Escalivar és el verb català que significa rostir al “caliu”. S’aplica a un guisat d’hortalisses que es rosteixen senceres, generalment sobre brases de foc al més pur estil “paleo”, on l’aroma fumat potència els seus sabors ancestrals. Al rostir-se amb la seva pell, conserven i concentren els seus minerals, al temps que l’escalfor  caramel·litza els seus carbohidrats i es tornen delicades i sucoses. L’escalivada és un plat baix en calories i ric en fibra.

La 'escalibada': sabor y salud

Les verdures es renten i es punxen amb una forquilla, perquè la pell no es trenqui. Cadascuna té les seves pròpies característiques:

  • Albergínia: Li agrada el foc directe. Si es tenen brases, es posen directament entre elles, i en 10 minuts estan rostides, amb la pell carbonitzada, però l’interior tendre i sucós. Si no es disposa de brases i es té cuina de gas, es posa una reixeta sobre el cremador i es col·loquen a sobre, permetent que la flama toqui la pell, se li dóna volta i estarà igualment feta en 10 minuts. Al forn s’ha de posar just sota el grill, perquè la calor del foc sigui més intens, i necessitarà uns 30 minuts.
  • Ceba: Gràcies a la seva pell resistent, també permet el rostit directe entre les brases. Es deixa durant 30 minuts i queda carbonitzada per fora, però dolça i sucosa a l’interior. Si es rosteix al forn, necessitarà gairebé una hora de cocció i no quedarà fumada, encara que igualment deliciosa.

Al rostir-se amb la seva pell, conserven i concentren els seus minerals, al temps que l’escalfor caramel·litza els seus carbohidrats i es tornen delicades i sucoses

  • Pebrot vermell: Com més gran i carnós, millor. Es rosteix sobre reixeta, no directament entre les brases, perquè la seva pell és més delicada. Es va girant perquè quedi homogeni, amb la pell ocasionalment cremada i un ric sabor fumat. En forn, es col·loca a la safata, prèviament untat d’oli i triga uns 30 minuts. Un truc per facilitar el pelat consisteix a posar-lo uns minuts en una olla o safata tapada, perquè el vapor que deixa anar separi la pell.
  • Tomàquet: Es col·loquen sencers i sense tija sobre la graella o la safata de forn, per preservar la seva fina pell. Seran els últims a rostir-se, ja que només necessiten uns 20 minuts. Es pelen amb facilitat. Convé recollir el suc que deixen anar al pelar-los, per amanir el plat.

Un cop escalivades les hortalisses cal esperar que es temperin per pelar-les sense cremar-nos. Es tallen les albergínies i els pebrots a tires i els tomàquets i les cebes es deixen sencers o es tallen a trossos. S’amaneix amb all, oli, sal i si agrada amb pebre, pebre vermell i julivert. També està deliciosa amb salsa romesco.

Autora: Mercedes Blasco. Nutricionista, Màster en Nutrició i salut.

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actualel teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Maig 2020

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here