Escalibar es el verbo catalán que significa asar al “caliu”, al calor del rescoldo. Se aplica a un guiso de hortalizas que se asan enteras, generalmente sobre brasas de fuego al más puro estilo “paleo”, donde el aroma ahumado potencia sus sabores ancestrales. Al asarse con su piel, conservan y concentran sus minerales, al tiempo que el calor carameliza sus carbohidratos y se vuelven delicadas y jugosas. La ‘escalibada‘ es un plato bajo en calorías y rico en fibra.
Las verduras se lavan y se pinchan con un tenedor, para que la piel no se rompa. Cada una tiene sus propias características:
- Berenjena: Le gusta el fuego directo. Si se tienen brasas, se ponen directamente entre ellas, y en 10 minutos están asadas, con la piel carbonizada, pero el interior tierno y jugoso. Si no se dispone de brasas y se tiene cocina de gas, se pone una rejilla sobre el quemador y se colocan encima, permitiendo que la llama toque la piel, se le da vuelta y estará igualmente hecha en 10 minutos. En el horno se ha de poner justo debajo del grill, para que el calor del fuego sea más intenso, y necesitará unos 30 minutos.
- Cebolla: Gracias a su piel resistente, también permite el asado directo entre las brasas. Se deja durante 30 minutos y queda carbonizada por fuera, pero dulce y jugosa en el interior. Si se asa al horno, necesitará casi una hora de cocción y no quedará ahumada, aunque igualmente deliciosa.
Al asarse con su piel, conservan y concentran sus minerales, al tiempo que el calor carameliza sus carbohidratos y se vuelven delicadas y jugosas
- Pimiento rojo: Cuanto más grande y carnoso, mejor. Se asa sobre rejilla, no directamente entre las brasas, porque su piel es más delicada. Se va girando para que quede homogéneo, con la piel ocasionalmente quemada y un rico sabor ahumado. En horno, se coloca en la bandeja, previamente untado de aceite y tarda unos 30 minutos. Un truco para facilitar el pelado consiste en ponerlo unos minutos en una olla o bandeja tapada, para que el vapor que suelta separe la piel.
- Tomate: Se colocan enteros y sin tallo sobre la parrilla o la bandeja de horno, para preservar su fina piel. Serán los últimos en asarse, ya que sólo necesitan unos 20 minutos. Se pelan con facilidad. Conviene recoger el jugo que sueltan al pelarlos, para aderezar el plato.
Una vez escalibadas las hortalizas hay que esperar que se atemperen para pelarlas sin quemarnos. Se cortan las berenjenas y los pimientos en tiras y los tomates y las cebollas se dejan enteros o se cortan en trozos. Se aliña con ajo, aceite, sal y si gusta con pimienta, pimentón y perejil. También está deliciosa con salsa romesco.
Autora: Mercedes Blasco. Nutricionista, Máster en Nutrición y salud.
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