Per tots és conegut que un excés de sucre en la nostra dieta pot comportar augment de pes, desenvolupar resistència a la insulina, diabetis o augmentar el risc de patir càncer, arruïnant la nostra salut de manera irreversible. L’alternativa actual al sucre són els edulcorants.
Els edulcorants, tant naturals com artificials, són substàncies que serveixen per endolcir els aliments i begudes, edulcoren. Els trobem pràcticament en tots els productes d’alimentació processats, en postres, menjars preparats, xarops, xocolates, dolços, gelats, productes de panificació, xiclets, pasta de dents i en begudes i en un llarg etcètera d’aliments als quals se’ls afegeixen per millorar les seves característiques organolèptiques.
Però el consum d’edulcorants no està exempt de polèmica, ja que els naturals es caracteritzen per aportar energia en forma de calories en menor o major mesura, i per tant “engreixen”, mentre que els artificials es caracteritzen per no tenir energia útil, no tenen calories, encara que a diferència dels naturals poden ser tòxics i presenten efectes perjudicials sobre la salut que manifesten amb diferent intensitat. Els efectes secundaris dels edulcorants artificials van des de mals de cap, migranyes i trastorns de l’estat d’ànim fins afeccions a la glàndula del timó i deteriorament de la funció hepàtica i renal. En aquest grup trobem la sucrolasa, l’aspartam, el acesulfam, la sacarina i el ciclamat.
L’últim edulcorant natural a arribar és la brazeína. Encara s’ha de presentar al mercat de substituts del sucre, però té grans possibilitats de fer-s’hi un lloc. Es tracta d’una proteïna molt dolça que es troba a la baia comestible de la planta de l’Àfrica Occidental oubli (Pentadiplandra brazzeana), natural de Gabon, Camerun, Angola, el Congo i Nigèria. Aquesta fruita és consumida des de sempre pels habitants de la zona a causa de que la brazeína té un gran dolçor, fins a 2000 vegades més dolça que la sacarosa. És de sabor similar al sucre, d’aparició lenta a la boca i dolçor persistent durant temps, i molt soluble en aigua.
La brazeína és una molècula petita, composta d’una seqüència de 54 aminoàcids, rica en lisina. Per ser una proteïna proporciona 4 calories per gram, però ja que la seva capacitat d’endolcir és tan alta, les petites quantitats usades per edulcorar els aliments no aporten calories de forma significativa, proporcionant a l’organisme menys d’una caloria, i per ser una proteïna el cos és capaç de metabolitzar-la com qualsevol altra. A diferència d’altres edulcorants no presenta retrogust o sabor residual, que altres edulcorants com l’aspartam o la stevia si que presenten. Per ser molt estable a la calor, de pH neutre i soluble en aigua és adequat per cuinar i per utilitzar en aliments processats. Per la seva estabilitat a la calor es pot utilitzar en rebosteria ja que per sobre dels 80 graus centígrads es manté inalterada.
Per tractar-se d’una proteïna és segur el seu consum per als malalts de diabetis, presentant un índex glucèmic zero, innocu per a l’organisme, i no té els problemes associats al sucre i la resta d’edulcorants que podem trobar a les prestatgeries de botigues i supermercats. Trobar un edulcorant natural, sa i pràcticament sense calories és de vital importància per a reduir la dependència de la societat occidental als sucres refinats. El seu ús permetrà minorar els grans costos associats a les malalties lligades al consum desmesurat de sucres que es produeix en la nostra societat, que ha conduït a un augment dràstic de l’obesitat, diabetis, deficiències de nutrients, alteracions hormonals, debilitament del sistema immunològic i al envelliment prematur.
Encara no està disponible comercialment ja que la seva producció és cara i de moment poc rendible. Els primers intents de producció de la proteïna es van basar en el procés d’extracció directa de la fruita conreada a l’Àfrica Occidental, però fer això a gran escala comporta moltes dificultats i costos que el fan econòmicament poc rendible.
Per superar aquest escull un grup d’investigació sud-coreà ha provat l’ús de bacteris biofermentadors per crear la proteïna a partir d’ells. I sembla que amb molt bons resultats, ja que s’ha desenvolupat i patentat un procés de biofermentació que pot facilitar la seva producció massiva per a ús comercial.
La brazeína va ser descoberta per primera vegada en la dècada dels 80, i no és fins als 90 quan es comença a investigar la producció de brazeína per al consum massiu, i sembla que ja és possible mitjançant l’ús d’una soca especial de llevat, Kluyveromyces lactis, que és capaç de produir les dues molècules proteiques necessàries per crear brazeína. Utilitzant aquest mètode, els investigadors van produir gairebé tres vegades més brazeína de la que havien produït prèviament utilitzant altres mètodes diferents. Aquest mètode de producció ha demostrat una alta eficiència a un baix cost que el fa més interessant a nivell industrial en comparació amb l’extracció convencional.
Tot i que encara no s’ha aconseguit un resultat òptim, el sistema de biofermentació utilitzat obre una nova perspectiva a la producció de la proteïna edulcorant, que permet pensar en la brazeína com el súper edulcorant del futur. La brazeína pot ser el substitut saludable que cerca la indústria alimentària per aconseguir elaborats que aportin el mateix plaer al paladar sense riscos associats a la salut.
Autor: Raúl Martínez, Dietètica i dieto teràpia Homo toxicologia
Bio Eco Actual Març 2017
