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Se trata de uno de los ingredientes más empleados por nuestra sociedad occidental y que desde siempre han utilizado culturas milenarias como la china o la india. El arroz es fácil de combinar en la cocina, a la vez que sus propiedades lo hacen sumamente interesante, tanto por sus aportes en vitaminas y minerales como por su capacidad para aportar energía estable y duradera.

El arroz, el grano más noble y variado

No contiene gluten y su naturaleza neutra permite, según la Medicina Tradicional China, tomarlo todo el año, tanto en épocas de frío como de calor.

Es noble

Una de sus cualidades más curiosas es que se trata de un grano que no se ha dejado modificar por la mano del hombre. Esto quiere decir que, así como el trigo común ha sufrido grandes cambios en su composición molecular, debido a que durante el último siglo ha sido muy manipulado para convertirse en un alimento más rentable económicamente, el arroz, en cambio, no se ha dejado modificar, manteniéndose más o menos intacto. Se trata, por tanto, de un grano al que estamos adaptados genéticamente, es decir, que nuestro sistema digestivo está bien preparado para procesarlo. Algo que no sucede con el trigo, al menos no en su versión moderna, y que por ello se lo vincula a numerosas enfermedades.

Y muy variado

Los amantes de este cereal tienen unas cuantas variedades para escoger, que se diferencian en sus características nutricionales y, sobre todo, organolépticas. Veamos algunas de las más conocidas.

Arroz integral y semi integral

El arroz más completo es el integral. Al tener su cascarilla entera y su germen intacto, es más rico en micronutrientes que el arroz blanco. Concretamente, aporta vitaminas del grupo B y vitamina E, así como minerales como el fósforo, potasio, magnesio y, en menor medida, calcio, sodio y selenio. La variedad semi integral, por su parte, conserva el germen pero está recubierto por una capa menos de cascarilla. A nivel de riqueza en micronutrientes, es bastante similar al integral, pero tiene la ventaja de que se cocina más rápido y es más blando cuando se mastica y por esto suele utilizarse en las dietas infantiles o de personas mayores.

Una de las cualidades más curiosas del arroz es que se trata de un grano que no se ha dejado modificar por la mano del hombre

Arroz rojo

El arroz rojo destaca por su contenido en antioxidantes, gracias a los pigmentos que se encuentran en su cáscara. Estas sustancias tienen un papel importante en la prevención de ciertos tipos de cáncer.

Arroz negro (salvaje)

También  muy rico en antioxidantes, este tipo es, en realidad, una semilla que se parece mucho al arroz integral, pero que estrictamente no lo es. El arroz negro es muy similar al arroz integral tanto en su aspecto como en sus propiedades nutricionales. Tiene un sabor más intenso y los granos son largos y oscuros y, por tanto, viste mucho cualquier plato en donde se lo añada.

Arroz basmati

Su nombre en hindi significa “rey de las fragancias”. Este arroz de grano largo tan aromático es el más digestivo de todas las variedades. De hecho, cuando hay dificultades intestinales, es un gran aliado pues el tipo de fibra que contiene resulta fácil de gestionar por este órgano.

Antinutrientes

Como todos los cereales, el arroz contiene ácido fítico, que es una sustancia que entorpece la absorción de nutrientes importantes. Para minimizar su presencia, existe un truco fácil y muy efectivo que conviene realizar, pues el resultado es muy diferente desde el punto de vista nutricional: un buen remojo –de entre 6 y 8 horas- antes de utilizarlo y luego desechar el agua utilizada.

Autora: Pilar Rodrigáñez Técnica Superior en Dietética

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