Seguimos con el verano, aún hace calor y con el calor sigue el riesgo de infecciones alimentarias debidas a algunos microorganismos que pueden contaminar los alimentos. En la industria alimentaria todos estos peligros se conocen y se controlan mediante protocolos muy estrictos, pero a veces en casa desconocemos cómo hacerlo. Es importante que apliquemos sencillas normas para evitar sustos innecesarios especialmente durante el período estival.seguretat alimentaria

El principio básico de la seguridad alimentaria es que los alimentos no supongan un riesgo para la salud. Las infecciones alimentarias son debidas a microorganismos vivos como virus o bacterias y todos somos susceptibles de sufrirlas por comer un alimento que se haya contaminado, aunque hay colectivos más vulnerables en los que las consecuencias pueden ser peores como los ancianos, niños, embarazadas o personas enfermas. En cualquier caso y ante la aparición de síntomas es necesario acudir a un centro médico.

Aunque hay otros, estos son tres de los microorganismos más habituales:

Salmonella

Son un género de bacterias que causan lo que se llama salmonelosis, probablemente la infección alimentaria más frecuente y conocida, sobre todo en verano. Se transmite entre animales y humanos y también a través de alimentos y agua contaminada. Los huevos, la carne de aves y los zumos o leche sin pasteurizar son las fuentes más habituales. El período de incubación es de entre 12-72h y la infección suele durar alrededor de una semana con sintomatología intensa con fiebre, calambres abdominales y diarrea que puede llevar a una deshidratación importante. Es necesaria la reposición de líquidos.

¿Cómo evitarla? Es muy importante el correcto lavado de las manos y de todas las superficies y elementos de cocina, evitar el contacto entre alimentos como la carne de pollo cruda y alimentos, como los vegetales, que vayamos a comer sin cocinar, utilizar instrumentos de cocina distintos, cocinar bien los huevos o las carnes y tenerlos siempre refrigerados, evitando al máximo consumirlos después de que hayan estado horas fuera de la nevera (tanto crudos, por ejemplo, cuando vamos a comprar, como cocinados). Y mantener una buena higiene en casa para evitar el contagio con otras personas.

Escherichia coli

Es una especie de bacteria muy habitual en nuestro intestino y en el de otros animales que incluye diferentes subtipos de los cuáles solo algunos ocasionan problemas debido a las toxinas que producen. Se transmite por alimentos, agua contaminada e incluso por contacto con animales infectados. Los alimentos que más habitualmente se contaminan son la carne picada, la leche y zumos no pasteurizados, los quesos no curados hechos a base de leche cruda y también las frutas y verduras consumidas en crudo. Tiene un período de incubación que puede estar entre 1 y 10 días y la infección causa síntomas como dolor abdominal, diarrea severa incluso con sangrado y vómitos,  entre otros. La deshidratación también puede ser muy acentuada.

¿Cómo evitarla? En este caso el lavado de manos, de superficies y de instrumentos de cocina es crucial y también el lavado de alimentos que vayamos a tomar crudos, como es el caso de los vegetales o las frutas. Evitar tomar carne picada poco cocinada, productos lácteos a base de leche fresca o zumos no pasteurizados.

Es importante que apliquemos sencillas normas para evitar sustos innecesarios especialmente  durante el período estival

Listeria Monocytogenes

Es una bacteria muy común en el medio ambiente y en algunos alimentos crudos. Puede causar listeriosis que es poco frecuente, pero con una tasa de mortalidad alta y repercusiones graves sobre todo en el caso de embarazadas, pues puede provocar partos prematuros, abortos y malformaciones en el feto. Las fuentes de contaminación suelen ser las carnes listas para consumir, los patés refrigerados, pastas untables, leche cruda y zumos sin pasteurizar, quesos poco curados a base de leche cruda, frutas y verduras crudas, marisco o pescado ahumado refrigerado, etc. Muchas veces la infección pasa desapercibida y otras es difícil de relacionar con la causa, pues su período de incubación puede ser de 3 días hasta más de dos meses. Los síntomas suelen ser fiebre, rigidez en el cuello, cansancio, aturdimiento y diarrea en ocasiones.

¿Cómo evitarla? Además de las prácticas correctas de higiene de manos, superficies y utensilios, es necesario controlar los procesos de pasteurización, cocción y almacenamiento y evitar el consumo de alimentos poco cocinados o crudos y, en el caso de los vegetales, lavarlos muy bien. Alimentos o platos preparados consumirlos cuanto antes y si somos personas vulnerables calentarlos antes de tomarlos.

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Consejos básicos para reducir las infecciones alimentarias:

  • No interrumpir la cadena de frío, por ejemplo, cuando vamos a comprar
  • Mantener la higiene en la cocina y utensilios y no utilizar los mismos para productos crudos y cocinados
  • Lavar bien los vegetales para ensaladas
  • Refrigerar siempre los alimentos tanto crudos como cocinados
  • Evitar llevar alimentos susceptibles de contaminarse, en excursiones o picnics, sin refrigeración
  • Cocinar bien carnes picadas, carne de ave, pescado y marisco
  • Tapar los alimentos cocinados una vez en la nevera
  • Respetar las fechas de caducidad y las de consumo una vez abierto el envase
  • Rechazar envases abombados u oxidados
  • Consumir agua potable evitando beber de fuentes sin control o ríos
  • Buena higiene de manos y, si estamos infectados, no manipular alimentos

Son muchos los microorganismos que pueden contaminar los alimentos, pero con unas correctas normas de higiene personal y del lugar de elaboración y con unas adecuadas pautas de conservación y consumo, no tienen por qué suponer un problema.

Autoras: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista | www.gananutricion.es | info@gananutricion.es

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Bio Eco Actual Septiembre 2020

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