Los metales pesados como el plomo, el mercurio, el cadmio o el estaño son elementos tóxicos que están en el medioambiente y pasan inevitablemente a la cadena alimentaria, incluidos alimentos que comemos habitualmente. Por eso deben controlarse minuciosamente para reducir al máximo la ingesta y que no ocasionen perjuicios en la salud humana.

metales pesados

Un metal pesado, como su nombre indica, es un elemento químico con un elevado peso respecto a otros metales y también con una alta densidad (mayor a 4g/cm3). Además, siempre presenta cierta toxicidad para el medioambiente y para el ser humano en concentraciones bajas. Cuando los tomamos inconscientemente con los alimentos o las aguas, son absorbidos y posteriormente eliminados a través de la orina, jugos gástricos, etc. Sin embargo, esta capacidad de eliminación es limitada y según la concentración de los metales pesados y del compuesto químico que los contenga, causarán un efecto tóxico a quien los consume.

¿De dónde salen estos metales pesados?

Se encuentran de manera natural en el ambiente en concentraciones que, por lo general no son perjudiciales, pero sobre todo son emitidos y liberados al medioambiente debido a la actividad industrial y minera. Y, aunque las emisiones están reguladas y controladas, el mayor problema de todo esto es que no pueden ser degradados o destruidos, de manera que permanecen en el ambiente durante años y van contaminando el suelo, acumulándose en las plantas y en los tejidos orgánicos de los animales que las comen, aumentando así su concentración en los seres vivos a lo largo de la cadena alimentaria. Por eso, una especie animal de gran tamaño, como podría ser un pez emperador o un atún, serán más susceptibles de tener más cantidades de metales pesados que no una sardina.

La acumulación de mercurio en el organismo puede afectar al sistema nervioso, digestivo, renal y causar daños en la piel y en la vista

¿Dónde están y qué problemas de salud causan?

Mercurio y metilmercurio

Se encuentran en pescados y mariscos, pues se acumulan en sus tejidos, sobre todo en la grasa. Las especies más grasas como el pescado azul y de gran tamaño como el emperador o el atún, serán los que tengan más concentración de mercurio o metilmercurio. La acumulación de este metal pesado en el organismo puede afectar al sistema nervioso, digestivo, renal y causar daños en la piel y en la vista.

Plomo

Este metal puede estar en muchos alimentos y una vez ingerido se acumula en los huesos de los animales y también del cuerpo humano y la intoxicación con él se llama saturnismo, ya que, en la antigüedad, los alquimistas llamaban «saturno» a este elemento químico. Las personas con más probabilidad de sufrir acumulaciones tóxicas de plomo son las que trabajan en la fundición de metales, con ciertas pinturas, fabricación de baterías, explosivos, etc. Pero el plomo también está en los suelos y llega a los alimentos y las aguas (sobre todo en caso de cañerías antiguas). La intoxicación causa síntomas muy diversos y en niveles elevados puede dañar los riñones, el sistema nervioso y la función reproductiva.

Cadmio

Presente también en pescados y mariscos, además de en otros como carnes, cereales, etc. Está disperso sobre todo en el aire de zonas mineras pasando después a los diferentes ámbitos del medioambiente. La intoxicación afecta los sentidos y a los pulmones.

Estaño

Presente sobre todo en los alimentos y bebidas enlatados, aunque estos envases llevan, en la actualidad, una laca protectora para evitar el paso del estaño a los alimentos. Su ingestión en dosis altas puede producir dolores de estómago, anemia, y alteraciones en el hígado y los riñones. Es mucho más tóxico inhalado, aunque esta vía de entrada en el organismo no es debida a los alimentos.

metales pesados

¿Qué alimentos los pueden contener y cómo se controlan en Europa?

La presencia de metales pesados es frecuente, habitual, por ejemplo, en hortalizas como la lechuga, repollo, calabaza, brócoli y patatas ya que provienen del suelo y del riego con aguas que los contienen. Sin embargo, también se pueden encontrar en diferentes concentraciones en peces, sobre todo de especies grandes, carnes y leche, resultado de la bioacumulación o acumulación en los seres vivos.

La legislación actual, el Reglamento 1881/20061, marca los límites de los metales pesados en los alimentos que más habitualmente pueden contenerlos, y también define incluso los métodos de muestreo y análisis para su control oficial.

Los alimentos para los que se han establecido esos límites máximos son:

Plomo

Leche, preparados para lactantes y preparados de continuación, carne, pescado, crustáceos, moluscos bivalvos (*), cefalópodos (*), cereales, legumbres, hortalizas, frutas, grasas, aceites, mantequilla, zumos de frutas, vino, sidra.

Cadmio

Carne, pescado, crustáceos, moluscos bivalvos (*), cefalópodos (*), cereales, soja, hortalizas, frutas.

Mercurio

Pescado (**).

Estaño

Alimentos y bebidas enlatadas.

*Los moluscos bivalvos como los mejillones, las almejas o los berberechos, y los cefalópodos como el pulpo o el calamar, son los que tienen límites máximos más elevados de plomo y de cadmio.

**Algunas de las especies que pueden contener niveles máximos más elevados de mercurio son, entre otras, el atún, pez espada, esturión, tiburón, bonito, fletán, salmonete, lucio y gallineta nórdica.

Está claro que el control de estos metales pesados en los alimentos es muy importante, pero también nuestros hábitos lo son. De manera que si queremos mantener una ingesta mínima es bueno comer con la máxima variedad posible, evitando abusar de las especies o alimentos que pueden tener niveles más elevados.

1. El Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006 fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. La sección 3 del anexo de esta normativa nos indica el contenido máximo de cada uno de los metales pesados en mg por kg de peso fresco para cada tipo de producto.

Nota: este artículo está dirigido al consumidor y es meramente informativo y no exhaustivo debido a la extensión limitada del mismo.

Autoras: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista

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