Elements tòxics en els processos alimentaris: acrilamida

Algunes formes de cuinar i de processar els aliments donen lloc a substàncies tòxiques, nocives per al cos, com les que resulten de la carbonització del midó (acrilamida), per exemple, al fregir, brasejar o torrar. En els processos industrials això també passa, per això la normativa determina com minimitzar-ho i quins límits no s’han de sobrepassar per mantenir uns paràmetres de seguretat alimentària.

L’acrilamida és una substància química que es genera durant els processos de cocció a altes temperatures (de més de 100º C) de productes alimentaris que contenen midó, és a dir, bàsicament vegetals. S’origina sobretot en els fregits, el rostit, el brasejat, el torrat i també en alguns altres processos industrials. Es forma principalment a partir dels sucres del midó i d’alguns aminoàcids com a conseqüència de la coneguda i apreciada reacció de Maillard, que torra i enfosqueix els aliments, modificant el seu sabor i fent-los més atractius al paladar. Quan aquest enfosquiment és de color “daurat” no hi ha risc pel que fa a la presència d’acrilamida, però, quan aquest torrat és més fosc (entre marró i negre), sí que és perillós i hem d’evitar menjar-lo. Això és aplicable a les empreses i a casa quan saltem verdures o fregim certs aliments, com patates, arrebossats o tempures, sempre s’ha de procurar no passar del daurat.

Tant l’acrilamida com el seu metabòlit, la glicidamida, són genotòxiques i cancerígenes, i també provoquen alteracions importants en el sistema nerviós.

Al consumir aliments amb acrilamida aquesta s’absorbeix en el tracte gastrointestinal i d’allí es distribueix per l’organisme i es metabolitza. D’aquest procés de metabolització es produeixen substàncies com la glicidamida que, segons els estudis avaluats per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) té un potencial tòxic important també. Tant l’acrilamida com el seu metabòlit, la glicidamida, són genotòxiques i cancerígenes, i també provoquen alteracions importants en el sistema nerviós. Per això, no es poden establir dosi d’ingesta diària tolerables d’acrilamida i s’estableixen límits màxims en determinats productes industrials.

Quins aliments contribueixen més a la ingesta d’acrilamida?

Això depèn de l’edat i dels hàbits alimentaris de les persones, però en general se sap que els productes que més aporten d’aquest tòxic a les nostres dietes són:

• En adults: les patates fregides i patates rostides, el cafè i productes com el pa, les galetes, les galetes salades i el pa tipus biscotes.
• En nens de més d’1 any i adolescents: sobretot els productes derivats de les patates fregides i també el pa, els cereals d’esmorzar, les galetes, els productes de fleca i pastisseria, snacks, aperitius i els aliments processats a base de cereals per a nadons.
• En nadons de menys d’1 any: els aliments per a nadons que no són elaborats a base de cereals, els que han estat elaborats a base de cereals (sobretot biscotes i galetes) i altres productes derivats de les patates.

Quan saltem verdures o fregim certs aliments, com patates, arrebossats o tempures, sempre s’ha de procurar no passar del daurat

Les empreses alimentàries han de controlar els seus processos per minimitzar la formació d’acrilamida, sent en aquest sentit important el Reglament (UE) 2017/2158 de la Comissió Europea (1), amb el qual queden definides les mesures de mitigació, obligatòries per a la indústria i també empreses de càtering i restauració, i els nivells de referència per a reduir la presència d’acrilamida en els aliments. Els productes per als quals s’han d’aplicar mesures de control són:

• Patates fregides, altres productes tallats fregits i patates fregides a l’anglesa (xips) fabricades amb patates fresques.
• Patates fregides a l’anglesa (xips), productes d’aperitiu, galetes salades i altres productes a base de massa de patates.
• Pa.
• Cereals per esmorzar (a excepció del porridge).
• Productes de brioixeria, pastisseria, rebosteria i galeteria; galetes, biscotes, barretes de cereals, scones, cucurutxos.
• Neules, panets de llevat i pa d’espècies, així com galetes salades, pans cruixents i succedanis de pa. (En aquesta categoria, una galeta salada és una galeta seca (un producte enfornat a base de farina de cereals).
• Cafè: cafè torrat, cafè instantani (soluble), succedanis de cafè.
• Aliments infantils i aliments elaborats a base de cereals destinats a lactants i nens de curta edat.

I les mesures de reducció de la formació d’acrilamida són procediments basats en els coneixements científics i tècnics actuals, que s’han d’aplicar en la producció d’aliments a nivell industrial o en restauració per mantenir els valors d’acrilamida per sota dels nivells de referència establerts.

Quines mesures s’han de tenir en compte, per exemple, en les patates?

• Selecció de matèries primeres: Les patates han de seleccionar-se sense brots ni parts verdes i que no siguin molt petites perquè acumulen més sucres reductors susceptibles de generar acrilamida.
• Emmagatzematge i control: Conservar fora de la nevera, en lloc sec i fosc per evitar la germinació.
• Disseny de receptes i processos: Triar talls gruixuts, rentar-les i assecar-les bé abans de fregir per evitar fregits llargs.
• Processament: Reduir el temps i temperatura de fregit i retirar-les amb un color daurat. Les parts més fosques o cremades, contenen major quantitat per la qual cosa cal evitar consumir-les.
• Valorar altres alternatives culinàries o de processament com la cocció, el cuinat a el vapor o al microones on no es genera acrilamida.

L’objectiu de totes les mesures que s’apliquen en la indústria alimentària i que també s’haurien d’aplicar a casa és disminuir l’exposició global d’acrilamida mitjançant la nostra dieta. I cal tenir en compte que és el conjunt del que mengem el que realment determina l’efecte tòxic i tot el que puguem minimitzar serà beneficiós per al nostre organisme.

Referències bibliogràfiques

(1) REGLAMENT (UE) 2017/2158 DE LA COMISSIÓ de 20 de novembre de 2017 per qual s'estableixen mesures de mitigació i nivells de referència per a reduir la presència d'acrilamida en els aliments.

Nota: aquest article està dirigit al consumidor i és merament informatiu i no exhaustiu degut a la seva extensió limitada.

Autores: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista.

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Juliol 2020