontramos prácticamente en todos los productos de alimentación procesados, en postres, comidas preparadas, jarabes, chocolates, dulces, helados, productos de panificación, chicles, pasta de dientes y en bebidas y en un largo etcétera de alimentos a los que se les añaden para mejorar sus características organolépticas.
Pero el consumo de edulcorantes no está exento de polémica, ya que los naturales se caracterizan por aportar energía en forma de calorías en menor o mayor medida, y por tanto “engordan”, mientras que los artificiales se caracterizan por no tener energía útil, no tienen calorías, aunque a diferencia de los naturales pueden ser tóxicos y presentan efectos perjudiciales sobre la salud que manifiestan con distinta intensidad. Los efectos secundarios de los edulcorantes artificiales van desde dolores de cabeza, migrañas y trastornos del estado de ánimo hasta afecciones a la glándula del timo y deterioro de la función hepática y renal. En este grupo encontramos la sucrolasa, el aspartamo, el acesulfamo, la sacarina y el ciclamato.
El último edulcorante natural en llegar es la brazeína. Aun se tiene que presentar al mercado de sustitutos del azúcar, pero tiene grandes posibilidades de hacerse un hueco en el mismo. Se trata de una proteína muy dulce que se encuentra en la baya comestible de la planta de África Occidental oubli (Pentadiplandra brazzeana), natural de Gabón, Camerún, Angola, Congo y Nigeria. Esta fruta es consumida desde siempre por los habitantes de la zona debido a que la brazeína tiene un gran dulzor, hasta 2000 veces más dulce que la sacarosa. Es de sabor similar al azúcar, de aparición lenta en la boca y dulzura persistente durante tiempo, y muy soluble en agua.
La brazeína es una molécula pequeña, compuesta de una secuencia de 54 aminoácidos, rica en lisina. Por ser una proteína proporciona 4 calorías por gramo, pero como su capacidad de endulzar es tan alta, las pequeñas cantidades usadas para edulcorar los alimentos no aportan calorías de forma significativa, proporcionando al organismo menos de una caloría, y por ser una proteína el cuerpo es capaz de metabolizarla como cualquier otra. A diferencia de otros edulcorantes no presenta retrogusto o sabor residual, que otros edulcorantes como el aspartamo o la stevia si que presentan. Por ser muy estable al calor, de pH neutro y soluble en agua es adecuado para cocinar y para usar en alimentos procesados. Por su estabilidad al calor se puede utilizar en repostería ya que por encima de los 80 grados centígrados se mantiene inalterada.
Por tratarse de una proteína es seguro su consumo para los enfermos de diabetes, presentando un índice glucémico cero, inocuo para el organismo, y no tiene los problemas asociados al azúcar y resto de edulcorantes que podemos encontrar en las estanterías de tiendas y supermercados. Encontrar un edulcorante natural, sano y prácticamente sin calorías es de vital importancia para reducir la dependencia de la sociedad occidental a los azucares refinados. Su uso permitirá aminorar los grandes costes asociados a las enfermedades ligadas al consumo desmesurado de azucares que se produce en nuestra sociedad, que ha conducido a un aumento drástico de la obesidad, diabetes, deficiencias de nutrientes, alteraciones hormonales, debilitamiento del sistema inmunológico y al envejecimiento prematuro.
Aún no está disponible comercialmente ya que su producción es cara y por el momento poco rentable. Los primeros intentos de producción de la proteína se basaron en el proceso de extracción directa de la fruta cultivada en África Occidental, pero hacer esto a gran escala conlleva muchas dificultades y costes que lo hacen económicamente poco rentable.
Para superar este escollo un grupo de investigación surcoreano ha probado el uso de bacterias biofermentadoras para crear la proteína a partir de ellas. Y parece que con muy buenos resultados, ya que se ha desarrollado y patentado un proceso de biofermentación que puede facilitar su producción masiva para uso comercial.
La brazeína fue descubierta por primera vez en la década de los 80, no siendo hasta los 90 cuando se empieza a investigar la producción de brazeína para el consumo masivo, y parece que ya es posible mediante el uso de una cepa especial de levadura, Kluyveromyces lactis, que es capaz de producir las dos moléculas proteicas necesarias para crear brazeína. Utilizando este método, los investigadores produjeron casi tres veces más brazeína de lo que habían producido previamente utilizando otros métodos diferentes. Este método de producción ha demostrado una alta eficiencia a un bajo coste que lo hace más interesante a nivel industrial en comparación con la extracción convencional.
Aunque aún no se ha logrado un resultado óptimo, el sistema de biofermentación utilizado abre una nueva perspectiva a la producción de la proteína edulcorante, que permite pensar en la brazeina como el súper edulcorante del futuro. La brazeína puede ser el sustituto saludable que busca la industria alimentaria para conseguir elaborados que aporten el mismo deleite al paladar sin riesgos asociados a la salud.
Autor: Raúl Martínez, Dietética y dieto terapia Homo toxicología
Bio Eco Actual Marzo 2017
