Algunas formas de cocinar y de procesar los alimentos dan lugar a sustancias tóxicas, dañinas para el cuerpo, como las que resultan de la carbonización del almidón (acrilamida), por ejemplo, al freír, brasear o tostar. En los procesos industriales esto también pasa, por eso la normativa determina como minimizarlo y qué límites no deben sobrepasarse para mantener unos parámetros de seguridad alimentaria.
La acrilamida es una sustancia química que se genera durante los procesos de cocción a altas temperaturas (de más de 100ºC) de productos alimenticios que contienen almidón, es decir, básicamente vegetales. Se origina sobre todo en las frituras, el asado, el braseado, el tostado y también en algunos otros procesos industriales. Se forma principalmente a partir de los azúcares del almidón y de algunos aminoácidos como consecuencia de la conocida y apreciada reacción de Maillard, que tuesta y oscurece los alimentos, modificando su sabor y haciéndolos más atractivos al paladar. Cuando este oscurecimiento es de color “dorado” no hay riesgo en cuanto a la presencia de acrilamida, sin embargo, cuando ese tostado es más oscuro (entre marrón y negro), sí es peligroso y debemos evitar comerlo. Esto es aplicable en las empresas y en casa cuando salteamos verduras o freímos ciertos alimentos, como patatas, rebozados o tempuras, siempre hay que procurar no pasar del dorado.
Tanto la acrilamida como su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y cancerígenas, y también provocan alteraciones importantes en el sistema nervioso
Al consumir alimentos con acrilamida ésta se absorbe en el tracto gastrointestinal y de allí se distribuye por el organismo y se metaboliza. De ese proceso de metabolización se producen sustancias como la glicidamida que, según los estudios evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene un potencial tóxico importante también. Tanto la acrilamida como su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y cancerígenas, y también provocan alteraciones importantes en el sistema nervioso. Por eso, no se pueden establecer dosis de ingesta diaria tolerables de acrilamida y se establecen límites máximos en determinados productos industriales.
¿Qué alimentos contribuyen más a la ingesta de acrilamida?
Esto depende de la edad y de los hábitos alimentarios de las personas, pero en general se sabe que los productos que más aportan de este tóxico a nuestras dietas son:
- En adultos: las patatas fritas y patatas asadas, el café y productos como el pan, las galletas, las galletas saladas y el pan tipo biscotes.
- En niños de más de 1 año y adolescentes: sobre todo los productos derivados de las patatas fritas y también el pan, los cereales de desayuno, las galletas, los productos de panadería y pastelería, snacks, aperitivos y los alimentos procesados a base de cereales para bebés.
- En bebés de menos de 1 año: los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas.
Cuando salteamos verduras o freímos ciertos alimentos, como patatas, rebozados o tempuras, siempre hay que procurar no pasar del dorado
Las empresas alimentarias deben controlar sus procesos para minimizar la formación de acrilamida, siendo en este sentido importante el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea (1), con el que quedan definidas las medidas de mitigación, obligatorias para la industria y también empresas de catering y restauración, y los niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Los productos para los que se deben aplicar medidas de control son:
- Patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas.
- Patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas.
- Cereales para el desayuno (a excepción del porridge).
- Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos.
- Barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan.(En esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales).
- Café: café tostado, café instantáneo (soluble), sucedáneos del café.
- Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.
Y las medidas de reducción de la formación de acrilamida son procedimientos basados en los conocimientos científicos y técnicos actuales, que se deben aplicar en la producción de alimentos a nivel industrial o en restauración para mantener los valores de acrilamida por debajo de los niveles de referencia establecidos.
¿Qué medidas se deben tomar en cuenta, por ejemplo, en las patatas?
- Selección de materias primas: Las patatas deben seleccionarse sin brotes ni partes verdes y que no sean muy pequeñas porque acumulan más azúcares reductores susceptibles de generar acrilamida.
- Almacenamiento y control: Conservarlas fuera de la nevera, en lugar seco y oscuro para evitar la germinación.
- Diseño de recetas y procesos: Elegir cortes gruesos, lavarlas y secarlas bien antes de freír para evitar largas frituras.
- Procesado: Reducir el tiempo y temperatura de fritura y retirarlas con un color dorado. Las partes más oscuras o quemadas, contienen mayor cantidad por lo que hay que evitar consumirlas.
- Valorar otras alternativas culinarias o de procesado como la cocción, el cocinado al vapor o al microondas donde no se genera acrilamida.
El objetivo de todas las medidas que se aplican en la industria alimentaria y que también deberían aplicarse en casa es disminuir la exposición global de acrilamida a través de nuestra dieta. Y es necesario tener en cuenta que es el conjunto de lo que comemos lo que realmente determinará el efecto tóxico y todo lo que podamos minimizar será beneficioso para nuestro organismo.
Referencias bibliográficas
(1) REGLAMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
Nota: este artículo está dirigido al consumidor y es meramente informativo y no exhaustivo debido a la extensión limitada del mismo.
Autoras: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista.
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