Muchas veces se habla de seguridad y calidad alimentaria de forma conjunta como si fueran prácticamente lo mismo, pero en realidad, son cosas muy distintas y deben entenderse bien, tanto desde el punto de vista de las empresas como de los consumidores.
Donde acaba una empieza la otra, la seguridad es obligatoria y garantiza la inocuidad de los alimentos, y la calidad es voluntaria y garantiza determinadas características del producto. El consumidor debe estar protegido, informado y siempre tiene la última palabra cuando elije lo que come.
La seguridad es todo aquello que garantiza la inocuidad de los alimentos, es decir, que su consumo no produzca un perjuicio para la salud, por ejemplo, una intoxicación por microorganismos patógenos, toxinas, contaminantes, metales pesados, irradiación, etc. Todas las empresas alimentarias, grandes o pequeñas, convencionales o ecológicas, deben velar por que sus alimentos sean seguros hasta el momento de ser consumidos o hasta la fecha de caducidad o consumo preferente. En Europa se siguen directrices armonizadas que son de obligado cumplimiento para todos los países, pero ¿cómo se regula y controla?
La seguridad es obligatoria y garantiza la inocuidad de los alimentos, y la calidad es voluntaria y garantiza determinadas características del producto
La Comisión Europea (CE) se encarga, con sus normativas, de asegurar un alto nivel de seguridad alimentaria, orientando a las empresas a llevar a cabo medidas en todas las etapas, desde la producción primaria hasta el momento de consumo del alimento, y también implementa medidas de control adecuadas a cada tipología de producto. La legislación europea es muy amplia y exigente y todas las empresas dedicadas a la alimentación, sean cuales sean sus características, deben acogerse a ella e implementarla, adecuándola a la realidad de sus instalaciones, procesos y productos.
Todo lo que se legisla está previamente evaluado por la EFSA (European Food Safety Authority, en sus siglas en inglés) que es un organismo de carácter científico-técnico que asesora a la CE sobre posibles riesgos para la salud, entre otras cosas. Los informes de la EFSA no son normativas, pero sí son tenidos en cuenta por la CE para legislar sobre los diferentes temas. La EFSA evalúa la seguridad de los aditivos, el uso de pesticidas, los límites de contaminantes, los alérgenos, etc., antes de ser utilizados, y a posteriori también. En algunos casos se solicitan revisiones de algunos temas si, a raíz de estudios de otros organismos científicos o entidades, se han obtenido nuevos datos sobre posibles efectos perjudiciales para la salud. Sucedió así con algunos colorantes que, tras años de estudios, se demostró que provocaban hiperactividad en los niños, y se consiguió una nueva valoración del tema por parte de las autoridades europeas y un consecuente cambio en la normativa, determinando que, si se usaban, debía advertirse en el etiquetado este efecto perjudicial para los niños.
Todo esto se complementa con sistemas de control y con un sistema de alertas alimentarias, llamado RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed, en sus siglas en inglés) que implica a la CE, pero también a todos los estados miembros. De este modo, cualquier problema en algún alimento, que sea detectado en cualquier punto de Europa, se comunica y se difunde al resto para tomar las medidas necesarias. El sistema funciona muy bien y las alertas que se generan a diario son muchas y de todo tipo.
Una vez la seguridad alimentaria está afianzada, las empresas pueden plantearse otros criterios para ofrecer alimentos con unas determinadas características relacionadas con sistemas de producción o con lo que percibimos con nuestros sentidos (sabores, olores, color, etc.). Así, la calidad alimentaria hace referencia a aspectos que no tienen que ver con la seguridad pero que sí pueden influenciar en la decisión de compra del producto, por ejemplo, que un fruto seco tostado lo esté de forma homogénea o que en un paquete de garbanzos no aparezca una lenteja. Un problema de calidad nunca supone un peligro para la salud, pero sí da una imagen negativa de la empresa.
Los alimentos ecológicos son productos de una calidad superior pues tienen un valor añadido por el hecho de producirse con menos productos químicos, respetando el medioambiente y el bienestar animal, mediante sistemas sostenibles y coherentes con una visión de salud más holística. Pero hay otros muchos aspectos de calidad que cada producto ecológico podrá ofrecer, ya sea para estar a la altura de competidores o para tener un aspecto que al consumidor le resulte entre aceptable y atractivo. En los alimentos eco procesados se permite el uso de ciertos aditivos para poder garantizar la seguridad alimentaria y también la calidad en niveles óptimos.
La EFSA evalúa la seguridad de los aditivos, el uso de pesticidas, los límites de contaminantes, los alérgenos, etc., antes de ser utilizados, y a posteriori también.
Los parámetros de calidad alimentaria no siguen una normativa de obligado cumplimiento, sino que son las empresas las que deciden sus propios criterios y procedimientos. De todos modos, hay organismos certificadores como, por ejemplo, la International Organization for Standardization que, con su ISO 9001, establece los requisitos para un buen sistema de gestión de la calidad. Son estándares muy reconocidos y las empresas que los cumplen pueden comunicarlo al consumidor.
Los alimentos deberían ser siempre fuente de salud y no suponer nunca un peligro. Por eso, la seguridad alimentaria es imprescindible, obligatoria y una cuestión de mínimos que las empresas deben gestionar y cuidar al máximo. Sin embargo, la calidad alimentaria, que afecta a la percepción del producto y a otras cualidades, depende de cada operador y de sus niveles de exigencia. La lenteja en el paquete de garbanzos no es un peligro para la salud, pero puede hacer que el consumidor no repita la compra.
Autora: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista | www.gananutricion.es
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